做了这(🍇)么多年的面包,你真正的了解过面粉吗(💴)?作为一名面包(💄)师,每天面粉(🍑)在我们的手中神奇的变化着,面包看似(🔗)很简单,面粉,酵母,盐,水(😸)经过一连串的制作与烘烤,就成了面包。但是大多数人根本不了解面包的最深奥妙。
其实想把面(😠)包做(♋)好,不仅是制作工艺。还需要好(🔆)的设(✝)备和材料。对于面粉的属性(🕠),如何判断面粉的优劣,面粉又是如何转(😅)化成面包的(🔼),你有真(🎫)正的(💷)了解吗(🧤)?今天我们将介绍面包中(⚪)最重要的材料“面粉”。
面粉是面包的“灵魂”,它决定了面包的口感。
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面粉的(🏤)组成
面粉的组成
面包师的工作就是将面(🥓)粉转化成面包。在这个过程中(🐅)会经常遇到关于面(🐼)团状态的(👃)各种问题(🚐)。要解决这些问题就必须深入懂得面粉的构成(🥋)
面粉是一种由小麦磨成的(🦃)粉(♋)末。除了中国以外,美(😁)国、加拿大、澳大利亚都是小麦粉的大产国家。
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小麦(🕚)的构造
小麦(🏌)从外表看来可以(🥒)分为冠(🍭)毛,外(👳)壳,胚乳,和胚芽四大部(🀄)分组成。
胚乳部分从微观视(🗼)角看蛋白质与蛋白质淀粉层。外皮部分可分为高蛋(🚴)白质淀粉层,珠心层,种皮,管细(🕔)胞,横细胞,下(🔝)皮,表皮。胚芽部分(🗂)可分为蟹状体,幼芽鞘,幼芽(⛵),幼(♍)根,根鞘,根冠。
小麦粉:通过粉碎小(🚢)麦,进行筛选过滤,去掉外皮部分(🧀)和胚芽部分,只留胚乳部分的粉状物,我们称之为小麦粉。
包住并保护(🔆)胚乳的(♐)外皮是由(🍋)一种称为纤维(🈳)素的(🎀)薄膜通过数层的包(🦎)裹形成的,内部的储藏空间分为(🚞)两块,分(🤣)别有胚芽和胚乳,胚芽中有根,叶,花三(🏫)种,发芽的时候由胚乳向胚芽提供多种含有酵素的养(🔷)份。
胚乳的重要组成部分为蛋白质和高蛋白质淀粉层,这(👫)两种(✅)是营养价(🐾)值非常高的(♑)元素,在未进行加工情况下由于其细胞拥有强韧的细胞膜,使得人体很难吸收他们。
小麦粉有什么种类
面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水分等成分组成。在小麦粉中含有淀粉蛋白(😱)质灰分水(🥌)分等,小麦粉基本上都是以种类划分的。无论(🏏)是做面包、甜点还是(🚾)各种面类,蛋白质形成的面筋的这性质对其影响是非常大的,所以在日本根据蛋白质的量来区分其(🧢)种类(🐽),分为高(🐱)筋粉、准高筋粉、中筋粉、低筋粉。
蛋白质量(♑)最(😶)多的是高筋粉,用高筋粉做出(🔴)来(㊙)的面团会形(📉)成大量的(🌞)面筋所(👻)以(⛺)粘力和弹力会比较强。准高筋(🧤)粉、中(💒)筋(✉)粉、低筋粉,根据从前到后的顺序含(🎮)有蛋白质的量会逐渐的减(🕵)少,形(🐙)成面筋的量也会逐渐减少,那弹力和粘(🏍)力也会变弱。
高筋粉:蛋(👚)白质含有量最(🤥)高,能(🏠)够制造出比较强劲的(🤡)面团所以(🥒)做(🖤)面包最适合的。现在市面上(✡)流通的高筋(❇)粉大多都是从美国(🥤)和加拿大(🛌)生产出来的(⏩),烤出来会有(💈)很好的弹力(🐁),所以比较适合吐司面包 ,国内的小麦粉整个的蛋白质(🍲)含量并不是很高不(💿)适(🌒)合用于制作(🧜)面包。
还有由于小麦加工技术的原因,也使小麦粉制作面包的特性并没有(🥇)那么优质。国内(🔼)比较优质的面(🏙)粉都是国外的小面粉,在这个方面日本就(🏳)比较做的好,他们改良小麦的种类尽可能的提高蛋白质(🏆),但是由于环境的原(🕊)因蛋白质的含量也被限制在一定(🍖)的标准之内,但是日本面包师通过自己(🚼)的技术来做出适合(📜)本国小麦粉(🐆)的面包。国内的师傅也可以尝试着做一些改变。
