做了这么多年的面包,你真正的了解过(🕘)面粉吗?作为一名面包师,每天面粉在我们的手中神奇(😉)的变化着,面包看似很简(🥕)单,面粉,酵母,盐,水经过一连串的制作与烘烤,就成(🐢)了面包。但是大多数人根本不了解面包的最深奥妙。
其实想把面(🍀)包做好,不仅是制作工艺(🌞)。还需要好的设(🌸)备和材料。对于面(👙)粉的属性,如何判断面粉的优劣,面粉又是如何转化成面包的,你有真(👟)正的了解(🍙)吗?今天我(😋)们将(🗺)介(👉)绍面包中最(🔓)重要的材料“面粉(🐇)”。
面(🙅)粉是面包的“灵魂”,它决定了面包的口感。
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面粉的组成
面粉的组成
面(😝)包师的工作(🚃)就是将面粉转化成面包。在(🍉)这个过程中会经常遇到关于面团状(💧)态的各种问(💫)题(⏮)。要解决这些问(🏫)题就必须深入懂得面粉的(😬)构成(🍝)
面粉是一种由小麦(🎤)磨成的粉(🎶)末。除了中国以外,美国、加拿大、澳大利亚都是小麦(🔱)粉的大产国家。
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小(🤶)麦的构造
小麦从外表看来可以分为冠毛,外(🧡)壳,胚乳,和胚芽四大部(🦐)分组成。
胚乳部分从微观视角看蛋白质与蛋白质淀(🔼)粉层。外皮部分可分为高蛋白(🎭)质淀粉层,珠心层,种皮,管细胞,横细胞,下皮,表皮。胚芽部分可分为蟹状体(🔧),幼(🧗)芽鞘,幼芽,幼根,根鞘,根冠。
小麦粉:通过粉碎小麦,进行(❎)筛选过滤,去(🧦)掉(⛽)外皮部分和胚芽部(🏕)分,只留胚(🕯)乳部分的粉状物,我们称(🏇)之为小麦粉。
包住并保护胚乳的外(🌆)皮是由一种称为纤维素的薄膜通过(🐃)数层的包(🥝)裹形成的,内部的储(🌭)藏空间分为两块,分(㊗)别有胚芽和胚乳,胚芽中有根,叶,花三种,发芽的时候由胚乳向(🤫)胚芽提供(💵)多(🔽)种含有酵素的养份。
胚乳的重要组成(🦅)部分为蛋白质(🦀)和高蛋白质淀(🍦)粉(🐣)层,这两种是营养价值非常高的元素(⛽),在未进行加工情况下由于其细胞拥有强韧的(✍)细胞膜,使得人体很难吸收他们。
小麦粉有什么种类(🤖)
面(🛋)粉主要由蛋白质、碳水化合(👻)物、脂肪、(📺)矿物质、维生素和水分等成分组成。在小麦粉中含有淀粉蛋白质灰分水分等,小麦粉基本上(🔸)都是以种类划分的。无论是做(💾)面包、甜点还是各种面类(🍜),蛋(👫)白(😢)质形成的面筋的这性质对其影响是非常大(🍽)的,所以在日本根(👰)据(🚞)蛋白质的量来区分其种类,分为高筋粉、准高筋粉、(➰)中筋粉、低(🤠)筋粉。
蛋白质(🍥)量最(💛)多(🤒)的是高筋粉,用高筋粉做出来的面团会形成大(🍨)量的面筋所以(⏰)粘力和(😇)弹力会比(🍎)较强。准高筋粉、中筋粉、低筋粉,根据从前到后的顺序含有蛋白质(🍳)的量会逐渐的(🐧)减少,形成面筋的量也会逐渐减少(📩),那弹力和粘力也会变弱。
高(🏡)筋粉:蛋白(🖊)质含有量最高,能够制(🤝)造(🦕)出比较强劲的面团所以做面包最适合的。现在市面上流通的高筋粉大多都是从美国和加拿大生产(🍧)出来的,烤出来会有很好的(💜)弹力,所以比较适合(😐)吐司面包 ,国内的小麦粉整个的蛋白质含量并不是很高不适合用于制(🐤)作面包。
还有由于小麦加工技术的原因,也使小麦粉制作面包的特性(🍙)并没(🗯)有那么(👢)优质。国内比(📳)较优质(💲)的面粉都是国外的小面粉,在这个方面日本就比较做(📱)的好,他们改良小麦的种类尽可(🏯)能的提高蛋白质(🌗),但是由于环境的原因蛋白质(🤬)的(🏘)含量也被限制(🏯)在(🚛)一定(🕐)的标准之内,但(🤥)是日(🦎)本面(👿)包师通过自己的技术来做出适合(✏)本国小麦粉的面(🔧)包(🕰)。国内的师傅也可以尝试着做一(🔛)些改变。
