高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦面粉、(📻)玉米淀粉、糯米粉、澄粉等等。这么多面粉分类,我们究竟要怎么选择呢?它们之间有什么不(💋)同呢?让我们接下去探索(🆒)一下面粉(🎹)的秘密吧!
首先,我们来了解一下有筋性的面粉。它(🌪)主(🔳)要包括(🤯)高筋(👍)、中筋、低筋、全麦面粉等种类(🛅)。
那么,什么是面筋呢?(🌊)面筋是(🔙)一种有弹性(🧤),有韧性(📰)以及有拉伸力的网状(🆑)组织。面筋(🚚)的形成主要(⏩)取决于面(🕦)粉中的蛋白质含量。面(🌷)粉遇水吸水,也就是面筋(🐉)蛋白吸收水分。面粉搓揉成团,进行(♎)摔打揉捏,面(🗿)粉蛋白形成良好的延展,也就得到了我们所要(🗡)的面筋。
一(🐢)、有筋性的面粉
【高筋面粉】
高筋面粉(🚏)蛋白含量为11%-13%,颜色(🕴)较深,本身比较有(🔆)活性和光泽。因为它(📶)的蛋白含量比较多,所(🤧)以形(👞)成的面筋会更多(😨),比较(🧑)适合(🍴)制作面包,披萨,丹麦酥等有嚼劲,有韧性的(😬)点心。
高筋面(🌁)粉(❤)用手捏(🎯)成一团,手一张开即会松散。
【中筋面粉】(🤵)
中筋面粉蛋白含量为9%-12%,筋(⏪)度与粘度(😅)都比(⛵)较均衡。比较(⬛)适合做(🌃)包子,馒头(🧟)等中式点心。一般市面上所(⬆)售的面粉都为此类。
中筋(🔈)面粉呈半松散的状态。
【低筋(🏒)面粉(🐢)】
低筋面粉蛋白含量为7%-9%,因蛋(🤲)白(✉)含量较少,该类(🏛)面粉(🔕)在操作时不(👼)易(✂)形成(🚞)面筋,所以比较适(🚎)合(💋)制作松软酥脆,蓬松(🌩)的(🚽)点心。比如说制作蛋糕(🕐)、饼干都是不二(🐠)之选。
低筋面粉用手捏成一团(🍋),不易松散。
【全麦面粉】
全(💫)麦面粉是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾(😢)磨而成,麸皮含量高(🕶),口感也比一般面粉粗糙(🌉)。不过全麦面粉的麦香(❌)味浓,营(📧)养价值(🔴)也较高并(🎦)且含有多种(👚)维生素。全麦面粉所做的面包体积不够膨大,比较扎实,所以一般全麦面粉是(🔮)和高筋面粉一起按比例混合使用。其(🤢)混合的比例高筋面(✂)粉比全麦面粉(🔕)为7比3。
全麦面粉在手心搓开,可以看到粉碎的麸皮。
在我们购买以上种类面粉的时候,也(📹)有很多需要注意的哦!
高筋粉不等于高精(🥀)粉哦!“筋”代表的是面筋的强弱而“精”则(🗯)代表的是精细程度。
像蛋糕和面包一般都是使用有筋性的(🐑)面粉,那么它(💤)们分别需要哪一种筋性(🐅)的面粉比较好呢(💎)?
面包与蛋糕制作的最大区别在(🗒)于膨胀的方法。
面包借(📌)助充分的搓揉使高筋面团(👶)形成网状结构,具有很强的粘力以及弹性,在面团(🏕)发酵时可以封锁住酵母所(🚠)产生(💭)的二氧化碳,从而使面团膨胀,并且有这个力量去(🍏)支撑大体(🍩)积的重量。
蛋糕则(😝)是需要空气来支撑整体的蓬松质感,所以它不需要很强的粘力以及弹性,这样(🐃)反而不(💇)利于蛋糕的制作。所以蛋糕一般都(🤟)使用低筋面粉来制作。
想要做蛋糕(♍)的时候,家里没(⛹)有低筋面粉了怎么办呢?偷偷告诉你们一个方程(🧛)式哦!
4份中筋面粉+1份玉米淀粉=5份低筋面粉
1份高筋面粉+1份玉米淀粉=2份低筋面粉
注意注意哦!
注意有筋性面粉还会发生反水化作用,当面团中的糖分含量多过面团整体20%的时候,形成渗透压(⏮)力比较大的(🐖)状态(🍰),糖会夺走面团中的(💍)自由水,同时也会(💺)夺走面筋与淀粉之间的水(👰)分使面筋蛋白不能够很好的吸收(🕵)水(🐾)分,面筋延展性不够。导致面团比较软不够挺立。
二、其他粉类
【玉米淀粉(🐌)】
玉米淀粉是不含面筋的粉类,葡萄糖的聚合体,具有胶冻能力。淀粉经过加水调开后,加(🏀)热至45℃时会产生凝胶(😆)的(🔍)作用。
一般用于派馅、布丁馅等。
【糯米粉】
糯米粉是泡过(🐟)的糯米加水磨成米浆之后,再干燥成粉。糯米粉的粉质非常的细致,口(⤵)感细腻。
一般用于雪媚娘皮、汤圆、冰皮月饼(⌚)等。
【澄粉】
澄(🎑)粉又称(😃)小麦淀粉,是加(🚣)工过的面粉。面粉用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质(🈺)分离出来,粉筋成(📨)面筋,剩下的就是澄粉。
一般用于制(💶)作虾饺皮、水晶(🌥)饺(💙)等。
【糕粉】
糕粉是圆糯米泡水之后,炒熟然后磨成粉,是一种熟粉。因此(🐌)需要冷藏,不然(🧓)会产生油味。
一般用(👡)于制作老婆饼。
【粘米粉】
粘米粉是用大米磨成的(📅)粉,所(😦)以又叫做(💡)籼米粉。此类粉再米饭中(🎲)的糯性最(👭)低,有(😓)着糯米粉不可替代的作用。
注意哦,真正的粘米粉(🍊)不是雪白色的,而是带一点点灰白!
一般用于制作肉圆、(😖)萝卜糕等。
只(🏿)有了解(🏻)了(🕉)不同(🎟)面粉(🌀)的特性,才能够正(👗)确的选(🚜)择烘培原料(🏫),做出更好(🛴)吃的点心来呀!
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片头的主题,人物设定,人物作用,人物表情,人物对话,剧情发展,结尾一秒,切换到春晚式的结尾,完全是好莱坞式的。但总体来说《烘培基础入门:你是否知道面粉的秘密?》完成度是很高的,希望技术进步,整体水平提升后,能诞生更多的原创作品,无论是题材、设定还是故事。
我喜欢看视频解说电影。《烘培基础入门:你是否知道面粉的秘密?》这部视频解说给我的感觉有两点。第一,高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦面粉、玉米淀粉、糯米粉、澄粉等等。这么多面粉分类,我们究竟要怎么选择呢?它们之间有什么不同呢?让我们接下去探索一下面粉的秘密吧,真的感受到了磅礴之美。第二是电影总是充满人文关怀,思考人生价值,在生与死、科技与人文之间取舍。这部电影对我来说很真实。我特别喜欢外太空和火星里的片段。我有很强的真实视觉冲击感,很享受那一瞬间的快感。这就是男人的坚强之心。崇拜