准高(🕕)筋粉:美国法国产的比较多,面筋的粘度和中筋粉比较接近的原因,更能体(😟)现粉本(✔)来的风味,烤(😰)制出来表面是比较酥脆的,所以比较适合法式面包和(🕠)比较硬系别的(⌚)面包,法国产的小麦的筋度(😚)并不是很高,但是他们通过特别的小麦粉(😓)的加工方法制造出T系列的面粉可(⬛)以说是制作(🦗)法(🍨)式面包的必备。
中筋粉:面筋的性质比较(🏩)弱的关系,加热之后就会比较湿润且口感比较柔软,制作面条的时候经常使用(🎋)的面粉,还有那些比较有嚼筋的口(🧡)感比较重的面包也比较适合用。
低筋粉:只要是使用美国(🥕)产的小(🔆)麦面筋的粘(🐣)度比较(⛅)低,加(😂)热之后膨胀的比较不好,不太适合做面包,因为(🕙)蛋白质的含量比较低下,出来(🅱)的的感觉比较(🗝)细致所有比较适用(🗓)与蛋糕甜品类的。
在制作面包的时候为了降低其筋度也会加入一定比例的低筋粉(🚏)。
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小麦的成分
大多数小麦粉的营养成分(🌹):脂肪、灰分、(🚘)纤维、蛋白质、淀粉(👔)、水分。
小麦粉的主要成(🧠)分就是淀粉,也就是说淀(🤤)粉占小麦粉成分的大部分,在制作面包(🐍),甜点,或面类的时候,只(🏘)要蛋白质(🏪)的含量有点点(🏌)差别,那做出来的面包在体积和口感上都会存在很大的区别,做甜点的细腻口感也大不相同。就是因为这个原因所以(🕙)根据蛋白质的(🍳)含量来区分(🗓)小麦粉的种类。
种类
高筋(👂)粉
中力粉
低(🗜)筋粉
面筋量
多
普通
少
粒度
粗
中间
细
小麦的种类
硬(🏭)质
中间 硬质
软质
用(⛰)途
面包类
面类
甜(🐋)点类(🌎)
蛋白(👧)质
11.5%-14.0%
8.0%-11.0%
7.5%-9.5%
上(🎥)面这些就是面粉的(😳)组成部分,你了解了吗?只有真正的做到(💩)对面粉的彻底认识才(👩)能够更好的运用它,这是做(🎒)好一名(🥁)合格的面包职业人的第一步,也是重(🛡)要的一步。
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小麦粉的等级
小(🚨)麦粉的(🍿)等级也是有明确规定的,由(😑)于在将小麦制成细粉期间会有外皮部分混入小麦粉中,使得分(🏾)得色泽变差,使酵(🚤)素(🌡)活(🔠)性变强,令加工(👧)变得(✉)困难,面筋的软化,由脂肪成分的变质(🖐)而(🗃)产生(🗒)的恶臭等等。而(🎂)外皮部混入(💭)量少的小麦粉(🥣),也就是胚乳纯(🌂)度高的小麦粉,色泽洁白(➕),加(🤨)工性能上佳。
这种(😛)因为(🌪)纯度的不同我们将小麦粉分为特(❓)等粉,1等粉,2等粉,3等粉和(🆑)末(😢)粉五种。
其(🈳)划分准则为,特等粉的灰分含量需在0.3-0.4%之间(🤩),1等粉的灰分含量需在0.4-0.45%之间,2等粉的灰分(📳)含量需在0.45-0.65%之间(🎂),3等(📖)粉的灰分(🌰)含量需在0.7-1.0%之间,末粉的灰分(🕥)含(🍆)量需在(🤯)1.2-2.0%之间。
而(🐽)左右小(🏠)麦粉品(💨)质(🔶)与性质(🗨)的蛋白质是由麸朊,麦谷蛋白,球蛋白(🌂),白蛋白,蛋白示这五种成分构成。其中麦谷蛋白与麸朊就是构成面筋的成分,占全部蛋白质含(🦌)量的85%以上。
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为(🐜)什么(🆕)高筋面粉比较适合制作面包
高筋面粉正如字面的意思(🌽)是具有(🎯)较高筋度的面粉。
首先了解一(⤴)下面筋(👼)到底是什(🌄)么呢?