准高筋粉:美国法国产的比较多,面筋的粘度(🎻)和中筋粉比较接近的原因,更能体现粉本来的风味,烤(🕤)制出来表(😒)面是比较酥脆的,所(🔧)以比较适合法式面包和比较硬系(📌)别的面包,法国产的小麦(🥚)的筋度并不是很高,但是他们通过特别的小麦粉的加工方法制造出T系列的面粉可以说是制作法式面包的必备。
中筋粉:(🌗)面筋的性质比较弱的关系,加热之后就会比较湿润且口感比较柔软,制作面条的时候经常使用的面(📽)粉,还有那些比较有嚼(👯)筋的口感(🔓)比较重的面包也比较适合用。
低筋粉(📡):只要是使用美国产的小麦面筋的(🌛)粘度比较(❕)低,加(🏎)热之后膨胀的(🔏)比较不(🔐)好,不太适合做面包,因为蛋白质(😸)的含量比较低下,出来的的感觉(🌪)比较细致所有比较适用与蛋糕甜(✊)品类的。
在(🎢)制(🆔)作面包的(🤚)时候为了降低其筋度也会加入一定比例的(🏥)低筋粉。
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小麦的(🎏)成分
大多数小麦粉的营养(➖)成分:脂肪、灰分、纤维、蛋白质、淀(🦀)粉、水分。
小麦(🚧)粉的(🤰)主要(🛴)成分就是淀(🏊)粉,也就是说淀粉占小麦粉(🔃)成分的大部分,在制作面包,甜点,或(🚍)面(🛂)类(🌪)的时候,只要蛋白质的含量有点点差别,那做出来(🐔)的面包在体积和口感上都会存在很大的区别,做甜点的细腻口感也大不相同。就是因为这个原因所以根(✍)据蛋白质的含量来区分小麦粉的种类。
种类
高筋粉
中力粉
低筋粉
面(🎹)筋(📂)量
多
普通(🧤)
少
粒度
粗
中间
细
小麦(📧)的种类
硬质(⏱)
中间 硬质
软质(❕)
用途
面包类
面类
甜点类
蛋白质(🔈)
11.5%-14.0%
8.0%-11.0%
7.5%-9.5%
上面这些就是(🕓)面粉(🐑)的组成部分,你了解了吗?只有真正的做到对面粉的彻底(🌎)认识才能够更(🛷)好的运用它,这是做好一名合格的面包职业人的第一步,也是(🌓)重要的一步。
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小麦粉的等级
小麦粉的等级也是有(⛔)明确规(🛌)定的(😿),由(👍)于在将小麦制成(🚖)细粉期(🍐)间会有(🍙)外(👲)皮(🍠)部分混入小麦粉(🙅)中,使得分得色泽变差,使酵素活性(🎛)变强,令加工变得困难,面筋的软化,由脂肪成分的变质而产(🕛)生的恶臭等等。而外皮部(🈂)混入量少的小麦粉,也(📕)就是胚乳纯度高的小麦粉,色泽洁白,加工性能上佳。
这(🧘)种因为纯度的不同(🕒)我们将小麦粉分为特等粉,1等粉,2等粉,3等粉和末粉(🎶)五种。
其划分准则为,特等粉的灰分含量需在0.3-0.4%之间,1等粉的灰分含(🕥)量需在0.4-0.45%(😼)之间,2等粉的灰分含量需(📖)在(🌌)0.45-0.65%之间,3等粉的灰分含量需在0.7-1.0%之间,末粉的灰(🚕)分含量需(📣)在1.2-2.0%之间。
而左右小麦粉品质与性质的蛋白质是由麸朊,麦谷蛋白(⏪),球(🏃)蛋白(🏎),白蛋白,蛋白示这五种成分构成。其中麦谷蛋白与麸朊就是(🈳)构成面(♋)筋的成分,占全部蛋白质含(⏳)量(🤔)的85%以上。
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为什么高筋面粉比较适合制作面包
高筋(👊)面粉正如字面(🕯)的意思是具有较高筋度的面粉。
首(⛄)先了解(📁)一(🚻)下面筋到底是什么呢?
