做了这么多年(⏸)的面包,你真正的了解过面(🕐)粉吗?作为一名面包师,每天面粉在我们的手中神(🔃)奇(➿)的变化着,面包看(🔟)似很简单,面粉,酵母,盐,水经过一连串的制(🈂)作与烘烤(➡),就成(💄)了面包。但是大多数人根本不了解面包的最深奥妙。
其实想把面包(📆)做好,不仅是制作(🔀)工艺。还需要好的设备和材料。对于面粉的属性,如何判断面粉的优劣,面粉又是如何转化成面(📟)包的,你有真正的了解(💩)吗?今天我们将介绍面包中最重要的材料(🥕)“面(⏹)粉”。
面粉是面包的“灵魂(🌺)”,它决定了面(👨)包(👶)的口(🔑)感。
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面粉的组成
面粉的组成
面包师(🎮)的工作就是将面粉转化成面包。在这个过程中会经常遇到(🗄)关于面团状态的(📮)各种问题。要解决(🍆)这些问题就(🌙)必须深入懂得面粉的构成
面粉(🧦)是一(🏯)种由小(🚮)麦磨成(🚤)的粉末。除了中国以外,美国、加拿大、澳大利亚都是小(🐭)麦粉的大产国家。
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小麦的构造
小麦从外(💣)表看来可以分为冠毛,外壳,胚乳,和胚(🚇)芽四大部分组成。
胚乳部分从微观(🔴)视角看蛋白质与蛋白质淀粉层。外皮部分(📆)可分为(📖)高蛋白质淀粉层,珠心层,种皮,管细胞,横细胞,下皮,表皮(🐛)。胚芽部分(👩)可分(🐀)为蟹状体,幼芽鞘,幼芽,幼根,根鞘,根冠。
小麦粉:通过(😬)粉碎小麦,进行筛选(😌)过滤,去掉外皮部分和胚芽部分(🕴),只留(📒)胚乳部分的粉状物,我们称之为小(⏩)麦粉。
包住并保护(🚎)胚乳的外皮是由一种(💘)称为纤维素的薄膜通过数层的包裹(🖖)形成的,内部的储藏空间分为两块,分别有胚芽(🛳)和胚乳,胚芽中有(➗)根,叶,花三种,发芽的时候由胚乳向胚芽提供多种含有酵素的养份。
胚(♌)乳(👚)的重要组(🍯)成部分为蛋白质和高蛋白质淀粉层,这两种是营养(😽)价值非常高的元素(🎇),在未进行加工情况下由于其细胞拥有强韧的细胞(🔞)膜,使得人体(📜)很难吸(🐨)收(🌨)他们。
小麦(🍘)粉(🤘)有什么种类
面粉(🏙)主要由蛋白质、碳水(😬)化合物(🥢)、脂肪、矿物质、维生素和水分等成分组成。在小麦粉中含有淀粉蛋(👠)白质灰(🙏)分水分等,小麦粉基本上都是以种类划分的。无论是做面包、(🚉)甜点还是各种面类,蛋白质(🛒)形成的面筋的这性质对(🔳)其影响是非常大的,所以在日本根据蛋白质的量来区分其种类,分为高筋粉、准高筋粉、中筋(🔦)粉、低(⏯)筋粉。
蛋白质(🉑)量最多的是高筋粉,用高筋粉做出来的面团会形成大量的面(⛳)筋(🍨)所以粘力和弹力会比较强。准高筋粉、中筋粉、低筋粉,根据从(🚏)前到后的顺序含有蛋白(🍫)质(😮)的量会逐渐的减少,形成面筋的量也会逐渐减(✏)少,那弹力(😸)和粘力也会(😆)变弱。
高筋(🤽)粉:蛋(🏝)白质含(📻)有量最高,能够(🏨)制造出比较强劲的面(🍭)团所(🤼)以做面(❄)包最(🍿)适合的。现在市面上流通的高筋(🚷)粉大多都是从美国和加拿(♋)大生产出来的,烤出来会有很好(🚶)的弹力,所以比较适合吐司(🏦)面包(💿) ,国内的小麦粉整个的蛋白质含量并不是很高不适合(💂)用于制作面包。
还有由于小麦加工技术的(⚡)原(✔)因,也(🅿)使(📀)小麦粉制作面包(❎)的特性并没有那么优质。国内比较优质(🏠)的面(🥫)粉都是国外的小面(🐩)粉,在这个方面(🍴)日本就比较做的好,他们改良小麦的种(👀)类尽(🍞)可能的提高蛋白质,但是由于环境的原因蛋白质的含量也被限制在一定的标(🕯)准之内,但是日本面包师通过自己的技(📅)术(⏭)来做出适合本国小麦粉的面包。国内的师(🥋)傅也可以尝(👌)试着(🕯)做一些改变。