面(😴)筋是从小麦粉中的蛋白(🎐)质形成(👵)的比(📼)较有弹力(🎽)和粘力的物质。
用手去按压揉好的面团如果压下去的部分还能够在弹回来(💊)这就是小麦粉中的面筋了(🐌)。面(🧓)筋这种物质其实并不是(🥍)原本就存在小麦粉当中的。只有在小麦粉中加入一定量的(🍬)水,然(🚹)后小麦粉中的蛋白质所含有的2种(💻)物质同水相结合,就变化成了(🥀)面筋。
面筋的属性(🔠)
对(🔖)于面包师来说(👆),哪两种性质是(🕢)面团应该有?
•一方面,搅拌得尽可能得好,在搅拌的时(🍎)候不粘,不会给整形带(🍐)来困难,拉长(🔬)面团的时候也不会产生裂口。
•另一(🐃)方面,出炉的时候会使面团膨胀到尽可能得大(🏝)。
概括的说,好的面团(🎊)应该有延展性,才可以在机器中做出令人满意的效果;要有做(🦓)够的韧性,才能够承受住大(👬)量的空(😛)气和(🌂)二氧化碳的压(🌎)力,这样做出的面(😊)包才可以膨胀的好。
什么是较高的筋度呢?筋度是指面筋的力道,也就是富含较高(🎑)的黏性、弹力等。
使用像这样面筋力道强劲的面(🍴)粉,是为了防止面包面团发酵时所产生的二氧化碳逸至面团外,因此需要具有弹力的面筋薄膜组织,如果这个薄(🧤)膜组织是无(✉)法保留住二氧(👭)化碳的微弱状态 ,那么就不能制作出蓬松柔软的面包了。
为(🚘)了达到(📶)这个效果,就需要相当分量的(🐂)小麦蛋白,所以在面包(🎎)制作上小麦蛋白仅占小麦全体(🔨)约11%以上的高筋面粉,会是较理想的选择。
日本所使用的面包(🕋)是用(🍥)高筋面粉当中,大部分是进口美国西北方及加拿大曼(🚫)尼托巴地区所产的硬质小麦,在由(🤥)日本面粉制造公司制成(🕛)粉类。
面(👿)筋的形成与揉捏方法,揉(🦇)捏时间和温度三(🤢)种条(🈳)件有关。
为了形成完整的面筋则需要充分的水和时(🌫)间使蛋(📌)白粒子膨胀,饱满。所以越是强力的面(🤽)筋越是需要水和长时间的揉(🦁)捏。同(🕍)样,要使小麦粉筋道十足就越是需要蛋白质含量高与(🕰)长时间(💄)的揉捏搅拌。而温度越低则形成面筋的时间越长(🍔),相反越是温度高越是容易(⛑)形成面筋。
很多(🔒)食品当中都(🚙)含有蛋白质的,但含有蛋白质比较均衡的就只有小(💛)麦,能形成面筋是小麦粉特有(🕕)的性质。面积外(💦)部就是(🕎)那种网状的构造其特质就有弹(🌰)性又有粘性。实际上面筋是(💩)从面团(🌝)中(🌝)生(⌛)成的,首先加入小麦粉重量60%-70%的水分进行搅和然后形成面团,这个面团通过通过水不断的揉捏,那(🎌)么淀粉就会流出(🏀)来(🕺),那么最后剩下来的就只有(🦊)面筋了,把面筋拉长就会看到扩(🐱)张的(🌰)网状,就像口香糖一样比较有黏性也会像橡(🖋)胶一样比较有弹性。
要面团当中得到(😗)很好的面筋,那就需要(🔱)加入适当的水(💵)然(➿)后充(💏)分的揉捏这一点(⏰)是非常重要的。水如果加入的太多或是不足或是揉捏的不充分,那么就不会形成很好的面筋了(😳)。
面筋= 谷蛋白(🗂)+元溶蛋(😽)白
高筋粉做的面包:吸水性强,体积比较大。烤制出来的颜色(♎)比较深且有光泽(👰),口感也比较柔软。
高(👹)筋粉做的蛋糕(😙):吸水性强,体积(❎)小。烤制出来的颜色(🚇)比(🏇)较差 ,口感也比较硬。
低筋(👺)面粉做的面包:吸水(🔢)比(👔)较少,体积较(🚫)小。颜(🕍)色淡也没有关泽,口感也是(🍇)又硬又干。
低筋粉做的蛋糕:(💁)吸水(🦄)比较少,体积较大。烤出来的颜色比较好也有关泽,口感柔软好吃。
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面(🔱)粉的(🆖)优劣
面粉的(😋)优劣(⏯),你了解吗?