面筋是从小麦粉中的蛋白(🍲)质形成的比较有弹力和粘(🚩)力的物质。
用手去按压揉好的面团如果压下去的(🥟)部分还能够在弹回(🌱)来(🗿)这就是小麦粉中的面筋了。面筋这种物质其实并不是原(🐄)本(🎖)就存在小麦粉当中的。只有在小麦粉中加(⚡)入一定量的水,然后小麦粉(😈)中的蛋白质所(💷)含有的(😖)2种(🦈)物质同水相结合,就变化成了面筋。
面筋的属性
对于面包(💽)师来说,哪(😦)两种性质是面团应该有?
•一方面,搅拌得尽可能得好,在搅拌的时候不粘(💢),不会给整形带来困难,拉长面团的时候也不会产生裂口。
•另(🚟)一方面,出(🍜)炉的(👌)时候会使面团膨胀到尽可能(🚻)得大(🎹)。
概括的(🔂)说,好的面团应该有延展性,才(🖇)可以在机器中做出令人满意的效果;要有做够的韧性,才(🏸)能够承受住大量的空气和(👆)二氧化碳的压力,这样做出的面(🌰)包才可(♏)以膨(🉐)胀的好。
什么是较高(❇)的筋度呢?筋(🐭)度是指面筋的力道(🖨),也就是富含(🏒)较高的黏(🕞)性、弹力(✊)等。
使用(📣)像这样面筋(🕊)力道(😌)强劲的面粉,是为了防止(💭)面包面(😠)团发酵时(🐓)所产生的二氧化碳逸至(🎪)面团外(🚑),因此需要具有弹力(💼)的面筋薄膜组织,如果这个薄膜组织是无法保留住二氧化碳的微弱状态 ,那么就不能制(🛳)作出(📊)蓬松柔软的面包了。
为了达到这(🔏)个效果,就(🙄)需要相当(🛴)分量的小麦蛋白(🚃),所以(🖊)在面包制作(🥘)上(🧣)小麦蛋白仅占小麦全体约11%以上(💦)的高筋面粉,会是较理想的选择。
日(🌞)本(🎊)所使用的面(🏍)包是用高筋面粉当(🕉)中,大部分是进(🏅)口美国西北方及加(📥)拿大曼尼托巴地(🏨)区所产的硬(🐜)质小(💘)麦,在由日本面粉制造(🚉)公司制成粉(🐇)类。
面筋的形成与揉捏方法,揉捏时(👇)间和温(🦓)度三种条件有(🏀)关。
为了形(🗨)成完整的面筋则需要充分的水和时间使蛋白粒子膨胀,饱满(🍋)。所以(🏀)越是强力的面筋越是需要(🌃)水和长(🌼)时(😯)间的揉捏。同(😓)样,要(🔫)使小麦粉筋道十足就越是需要蛋白质含量高与长时(📏)间的揉(👽)捏搅拌。而温度越低则形成面筋的时间越长,相反越是温度(🚏)高(🐑)越是容易形成面筋。
很多食品当中都含有(😈)蛋白质的,但含有蛋白质比较均衡的就只有小麦,能形成面筋是小麦粉特有的性质。面积(🦃)外部(🏌)就是那种网状的构造(🚝)其特质(🍞)就有(🔣)弹性又有粘(🧢)性。实际上面筋是从面团中生(❇)成的,首先加入(🛩)小麦粉(🤝)重量60%-70%的(🕰)水分(🗂)进行搅和然后形成面团,这个面团通过通过水不断(🆕)的揉捏,那么淀粉就会流出来,那么最后剩下来的就只有面筋了,把面筋拉长就会看到扩(🎙)张(🤪)的网(🛒)状,就像口香糖一样比较有黏性也会像橡胶一样比较有弹(🤑)性。
要面团当中得(🔨)到很好的面筋,那就需要加入适当的水然后充分的揉捏这一(🐠)点(🙈)是非常重要的。水如(🌹)果加入的太(🍿)多或是不足或是揉捏的不充分,那么就不会形(🗺)成很好的面筋了。
面筋= 谷蛋白+元溶蛋白
高筋粉做的面包:吸水性强,体积比较大。烤制出来的颜(🤵)色比较深且有(♑)光泽,口感也比较柔软。
高筋粉(🌡)做(😅)的蛋糕:吸水性强,体积小。烤制出来(🃏)的颜色比较差 ,口感也(🍮)比较(⚪)硬。
低筋面粉做的面包(🈶):吸水比较少,体积较小。颜色(📻)淡(🐟)也没有关泽,口感也是又硬又干(💡)。
低筋粉做的蛋(👟)糕:吸水比较少,体(💐)积较大。烤出来的颜色比较好也有关泽,口感柔软好吃。
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面粉(🎣)的优劣
面粉的优劣,你了解吗?