准高筋粉:美国法国产的比较多,面筋的粘度和中筋粉比较接近的原因,更(🌖)能体现粉本来(🦄)的风(🐌)味,烤制(🚭)出来表面是比较酥脆的(🥐),所以比较适合法式面包(🐣)和比较(🐸)硬系别的面包,法国产的小麦的筋度并不(👻)是很(🚬)高(🎳),但是他们通过特别的小麦粉的加工方法制造出T系(📙)列的面粉可以说(👨)是制作法式面包的必备(➰)。
中筋粉:面筋(🙏)的性质比(🗓)较弱的关系,加热之后就会比较湿润且口(🌮)感比较(🍵)柔软,制作(🔕)面条的时候(🔓)经常使(🚱)用的面粉,还(🏚)有那些比较有(🤲)嚼筋的口感比较重的面包也比较适合用(💡)。
低筋粉:只(🍕)要(✂)是使(📧)用美国产(🙋)的小麦(🤨)面筋(🗿)的粘度比较低,加热之后膨胀的比较不好(🎋),不太适合做面包,因为蛋白(🍹)质的含量比较(🔄)低下,出来的(🐛)的感(🧠)觉比较细致所有比较适用与蛋糕甜品类的。
在制作面包的时候为了降(🌻)低其筋度(🎓)也会加入一定比例的低(👲)筋粉。
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小麦(👔)的成(🎞)分
大多数小(🔧)麦粉的营养成分:脂肪(😿)、灰(👈)分、纤(⛪)维、蛋白质、淀粉、水分。
小麦(⏮)粉(🌬)的主要成(🗻)分就是淀(🍾)粉,也就是说淀粉占小麦(🅿)粉成分的大部分(📔),在制作面包,甜(🥛)点,或面类的时候,只要蛋(⭕)白质的(💞)含量有点点差别,那做出来的面包在体积和口感上都会存在很(🌗)大的区别,做(🍖)甜点的细腻口感也(🏠)大不相同。就是因为这个原因所(🥕)以根据蛋白质的含(📻)量来区分小麦粉的种类。
种类
高筋粉
中力粉
低筋粉
面筋(☔)量
多
普通
少
粒度
粗
中间
细
小麦的种类
硬质(🔽)
中间 硬质
软(⛅)质
用(💮)途
面包类
面类
甜点类(💆)
蛋白质
11.5%-14.0%
8.0%-11.0%
7.5%-9.5%
上面这些(🔟)就(⛳)是面粉的组成部(🔡)分,你了解了吗?只有真正的做到对面粉的彻底认识才(⚪)能够更好的运用它,这是做好(❇)一名合(🍆)格的面包职业人的(🏯)第一步(🕸),也是重要的一(⬇)步。
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小麦粉的等级(💁)
小麦粉的等级也是有明确规定的,由于(😐)在将小麦制成细粉期(🎄)间会有外皮部分(🥨)混入小麦粉中,使得(💉)分得色泽变差,使酵素活性变强,令加工变得困难,面筋的软化,由脂(💽)肪成分的变质而产(🤬)生的恶(🍧)臭等等。而外皮部混入量少的小麦粉,也(🕑)就是胚乳纯度高的小麦粉,色泽洁白,加(🌯)工性能上佳。
这种因为纯度的不同我们将小麦粉分为(🤠)特等粉,1等粉,2等粉,3等粉和末粉五种。
其划分准则为,特(💯)等粉的灰分含(🕳)量需在0.3-0.4%之(🤛)间,1等粉的灰(🐊)分含量(⤵)需在0.4-0.45%之间,2等粉(🧢)的灰分含量需在0.45-0.65%之间(🔑),3等粉的(👟)灰分含量需在0.7-1.0%之间,末粉(🐤)的灰分含量需在1.2-2.0%之间。
而左右小麦(🌞)粉品质与(✋)性质的蛋白质是由麸朊,麦谷蛋白,球蛋白,白蛋白,蛋(📤)白示这五种成分构成。其中麦谷蛋白与麸朊就是构成面筋的(🎀)成(👻)分,占全部蛋白质含量的85%以上(🕓)。
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为什么高筋面粉比较适(👏)合制作面包
高筋面(🈺)粉正如字面的意思是具有较高筋度的面粉。
首先了解一下面筋到底是什么呢?