面粉的质量评价标准
白度
观察到白度与面粉的纯度有关(🙂),也就是说或多或少(⛄)地(🛫)存在(👣)着麸皮(糠)。如果遵循矿物质测定的话,面粉不(👤)应该含有斑点
如果存储条件好的话,就不会有因灰(🚞)尘和潮湿产生的大理石花(🔇)纹。
颗粒化
颗粒化(🚉)就是指(🏐)面粉微(😊)粒的大(👟)小。它(🕡)在搅拌的过程中,在吸水能力和发酵速度方面,扮演着非常重(🥞)要的角色
很近地观(🌾)察面粉,就可(🥌)以观察到(🌉)面(🤢)粉是由不同大小的微粒组成的(🛩),可以(⌚)将其分成3类:
-大颗粒是(👔)由粘着麸质的淀粉组成的
-中颗粒主要是由麸(🚸)质组成的,也(😮)有一点淀(🙃)粉
-小颗粒是由麸质组成的
面包的力(🌌)量(🏊)
面筋的撕裂程度有关(🏩)
发酵能力
它是(🌮)由面粉的“酶能力”的质量表示的,也就(🔑)是(🈵)说,将(🤟)淀(🏮)粉转化成酵母所必须(💀)的糖的速度。
面包是一种应该“变大”,有很好的蜂窝(☝)状的组织,轻的(🎲)并且易消化的产品。这种效(➗)果只有靠一种对发酵有贡献的微生物(酶)的特性和数量才能得到。
因此面(✨)包师就要评价面粉的酶的质量。磨坊主对于生产更平一点的或者是比较不平的(🎠)面粉扮演着(🕷)重要的(🐿)角(🏑)色。较平或者较不平的面粉,也就是说(🏜)淀粉粒子被损坏并且形状是平的。因此,面包师能观察到更大(👡)规(📣)模(📭)的发酵活动,因为(🔯)酶转化平的面粉比转化圆的面粉更快。
在日本卖的小麦粉可以说是世界上种类最多的小麦粉(🐓)。
商业用的等等会根据其用途被划分为各种各样的粉。在面包专(🏰)用的小麦粉中有吐司面包,法式面包会根据其特(😦)性有相(📽)应的面粉。比如说吐司(💿)面包的小麦粉就要求其小麦粉能够达到一定的体积,法式面包(👜)就要用(🤱)外皮能够比(💤)较呈现出坚(🚵)硬的小麦粉,总之就(⬅)是要根据小麦粉(⛓)特质来制作相对应的面包。在日本生产的小麦粉96%都是作为商业用的,只有一小部(🐚)分(🎌)是(🍒)作为家(🌲)庭所(🚼)使用的。家庭(🏮)用的小麦粉并没有划分的特(🕟)别精确,只是把它分为高筋粉、准高筋粉、中(♒)筋(🗂)粉、低筋粉
以上给出来的(🚠)所有知识点,属于个人见解。欢迎高手们一起来交流,有不对的地方也请指正,一起来把面粉的专业理论完善起(🌚)来。如有问(📚)题可在文末(🐟)留言(🎢)。
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我喜欢看短片电影。《烘焙职人想要了解的面粉理论就看这篇》这部短片给我的感觉有两点。第一,做了这么多年的面包,你真正的了解过面粉吗?作为一名面包师,每天面粉在我们的手中神奇的变化着,面包看似很简单,面粉,酵母,盐,水经过一连串的制作与烘烤,就成了面包,真的感受到了磅礴之美。第二是电影总是充满人文关怀,思考人生价值,在生与死、科技与人文之间取舍。这部电影对我来说很真实。我特别喜欢外太空和火星里的片段。我有很强的真实视觉冲击感,很享受那一瞬间的快感。这就是男人的坚强之心。崇拜