面粉的质量评价标(👲)准(👮)
白度(👟)
观察到白度与面粉的纯(🙇)度有关,也(🎞)就是(🍧)说或多(📅)或少(🌸)地存在着麸皮(糠)。如果(🗼)遵循矿物质测定的话,面粉不应该含有斑点
如(🍤)果存储条件好的话,就不会有因灰尘和潮湿产生的大(🥢)理石花纹。
颗粒化
颗粒化(🔫)就是(⛳)指面粉微粒(🗓)的大小。它在搅拌的过(🏙)程中,在吸水(👏)能力和发酵速度方面,扮演着非常重要的角色
很近地观察面(😀)粉(💽),就可以观察到面粉(🕚)是由不同大小的微粒组成的,可以将其分成3类:
-大颗粒是由粘(✌)着麸质的淀粉组成的(🌫)
-中颗粒主要是(🌎)由(🐁)麸质组成的,也有一点淀粉
-小颗粒是由麸质组成的
面包(🏋)的力量
面(🌎)筋的撕裂程(✨)度有关
发酵能力
它(🎽)是(❄)由(🤧)面粉的“酶能力”的质量表示的,也就是说(💺),将淀粉转化成(🔏)酵母(🍌)所必须(🍵)的糖的速度(😀)。
面包是一种应该“变(👮)大”,有很好的蜂(🥉)窝(🐏)状的组织,轻的并(📂)且易消化的产品。这种(🍯)效果只有靠一种对发酵有(🚉)贡献的(📝)微生物(酶)的特性(🐥)和数量才能(🐪)得到。
因此(🤹)面包师就要评价面粉的酶的质量。磨坊主对于生产更平一点的或者(🍂)是比较不平的面粉扮演着重要的角色。较平(🌁)或者较不平的面粉,也就是说淀粉粒子被损坏并且形状是平的。因此,面包师能观察到更大规模的发酵活动,因为(㊗)酶(😚)转化平的(🏳)面粉比转(🌵)化圆的面粉更快(⚫)。
在日本卖的小麦粉可(🏘)以(😉)说是世界上种类最多(🎙)的小麦粉。
商业用的等等会根据(😶)其用途被划分为各种各样的粉(🔏)。在面包专用(🍪)的小麦粉中有吐司面包,法(🍎)式面包会根据(🦖)其特性有相应的面粉。比如说吐司面包的小麦粉就要求其小麦粉能够(🍛)达到一定的体积,法(🐵)式面(🛢)包就要用外皮能够比较呈(💝)现出坚硬(🙆)的小麦粉(🍟),总之就(🚳)是要根据小麦粉特质来制(♈)作相(⛺)对应的面包。在日本生产(🚃)的小(😠)麦粉(🤒)96%都是作为商业用的,只有一(🤸)小部分是(♍)作为家庭所使用的。家庭用的小麦粉并没有划(💱)分的特别精(🖊)确,只是把它分为高筋粉、准高筋粉、中筋粉、低筋(🐃)粉(🙁)
以上给出来的所有知识点,属于个人见解。欢迎高(🦂)手们一起来交流,有不对(🥑)的地(♐)方也请指正,一起(🚎)来把面粉的专业理论完善起来。如有问(🚭)题可在文末留言。
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我喜欢看短片电影。《烘焙职人想要了解的面粉理论就看这篇》这部短片给我的感觉有两点。第一,做了这么多年的面包,你真正的了解过面粉吗?作为一名面包师,每天面粉在我们的手中神奇的变化着,面包看似很简单,面粉,酵母,盐,水经过一连串的制作与烘烤,就成了面包,真的感受到了磅礴之美。第二是电影总是充满人文关怀,思考人生价值,在生与死、科技与人文之间取舍。这部电影对我来说很真实。我特别喜欢外太空和火星里的片段。我有很强的真实视觉冲击感,很享受那一瞬间的快感。这就是男人的坚强之心。崇拜