做了(📫)这(🌆)么多年的面包(🕘),你真正的了解过面粉吗?作为一名面包师,每(🏾)天面粉(🌛)在我们的手中神奇(👽)的(🌴)变(🕋)化着,面包看似很简单,面粉,酵母,盐,水经过一连串(👧)的(🛸)制(🤨)作(🛠)与烘烤(🕶),就成了面包。但是大多数人根本不了解(👱)面包的最深奥妙。
其实想把面(🎗)包做好(🍯),不(🥦)仅是制作工艺。还需要好的设备和材料。对于面粉的属性,如何判断(✍)面粉(🖥)的优劣,面粉又是如何转化(🐆)成面包的,你有真正的了解吗?今天我们将介绍面包中(🍱)最重要的材(🎮)料“面粉”。
面粉是面包的“灵(🐴)魂”,它决定了(📳)面包的口感。
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面粉的(🍢)组成
面粉的组成
面包师的工作就是将面粉转化成面包。在这个(🚷)过程中会经常(🆎)遇到关于面团状态的各种问题。要解决这些问题(⏲)就必须深入懂得面粉的构成
面粉是一种由小麦磨成的粉(😅)末。除了(💮)中国以外,美国、加拿(🧣)大、澳大利亚都是小麦(🔻)粉的大产国家。
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小(🚖)麦的构造
小麦从外表看来可以分为(🔡)冠毛,外壳,胚乳,和胚芽四大部分组(💣)成。
胚乳部(🛃)分从(🚓)微观视(🧝)角看蛋白质与蛋白质淀粉层(⬛)。外皮部(🈸)分可分为高蛋白质淀粉层,珠心层(😜),种皮,管细胞,横细胞,下皮,表皮。胚芽(🌛)部分(👫)可分为蟹状体,幼芽鞘(🕓),幼(🛑)芽,幼根,根鞘,根冠。
小麦粉:通(💴)过粉碎小麦,进行筛选过滤,去掉外皮部分和胚芽部分,只留胚乳部分的粉状物,我(⏭)们称之为小麦粉。
包住并保护胚乳的外皮(✊)是由一种称为纤维素的薄膜通过数层(🥟)的包裹形成的,内部(🐦)的储藏空间分(🍲)为两块,分别有(🍾)胚芽和胚乳,胚芽中有根,叶,花三(🍓)种,发芽的时候由胚乳向胚芽提供多种含有(💉)酵(🌨)素的养份。
胚乳(🎩)的重要组成部分为蛋(💥)白质和高蛋白质淀粉层,这两种(⚪)是(🍷)营(🎫)养价值非常高的元素,在未进行加工情况下由于其细胞拥有强韧的细胞(🚕)膜,使得人体很难吸收他们。
小麦粉有什(🖐)么种类
面粉主要(💲)由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水分等成分组成。在小麦粉中含有淀粉蛋白质(👘)灰分水分等(💊),小麦粉基本上都是以种类划分的。无论是做面包、甜点(🎒)还是各种面类,蛋白(🐙)质形成的面筋的这(😫)性质对其影响(⭐)是非常(📲)大的(➗),所以在日本根据蛋白质的量来区分其(🎞)种类,分为高(🚙)筋粉、准高筋粉、(🥡)中筋粉、低筋粉。
蛋白质量(🐐)最多的是高筋粉(🕣),用(👖)高筋粉做出来的面团会形成大量(👶)的(🎅)面筋所以粘力和弹力会比较强。准高筋粉、中筋(🔵)粉、低筋粉,根据从前到后的顺序含有蛋白质的量会逐渐的减少,形成面筋的(🏩)量也会逐(😠)渐减少,那弹力(💨)和粘力也会变(🌾)弱。
高筋粉:蛋白质含有量最高,能(🎠)够制造出比较强劲的面团所以做面包最(🥙)适合的(🧙)。现在市面上流通的高筋粉大多都是从美(🌚)国和加拿大生产出来的,烤出来会有很好的弹力,所以(🌉)比较适合吐司面包 ,国(👵)内的小麦粉整个的蛋白质含量并不是很高不适合用于制作面包。
还有由于小麦加工技(🔊)术的原因,也使小麦粉制作面包的特性(🥎)并没有那么(🙅)优质。国内比较优质的面(🛡)粉都是国外的小面(🈶)粉,在(🤔)这个方面日(👬)本就(⏯)比较做的好,他们改良小麦的种(🌇)类尽(💻)可能(💛)的提高(♎)蛋白质(🧜),但是由于环境的原因蛋白质的含量也被限制(🥇)在一(🎮)定的标准之内,但是日(🆚)本面包师通过自己(🍋)的(👷)技术来做出适合本国小麦粉(🌷)的面包。国内的师傅也可以尝试着做一些改变。
