高筋面粉、中筋面粉、(💕)低筋面粉、全麦面粉、玉米淀粉、糯(🚖)米粉、(💘)澄粉等等。这么(📗)多面粉分类,我们究竟(🍶)要怎么(👲)选(🔣)择呢?它们之(🍺)间有什么不同呢?让我们接下去(🗨)探索一(🕖)下面(🙀)粉的秘密吧!
首先,我们来了解一下有筋性的面(🤖)粉。它主要(🚑)包括(📮)高筋、中筋、低筋、(🔠)全麦面(🕐)粉等种类。
那么,什么是面筋呢(🔎)?面筋是(🍠)一种(🔜)有(🌑)弹(🍫)性,有韧性以及有拉伸力的网状组织。面筋的形成主要取决于面粉中的蛋白质含(🛢)量(🐌)。面粉(🦁)遇(🏛)水吸水(🏚),也就是面筋蛋白吸收水分。面粉搓揉(🗑)成团,进行(😬)摔打(🤞)揉捏,面粉蛋白形(👐)成良好的(🎍)延展,也就得到(💡)了我们所要的面筋。
一、(🦓)有筋性的面粉
【高(😸)筋面粉(🔔)】
高筋面粉蛋(🍅)白(🏅)含量为11%-13%,颜(🙌)色较深,本身比较有活性和光(🔯)泽。因为它(🐭)的蛋白含(📴)量比较多,所(😱)以形成的面筋会更多(🔝),比较适合制(💫)作面包,披萨,丹麦酥等有嚼劲,有韧性的点心(🏐)。
高筋面粉(😺)用(🦍)手捏(🕖)成一团,手一张开即会松散。
【中筋面粉】
中筋面粉蛋(👗)白(😤)含量为9%-12%,筋度与(🕔)粘度都(⚾)比较均衡(♓)。比(❔)较适(✅)合做包子,馒头等中式点(🛒)心。一(🕘)般市面(⚓)上(🕴)所售(📪)的(🌮)面(🤛)粉都为此类。
中筋面粉呈(📄)半松散的状态。
【低筋面粉】
低(🍭)筋面粉蛋白含量(🤟)为(🔌)7%-9%,因蛋白含量较少,该类面粉在操作时不易形成面筋,所(🤽)以比较适合制作松软酥脆,蓬松的点心。比如(🔺)说制作蛋糕、饼干都是不二之选。
低筋面粉用手捏成一团(🤸),不易松散。
【全麦面粉】
全麦面粉是用小麦的麦壳连米糠及胚(🌏)芽骨胚乳碾磨而成,麸皮(🥂)含量高,口感也比一般面(📹)粉粗(🧛)糙(❔)。不过全麦面(🎌)粉的麦香味浓(📏),营养价值也(💺)较(🈵)高并且含有多(🌚)种维生素(🖨)。全麦面粉所做的面包体积不够膨大,比(🐺)较(🐿)扎实,所(🧝)以一般全麦面粉是和高筋面粉一起按比例混合使用。其混合的比例高筋面粉比全麦面粉(🌜)为7比3。
全(🗺)麦面粉在手心搓开,可(👘)以看到粉碎的麸皮。
在我(🍾)们购买以上种类面粉的时(📠)候,也有很多需要注意的哦!
高筋粉不等(🥟)于高精粉哦!“筋”代(🏀)表的(👈)是(🎚)面筋的强弱而(🍲)“精(🌕)”则代表的是精(👿)细程度。
像蛋糕和面包一般都是使(📣)用有筋(🔵)性的面粉,那么它们分别(✝)需要哪一种筋性的面粉比较好呢?
面包与蛋(🚾)糕制作的最大区别在于膨胀的方法。
面包借助充分的搓揉使高筋面团形成网状(🥅)结构(🎢),具有很强的粘力以及弹性,在面团(⚪)发酵时可以封(👬)锁住酵母所产生的二氧化(🎎)碳,从而(🎓)使面团(🕥)膨胀,并且有这(🏙)个力量(⛔)去支撑大(🕷)体积的重量(🖨)。
蛋糕则是需要空(🚁)气来(🈯)支撑整体的蓬(😢)松(🔥)质感,所以(🙍)它不(🛺)需(🍁)要很强(😘)的粘力以及弹性,这样反而不利于蛋糕的制作。所以蛋糕一般都使用低筋(🏰)面粉来制作。
想要做蛋(👫)糕(🏖)的时候,家里没有低筋面粉了怎么办呢?偷偷(🏐)告(🛸)诉你们一个方(🗑)程式哦!
