高筋面粉、(🌰)中筋面粉(✈)、低筋面粉、全麦面粉、玉米淀粉、糯米粉、(🚉)澄粉等等。这么多面粉分类(💤),我们究竟要怎么选择呢?它们之间有什么不同(👙)呢?让我们接(🚕)下去探索一下面(⛰)粉的秘(🤾)密吧!
首先,我们来了解一下有筋性的(🚠)面粉。它主要包(㊗)括高筋、中筋、低筋、全麦面粉等种类。
那么(🛐),什么是面筋呢?面(⏫)筋是一种有弹性,有韧性以及有拉伸力的网状组织。面筋的形(🎮)成主要取决于面粉(🎚)中的蛋白质含量。面粉遇水吸水,也就是面筋蛋白吸收水分。面粉搓揉成团,进行摔打揉捏(🐭),面粉蛋白形成良好的延展,也就得到了我们所要的面筋。
一(😢)、有筋(✏)性的面粉
【高筋面粉】
高筋面粉蛋白含量(🚳)为11%-13%,颜色较深(🎻),本身比较有活性和光泽。因为它的蛋(📢)白(🚨)含量比较多(⛰),所以形成的面筋(🗿)会更多,比较适合制作面包,披萨,丹麦(⚫)酥等有嚼(❗)劲(🖼),有韧性的点心。
高筋面粉用手捏成一团,手一张开即会松散。
【中筋面(🚮)粉】
中筋面粉蛋白含量为9%-12%,筋度与粘度都比较均(🚇)衡。比较适合做包子,馒头等(🔨)中式(🌾)点心。一(🌬)般市面上所售的面粉都为此类。
中(🤟)筋面(🧞)粉呈(🤟)半松散的状态。
【低筋面粉】(🚄)
低筋面粉蛋白含量为7%-9%,因蛋白(💵)含(🌌)量较少,该类面粉在操(🦊)作时不易(😾)形(🎫)成面筋,所以比较适合制(🏀)作松软酥(📊)脆,蓬松的(🥎)点心。比如说制作蛋糕、饼干都是不二之选。
低(🚰)筋面粉用手捏成一团,不易松散。
【全麦面粉】
全麦面粉是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成,麸皮(🍔)含量高,口感也(🚣)比一般(😈)面粉粗糙。不过全麦面粉的麦香味浓,营养价值也(🏴)较高并且含有多种维生素。全麦(🍁)面粉所(💉)做的面包(🧝)体积(👮)不(👳)够膨大,比较扎实,所以一(🚱)般全麦面粉是和高筋(🏈)面粉一起按比例混合使用。其混合的比例(👼)高(🚢)筋面粉比全麦面粉为7比3。
全麦面粉(🦔)在手(🐽)心搓开,可以看到粉(🕵)碎的麸皮。
在我们购买以(🌫)上种(🙀)类面粉的时候,也有很多(🥂)需要注意的哦!
高筋粉不等于高精(🐡)粉哦!“筋”代表的(🥉)是面筋的强弱而“精”则代表的是精细程度。
像(🍯)蛋糕和面(🎋)包一般都是(🍷)使用有筋性的(🍿)面(🦄)粉,那么它们(🍝)分别需(💗)要哪一种筋性的(💵)面粉比(🌯)较好呢?
面包与蛋糕制作(🕕)的最大区(👎)别(🕵)在于(➡)膨胀的方法。
面包借助充分的搓揉(🛰)使(🌵)高筋面团形成网状结构(🐁),具有很强的粘力以及弹性,在(⏲)面团发(💜)酵(🏭)时可以封锁住酵母所产生的二氧化碳,从而使面团膨胀,并且有这个力量(🥋)去支撑大体积(🔥)的(🏢)重量。
蛋糕则是需要空气(🚻)来(🐮)支(📁)撑整体的蓬松质感,所(🔣)以它(🐜)不需要很强的粘力以及弹性(🐝),这样反而不利于蛋糕的制作。所以(🤸)蛋糕一般(😺)都使(🚋)用低筋面粉来制作。
想要做蛋糕的(🤥)时候,家里没有低(🤥)筋面粉了怎(🖖)么办呢?偷偷告诉你们一个方程式哦!
4份中筋面粉+1份玉米淀粉=5份(💚)低筋面粉
1份高(🚾)筋面粉+1份玉(🎇)米淀粉=2份低筋面粉
注意注意(🐠)哦!
注意有筋(📟)性面粉还会发生反水化作用,当面团中的糖分含量多(🚡)过面团整体20%的时候,形成渗透压(👬)力比较大(🐎)的(🧐)状态,糖会夺走面团中的自由水,同时也(🕛)会夺走面筋与淀粉之间的水分使面筋蛋白(📃)不能够很好的吸收水分,面筋延展性不(👪)够。导致面团比较软不够挺立。
二、(🐵)其他粉类
【(🕖)玉米(📀)淀粉】
玉米淀粉是不含面筋(🙎)的粉类,葡萄糖的聚合体,具有胶冻能力。淀粉经过(🌯)加水调开(✅)后,加热至45℃时会产(🗨)生凝胶的作用。
一般用于派馅、布丁馅(🚰)等。
【糯米粉】
糯米粉是泡过的糯米加水磨成米浆之后,再干燥成粉。糯米粉的粉质非常的细致,口感(💀)细腻(🏼)。
一般用于雪媚娘皮、汤圆、冰皮月(👒)饼等。
【澄粉】
澄粉又称小麦淀粉,是加工过(👇)的面粉(🍖)。面粉用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉筋成(👝)面筋,剩下的就是(👒)澄粉(➗)。
一般用于制作虾饺皮、水晶饺等。
【(🏰)糕粉】
糕粉是圆糯米泡水(🗃)之后,炒熟然后磨成粉,是一种熟粉。因此需要(🧙)冷藏,不然会产生油味。
一般用于制作老婆饼。
【粘米粉】
粘米粉是用大米磨成的粉,所以又叫做籼米粉。此类粉再米饭中的糯性最低,有着糯米粉(🏓)不可替代的作用。
注意哦,真正的粘米(🏢)粉不是雪白色的,而是带一点点(🏀)灰白!
一般用于制作(🎱)肉圆、萝(🐪)卜糕等(🚭)。
只有了解了不同面粉的特性,才能够正确的选择烘培原(🚺)料,做(🍪)出更好吃的点心来呀!
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片头的主题,人物设定,人物作用,人物表情,人物对话,剧情发展,结尾一秒,切换到春晚式的结尾,完全是好莱坞式的。但总体来说《烘培基础入门:你是否知道面粉的秘密?》完成度是很高的,希望技术进步,整体水平提升后,能诞生更多的原创作品,无论是题材、设定还是故事。
我喜欢看电影电影。《烘培基础入门:你是否知道面粉的秘密?》这部电影给我的感觉有两点。第一,高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦面粉、玉米淀粉、糯米粉、澄粉等等。这么多面粉分类,我们究竟要怎么选择呢?它们之间有什么不同呢?让我们接下去探索一下面粉的秘密吧,真的感受到了磅礴之美。第二是电影总是充满人文关怀,思考人生价值,在生与死、科技与人文之间取舍。这部电影对我来说很真实。我特别喜欢外太空和火星里的片段。我有很强的真实视觉冲击感,很享受那一瞬间的快感。这就是男人的坚强之心。崇拜