面筋是从小麦粉中(🥒)的蛋白质(🥊)形成的(🕶)比较有弹力和(⏬)粘力(🥜)的物质。
用手去按压揉好(🦕)的面团如果压下去的部分还(🤾)能够在弹回来这就是小麦粉中的面筋了。面筋这种物质其(🏍)实并(🥑)不是原本就存在小麦粉当中的。只有在(㊗)小麦粉中加入一定量的水,然后小麦粉中(🤕)的蛋白质所(👆)含有的2种物(🍢)质同水相结合,就变(🚊)化成了面筋(📱)。
面筋的属性
对于面包师来说,哪两种(🍛)性质是面团应该有?
•一(🔊)方面,搅拌得(😸)尽可能得好,在搅拌的时候(🔖)不(🚡)粘,不会给整形(😴)带来困难(🥎),拉长面团的时候也不会产(🐃)生裂口。
•另一方面,出炉的时候会使面团(🐉)膨胀到尽可能得大。
概括的说,好的面团应该(🏑)有延展性,才可以在机器中做出(⏪)令人满意(🔦)的效果;要有做够的韧性,才能够承受住大量的空气和二氧化碳的压力(🐦),这(🏆)样(💖)做出的面包才可以(💐)膨胀(🤓)的好。
什么是较高的筋度呢?筋度是指面筋的力道,也就是富含较(🦉)高的黏(🗄)性、弹力等。
使用像这(👚)样面(🕤)筋力道强劲的面粉(🦂),是为了防止面包面团发酵(📼)时所产生的二氧化碳逸至面(🙃)团外,因此需要具有弹力的面筋薄膜(😽)组(🍌)织,如果这个薄膜组织是无法保留住二氧化碳的微弱状态 ,那么就不能制作出蓬松柔软的面包了。
为(🦏)了达到这个效果,就需(🎼)要相当分量的小麦蛋白,所以在面包制(🌕)作上小麦蛋白仅占小麦全(🀄)体约(🦕)11%以上的高筋面(📤)粉,会是较理想的(📒)选择。
日本所使用(💖)的面包是用高筋面粉当中,大部分是进口美(🏆)国西北方及加拿大曼尼托巴地区(🏏)所产的硬质(🦍)小麦,在由日本面粉制造公司制成粉类。
面筋的形成与(🚦)揉(🚪)捏方法,揉捏时间和温度三种条件有关。
为(📫)了形成完整的面筋则(🔠)需要充分的(🏭)水和时间使蛋(🏢)白粒子膨胀,饱满。所以越(🕧)是强力的面筋越(🥐)是需要(😷)水和长时间的揉(❣)捏。同样,要使小麦粉筋道十足就越是需要蛋白(🕣)质含量高与长时间的(➖)揉捏搅拌(🐄)。而温度越低(🐊)则形成面筋的(🥎)时间越长,相反越是温度高越(🎿)是(📌)容易形成面筋(😴)。
很多食品当中都含有蛋白质的,但含有蛋白质比(🏣)较(🌧)均衡(🕦)的就(⏺)只有小麦,能形成面筋是(🚖)小麦(😜)粉特有的性质。面积外部就是(😴)那种(🗿)网状的构造其(🛎)特(🔒)质就有弹性又有粘(🌡)性。实际上面筋(😡)是(🤢)从面团中生成的,首先加入(🔭)小麦粉重量60%-70%的水(💆)分进行搅和然后形成面团,这个(💀)面(😘)团通过(🍢)通过水不断的揉捏,那么淀粉就会流出(🧐)来,那么最后剩下来的就只有面(🧒)筋了,把面筋(✌)拉长就会看到扩张的网状,就像口香糖一样比(⚡)较有黏性也会像橡(🍾)胶一(❌)样比较有弹性。
要面团当(🚅)中得到很好的(😹)面筋,那就需要加(🎟)入适当的(⛓)水然后充分(💜)的揉捏这一点是非常重要的。水如果加(🗡)入的太多或是不足或是揉捏的不充分,那么就不(🎛)会形成很好的面筋了(🙂)。