准高筋粉:美国法国产的比较多,面筋的粘度(📖)和中(💩)筋粉比较接近的原因,更能体现粉(💰)本来的(🍋)风味,烤制出来表面是比较酥脆的,所以比较适合法式(♋)面包和(🛴)比较硬(🛍)系别的面包,法国产的小麦的筋(🍛)度(👂)并不是很高,但是他们通过特别的小麦粉的加工(🐼)方法制造出T系(♑)列的面粉可以说是制作法式面包(🍍)的必备。
中筋粉:(🔒)面(🥇)筋的性质比(🔠)较(💞)弱的关系,加热之后就会比较湿润且口感比较柔(🐟)软,制作面条的(😏)时(🎛)候经常使用(🕙)的面粉,还有那些比较有嚼筋的口感比较重(🤢)的面包也(🔫)比较适合用。
低(🏁)筋(🐜)粉:只要是(🕧)使(✡)用美国产的小麦面筋的粘度比较低,加热之后膨胀的比较不好,不太适合(🎼)做面包,因为蛋白质的(⛹)含量比较低下,出来的的感觉比较细(🐱)致所有比较(🏛)适用与蛋糕甜品类的。
在制作(☝)面包的(🦂)时候为了降低其筋度也会加入一定比例的低(🎃)筋(🌓)粉。
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小麦的成分
大多数小(🎬)麦粉的营养(👡)成分:脂肪、灰分、纤维、蛋(👯)白质、(🤛)淀粉、(📐)水分。
小(🌶)麦粉(🤒)的主要成分就是淀粉,也就是说淀粉占小麦粉成分的大部分,在制作面包,甜点,或面类(🌓)的时候,只要蛋白质的含量有点点差别,那做出来的面包在体积和口感上都会存在(👥)很大的区别,做甜点(🏣)的细腻口感也大不相同。就(🚥)是因为这个原因(🐬)所以根据蛋白(❄)质的含量来区分小麦粉的种类。
种类
高筋粉
中力(⚪)粉
低(〰)筋粉(🧟)
面筋量(🗜)
多
普通
少
粒度
粗
中间
细
小麦的种类
硬质
中间 硬质
软质
用途
面包类
面类
甜点类(👼)
蛋白质
11.5%-14.0%
8.0%-11.0%
7.5%-9.5%
上面这些就是面粉的组成部分,你了解了吗?只有真正的做到对面粉的彻底认(✌)识才能够更好的运用它,这(🛢)是做好一名合(💨)格的面包职业人的第一步,也是重要(📟)的一步。
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小麦粉的等级
小麦粉的等级也是有明确规定的,由于(🌊)在(🐊)将小麦制成细粉期间会有外皮部分混入小麦(🎣)粉中,使得分(🖤)得色(🤐)泽(🅰)变差,使酵素(🔌)活性变强,令加工(🌩)变得困难,面筋的软化,由(🐄)脂肪(😐)成分的变质而(🎞)产生的恶臭(🍐)等等。而(💫)外皮部混入量少的小麦粉,也就是胚乳纯度高的小麦粉,色泽洁白,加工性能上佳。
这(💏)种因为(➡)纯度(🥣)的不同(⚓)我们将(🚥)小麦粉分为特等粉,1等粉,2等粉,3等(🖖)粉和末粉五种。
其划(✳)分准则为,特等粉的灰分含(😰)量需在0.3-0.4%之(🍍)间(🛴),1等粉的(🏿)灰分含量需在0.4-0.45%之间,2等粉的灰分含量(🤴)需在0.45-0.65%之间,3等粉的灰分(🤦)含量需在(📃)0.7-1.0%之间,末粉的(⛵)灰分含量需在1.2-2.0%之间。
而左右小麦粉品(🐎)质与性质的蛋白质是由麸朊,麦谷(💭)蛋(🏷)白,球蛋白,白蛋白,蛋白示这五种成分构成。其中麦谷蛋白与麸朊就是构成面(😧)筋的成分,占全部蛋白(🈚)质(🐖)含(🤲)量的85%以上。
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为什么高筋面粉比较适合制(🔇)作面包
高筋面粉正如字面(📰)的意思是具有较(🚥)高筋度的面粉。
首先了解一下面筋到底是什么呢?