4份中筋面粉+1份玉米淀粉(🏝)=5份低筋面粉
1份高筋面粉+1份玉(🛢)米淀粉=2份低筋面粉
注(🈷)意注意哦!
注意(🤹)有筋性面粉还(📕)会发生反水化作用(🍻),当面团中的糖分含量多过面团整体20%的时候(💈),形成渗透压力比较大的状态,糖会夺(🎑)走面(🚌)团(🍟)中的自由水,同(🎎)时(🌵)也会夺(🌊)走面筋与淀粉之间的(🍑)水分(🧘)使面筋蛋白不能够很好(🅰)的吸收水(🎇)分,面筋延展性不够。导致面团(🍉)比较(♌)软不(🌌)够(⛏)挺立。
二、其他(🤷)粉类(🏕)
【玉米(👳)淀粉】
玉米淀粉是(🉐)不含面筋的(♋)粉类,葡萄糖的聚合体,具有胶冻能力。淀粉经过加(🆒)水调开后(🥄),加热(📖)至45℃时会产生凝胶的作用。
一般用于派馅(🧚)、(🎐)布丁馅等(📜)。
【糯米粉】
糯米粉(👭)是泡过的(🍮)糯米加水磨成米浆之后,再干燥成粉。糯米粉的粉质(🍼)非常的细致,口感细腻。
一般(⤵)用于(😭)雪媚娘(🤪)皮、汤圆、(👉)冰皮月饼(🛅)等。
【澄粉(🥍)】(🖥)
澄粉(🤱)又称小麦淀粉,是加工过的面粉。面粉用水(📼)漂洗过后,把面粉(🙂)里(🌿)的粉筋与(🌽)其他(🚮)物质分(👡)离出来,粉筋(🦓)成面筋,剩(📕)下的就是澄粉。
一(🏭)般用于制作虾饺皮、水晶(🍕)饺等。
【(🐅)糕粉(🏹)】
糕(😃)粉是圆糯(🏽)米泡水之后,炒熟(👉)然后磨成粉,是一种熟(🈚)粉。因(🍡)此需要冷藏(👅),不然会产生(👿)油味。
一般(♎)用于制作老婆饼。
【粘米粉】
粘米粉是用大米(🚽)磨成的粉(📘),所以又叫做籼米粉。此(🚈)类粉再米饭中的糯(🚱)性(⬆)最(🖇)低,有着糯米粉不可替代的作(⤵)用。
注意哦,真(🎆)正的粘米粉不是雪白(🗿)色的(⛅),而是带一(🤥)点(🚟)点灰白(🕹)!
一般用于制作(🚎)肉(👴)圆(🐉)、萝卜糕等。
只有了解了不同面粉的(🌇)特性,才能够正确的选择烘培原料,做出更好(🐙)吃(🌙)的(👝)点心来呀!
不定期更新烘培小知识(🎞),喜(🗽)欢的(🤖)小(⬜)可爱们可以(⛰)点一下关注哦!小(📖)花花给你呀!
片头的主题,人物设定,人物作用,人物表情,人物对话,剧情发展,结尾一秒,切换到春晚式的结尾,完全是好莱坞式的。但总体来说《烘培基础入门:你是否知道面粉的秘密?》完成度是很高的,希望技术进步,整体水平提升后,能诞生更多的原创作品,无论是题材、设定还是故事。
我喜欢看2024电影。《烘培基础入门:你是否知道面粉的秘密?》这部2024给我的感觉有两点。第一,高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦面粉、玉米淀粉、糯米粉、澄粉等等。这么多面粉分类,我们究竟要怎么选择呢?它们之间有什么不同呢?让我们接下去探索一下面粉的秘密吧,真的感受到了磅礴之美。第二是电影总是充满人文关怀,思考人生价值,在生与死、科技与人文之间取舍。这部电影对我来说很真实。我特别喜欢外太空和火星里的片段。我有很强的真实视觉冲击感,很享受那一瞬间的快感。这就是男人的坚强之心。崇拜