面筋= 谷蛋白+元溶蛋白
高筋粉做的面包:吸水性强,体积比较大。烤制出来(🍣)的颜色(🥛)比较深且有光泽,口感也比较柔软。
高(🌼)筋粉做的蛋糕:吸水性强,体积小。烤制出来的颜色比较差 ,口感也比较硬。
低筋面粉做的面包:吸水比较少,体积较小。颜色淡也没有关泽,口感也是又硬(🥊)又干。
低筋粉做的蛋糕(🤽):吸水比较少,体积较(💸)大。烤出(😀)来的颜(👱)色比(🎟)较(✳)好也(🌟)有关泽,口(🎃)感柔软好吃。
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面粉的(⛺)优劣
面粉的优劣,你了解吗?
面(🐊)粉的质量(🔠)评价(😜)标准
白度
观察到白度与面粉的纯度有关,也就是说或多(⛲)或少地存在着麸皮(糠)。如果遵(🗜)循矿物质测定的话,面粉不应该含有斑点
如果存储条(👃)件好的话(✋),就不会有因灰尘和潮湿产生的大理石花纹。
颗粒化
颗粒化就是指(🚰)面粉微粒的大小。它在搅拌的过程中,在吸水能(💏)力和发酵速度方面,扮演着(🗂)非常重要的角色
很近地观察面粉,就可以(🕌)观察到面粉是由(💿)不同大小的微粒组成的,可(🎑)以将其分成3类:(🔞)
-大颗粒是由粘着麸(🐤)质的淀粉组成的
-中颗粒主要是由麸质组成的,也有一点(😠)淀粉
-小颗粒是由麸质组成的(🚾)
面包(🥜)的力量
面筋的撕裂程度有关
发(🚣)酵能力
它是由面粉的“酶能力”的质量表示的,也就是说,将淀粉转化成酵母所必须的(🔢)糖的速(👀)度。
面包是一种应该(🚱)“变大”,有很好的蜂窝(🌿)状的组织,轻(🕘)的并且易消化的产品。这种(⛓)效果只有靠一种对发酵有贡献的微生(⏲)物(酶)(🚠)的特性和数量才(🤽)能得到(👟)。
因此面包师就要评价面粉的酶的质量。磨坊主对于生产更平一点的或者是比较(🈵)不平(🥉)的面粉扮演着重(🚒)要的角色。较平或者较不(🎼)平的面粉,也就是说淀粉粒子被(👰)损坏并且(🙃)形状是平的。因此,面包师能观察到更大规模的发酵活(❕)动,因(👭)为酶转化平的(🏗)面粉比(🌙)转化圆的面粉更快。
在日本卖(😙)的小(⛩)麦(🍒)粉可(🍿)以说是世界上种类最多的小麦粉。
商业用的等等会根据其用途被划分为各种各样的粉。在面包专用的小麦粉中有吐司面包,法式面包(🗼)会根据其(🥋)特性有相应的面粉。比如说吐司面包的小麦粉(👀)就(😶)要(🧛)求其小(😄)麦粉能(💁)够达到一定的体积,法式面包就要用外皮能够比较呈现出坚硬(✈)的小麦粉,总之就是要根据小麦粉特质来制作相对应的面包。在日本生产的小麦粉96%都(🐠)是作为商业用(🔬)的,只有(👳)一小部分是作为家(🧛)庭所使用的。家庭用的小麦粉并(🦆)没有划分的特别精确,只是把它分为高筋粉、(🔜)准高筋粉、中筋粉、低筋粉
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