面筋是(🕠)从小麦粉中的(🌽)蛋白质形成的比较有弹力和粘力的物质。
用手去(🆒)按压揉好(⛵)的面团(🚑)如果压下去的部分还能够在弹回来(🏟)这(🚝)就是小麦粉(💾)中的面筋了。面筋这种物质其实并不是原本就(👰)存在小麦粉当中的(😫)。只有在小麦(🎀)粉中加入一定量(🆔)的水,然(💆)后(✔)小麦粉(🚒)中的蛋白质所含有的2种物质同水相(🌦)结合,就变化成了面(⭕)筋。
面筋的属性
对于(🕖)面包师来说,哪两(🙉)种性质是面团应(💽)该(🤱)有?
•一方面,搅拌得尽可能(😻)得好,在搅拌的时(🎶)候不粘(🎌),不会给整形带(🌙)来困难,拉长(🌿)面团的时候也不会产(🔃)生裂口。
•另(⬅)一方面,出炉的(🔏)时候会使面团膨胀到尽可能得大。
概括的说,好的面团应(🐩)该有延展性,才可以在机器中做出(🚃)令人满意的效果;要有做(🕙)够的韧性,才能够承受住大(👧)量的空气和二氧化碳的压力,这样做(🚚)出的面包才可以(🉐)膨胀的好。
什么是较(⛺)高的筋度呢?筋度是指面筋的力(🌿)道,也就是(📰)富含较高的黏性(⏹)、弹力等。
使(🚒)用像这样面筋力道强(🎲)劲的面粉,是为了防止面包面团发酵时所产生的二氧化碳逸至面团外,因此需要具有弹力的面筋薄膜组(🐩)织(🕙),如果这个薄(📪)膜组织是无法保留住二氧化(🐌)碳的微(🔭)弱状态 ,那么就不能制作出蓬松柔软的面包了。
为了(📘)达到这个效果,就需要相(👱)当分量的小麦蛋白(👶),所以在(🦀)面(📤)包(💱)制(🚄)作上小(🚑)麦蛋白仅占小麦全体约11%以上的高筋面粉,会是较理想的选(🌒)择。
日本所使用的面包是用高筋面粉当中,大部分(🍩)是进口美(🈁)国西北(🤪)方及加拿大曼尼托巴地区所产的硬质小(♏)麦,在由日本面粉制造公司制(💤)成粉类。
面筋(✖)的形成与揉捏方法,揉捏时间和温度三种条件有(⤴)关。
为了形成(🎊)完整的面(♈)筋则(🛠)需要充分的水和时间使蛋白粒子膨(🔕)胀,饱(🏴)满。所(⏬)以越(🕤)是强力的面筋越是需要水和长时间的揉捏。同样,要使小麦粉筋道十足就越是需要蛋白质含量高与长时间的揉捏搅拌。而温度越低则形成(🕐)面(😾)筋的时(🚇)间(🌬)越长,相反越是温度(🐁)高越是容(🤦)易形成面筋。
很(🗻)多(👇)食品当中都含有(🎶)蛋白质的,但含有蛋白质比较均衡的就只有小麦,能形成面筋是小麦(👥)粉特有的性质。面积外部就是那种网状的构造(🐦)其特质就有弹性又有粘性(😾)。实际上面筋是从面团中生成的,首先加入小麦粉重量60%-70%的水分进行搅(😊)和然后形(🌷)成面团,这个(🖱)面团通过通过水不断的揉捏,那(🍷)么淀粉(👘)就会流出来,那么最后剩下来的就(⏲)只有面筋了,把面筋拉长就会看到扩张的网(🍍)状,就像口香糖一样比较有黏性也会像橡胶一样比较有弹性。
要面(⏸)团当中得到很好的面筋,那就需要加入适当的水然后充分的(🍈)揉捏这一点是非常重要的。水如果加入的太多或是不足或是揉捏(🍬)的不充分(🦌),那么就不(🤣)会形成很好的面(😚)筋了。
面筋= 谷蛋(💚)白+元溶(😆)蛋白(🎋)
高(✉)筋粉做的面包:吸(☝)水性强,体积(➿)比较大。烤制出来的颜色比较深且有光泽,口感也比(🆗)较柔软。
高筋粉做的蛋糕:吸水性强,体积小。烤制出来的颜色(🍎)比较(🏉)差 ,口感也比较硬。
低筋面粉做的面包:吸水比较少,体积较小。颜色(🎭)淡(🦃)也没有关泽,口感也是又硬又干(🛄)。
低筋粉(🕜)做的蛋糕:(🍪)吸水比较少,体(🖇)积较大。烤出来的颜(🦋)色比较好也有关泽,口感柔软好(💊)吃。
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面粉的优劣
面粉的优劣,你了解吗?
面粉的质量评价(🦌)标准
白度
观察到白度与面粉的纯(🐭)度有(🚓)关,也就是说(🈵)或多(🎎)或少地存在着麸皮(糠)。如果遵循矿物质测定的话,面粉不应该含有斑点(🎍)
如果存储条件好的(👎)话,就不会有因灰(📦)尘和潮湿(🦊)产生的(🏡)大理石花纹。
颗粒化
颗粒化就是指面粉微粒(🔮)的大小(📱)。它在搅拌的过程中,在吸水能力和发酵速度方面,扮演着非常重要的角(🔉)色
很近地观察面粉,就可以观察到面粉是由不同大小的微粒组成的,可以(🤘)将(🕔)其分成3类:
-大颗(🗞)粒是由(🙁)粘着麸质的淀粉组成的
-中颗粒(💰)主要是由(🙏)麸质组成的,也(🚦)有一点淀(🚸)粉(🤞)
-小(💵)颗粒是由麸(🖍)质组成的
面(🚶)包的力量
面筋的(♌)撕裂程度有关
发酵能力
它是由面粉的“酶能(🦌)力”的质量表(🌑)示的,也就是说,将淀粉转化成酵母所必须的糖(🚗)的速度。
面包是一种应该“变大(🏥)”,有很好的蜂窝状的组织,轻的(⛲)并且易消化的产品(🆘)。这种效果只有靠一种对发酵有贡献的微(😡)生物(酶)的特性和(💺)数(🗣)量(👠)才能得到。
因此面(🌕)包师就要评(💣)价(🥟)面粉的酶的质量。磨坊主对于生产更平一点的或者是比较不平的面粉扮演着重要的角色。较平或者较不平的面粉,也就是说淀粉(🐲)粒(🗨)子被损坏并且形状是平的。因此(🦕),面包师能(😆)观察到更大规(🏚)模的(🌙)发酵活动,因为(🏞)酶转化平的面粉比转化圆的面粉更快。
在(🍮)日本卖的小麦粉可以说是世界上(🏍)种类(👩)最多(💉)的小麦粉。
商业用的等等会根据其用途被划分为各种各样的粉。在面包专用的小麦粉(🏘)中有(🏀)吐司面(🏑)包,法式面包会根据其特性有相应的面粉。比如说吐司面包的小麦粉就(😇)要求其小(✔)麦粉能够达(🚾)到一定的体积,法式面包(🍪)就要用外皮能够比较呈现出坚硬的小麦粉,总之(🎺)就是要根据小(😐)麦粉特质来(🧐)制作相对应(👩)的面包。在(💎)日本生产的小(🍴)麦粉96%都是作为商业用的,只有一小部(🏽)分是作为家庭所使用的。家庭用的小麦(🎅)粉(☝)并没有(🤰)划分的特别精确(🎛),只是把它分为高筋粉、准高筋粉(📛)、中筋(🥢)粉、低筋粉
以上给出来的所有(⛩)知识点,属于个人见(🥍)解。欢迎高手们一起来交流,有不对的地方也请指正,一起来把面粉的专业理论完善起来。如有问(☕)题可在文(🌴)末留(🦕)言。
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我喜欢看电影电影。《烘焙职人想要了解的面粉理论就看这篇》这部电影给我的感觉有两点。第一,做了这么多年的面包,你真正的了解过面粉吗?作为一名面包师,每天面粉在我们的手中神奇的变化着,面包看似很简单,面粉,酵母,盐,水经过一连串的制作与烘烤,就成了面包,真的感受到了磅礴之美。第二是电影总是充满人文关怀,思考人生价值,在生与死、科技与人文之间取舍。这部电影对我来说很真实。我特别喜欢外太空和火星里的片段。我有很强的真实视觉冲击感,很享受那一瞬间的快感。这就是男人的坚强之心。崇拜