做了这么多年的面包,你真(👫)正的了解过面粉吗?作为一名面包师,每天面(🍞)粉在我们的手中神奇的(💱)变化着,面包看似很简单,面粉,酵母,盐,水经过一连串的制作与(🏻)烘烤,就成了面包。但是大多数(🔒)人根本不了(🚡)解面包的最(🎚)深奥妙。
其实想把面包做好,不仅是制作工(🖊)艺。还需要好的设备(🐒)和材料。对于面粉的属性,如何判断面(🥟)粉(📽)的优劣,面粉又是(🏎)如(🎯)何转化成面包的(🧚),你有真正的了解吗?今天我们将介绍面包中最重要的材料(🌶)“面粉”。
面粉是面包(🐙)的“灵魂”,它决定(✋)了面包的口感。
1
面粉的组成
面粉的组成
面包师(🎵)的(🖇)工作就是将面粉转化(📞)成面包。在这个过程(🚭)中会经常遇到关于面团状态的各(⛳)种问题。要解决这些问题就必须深入懂得面粉的构成
面粉是一种由小麦磨成的粉末。除了中国以外,美国、加(✉)拿大、(🌴)澳大利亚(🏞)都是小麦粉的(📰)大产国家。
2
小麦的构造
小麦从外表看来可以分为冠毛,外壳,胚乳,和(🌍)胚(🕔)芽四大部分组成(🛣)。
胚乳部分从微观(🌕)视角看蛋白质(📣)与蛋白质淀(🔬)粉层。外皮部分可分为高蛋白质淀粉层(☝),珠(🍖)心层,种皮,管细胞,横细胞(🚺),下皮,表皮。胚芽部分可分为蟹(📓)状体,幼芽鞘,幼芽,幼(👄)根(👅),根鞘(🍭),根冠。
小麦粉:通(👣)过粉碎小(🌲)麦(🏂),进(🕑)行筛选过滤,去掉外皮部分和胚芽部(🧞)分,只留胚乳部分的粉状物,我们称之为小麦(🤛)粉。
包住并保护胚乳(🔛)的外皮是由一种称为纤维素的薄膜通过数层的包裹形成的,内部的储藏空间分为两块(🐷),分(🏗)别有胚芽和胚乳,胚芽中有根,叶(🏞),花(🐷)三种,发芽的时候由胚乳向胚芽提(🐎)供(🎲)多种含有酵素的养份。
胚乳的重要(🚜)组成部分为蛋白质和高蛋白质淀粉(🐴)层,这两种是营养价(🥌)值非常高的元素,在未进行加工情况(🍗)下由于其细(🤐)胞拥有强韧的细胞膜,使(💕)得人体很(🔞)难吸收他(🈶)们。
小麦粉有什么种(🍣)类
面粉主要由蛋白质、碳水化(🏤)合物、脂肪、矿物质、维生(😴)素和水分等成(👌)分组成(♟)。在小(🔼)麦粉中含有(💜)淀粉蛋白质灰分水分等,小麦粉基本上都是以种类划分的。无论是做面包、甜点还是各种面类,蛋白质形成的面筋的(✋)这性质对(👎)其影响是非常大的,所(🎷)以在日本根据蛋白质的量来区分其种类,分为(⛰)高筋粉、(🏚)准高筋粉、中筋粉、低筋粉。
蛋白质量最多的是高筋(🌮)粉,用高筋粉做出(😍)来的(🏂)面(🏣)团会形成大量的面筋所以粘力和弹力会比较强。准高筋(🌘)粉(🛅)、中筋粉、低筋粉,根(📙)据从前到后的顺序含有蛋白质的量会逐渐的减少,形成面筋的量(🏡)也会逐渐减(📠)少,那弹力和粘力也会变(🤶)弱。
高(😵)筋粉:蛋白质含有量最高,能够制造出比(🏝)较强劲的面团所以做面包最适合的。现在市面上流通的高筋粉大多都是从美国(❓)和加拿大(🔗)生产出来的,烤出来会有很好的弹力,所以比较适合吐司面包 ,国内的小麦粉整个的(🧓)蛋白质含量并不是很高不适合用于制(🚰)作面包。
还有由(✳)于(🚾)小麦加工技术的原因,也使小麦粉制作面包的特性并没有(🔷)那么优质(🚖)。国内比较优质的面粉都是国外的小面粉,在这个方面日本(🚙)就比较做的好,他们改良(🆚)小麦(🛣)的种类尽可能的(🍮)提高蛋白质,但是由于(🦊)环境的原因蛋白质的含量也被限制在一(🔀)定的标准之内,但(🧠)是日本(👙)面包师通过自己的技术来做出适合本国小(🏆)麦粉的面包。国内的师傅也可以(🍹)尝试着做一些改变。
准高筋粉:美国(🔟)法国产的比较多,面筋的(😆)粘度(🐓)和中筋粉比较接近的原因,更能体现粉本来的风味,烤制出来表面是比较酥脆的,所以比较(🔊)适(💓)合法(💒)式面包和比较硬(🌆)系别的面包,法国产的小麦(🅿)的筋度并不是很高,但是他们(✉)通过特别(🐮)的小麦粉的加工方法制造(🍖)出T系列的面(🥍)粉可(🎻)以说(🦑)是制作法式面包的必备。
中筋(🧑)粉:面筋的性质比较弱的关系,加热之后就会(🍰)比较湿(⚾)润且口感比较柔软,制作(🎅)面条的时候经常使用(🏰)的面粉,还有那些比较(🐂)有嚼筋的(💏)口感比较重的面包也比较(🎻)适合用。
低筋粉(🏵):只要是使用美国产的小麦面筋的粘度比较低,加热之后膨胀的比较不好,不太适(🙂)合(🔜)做面包,因为蛋白质的含量比较低下,出来的的感(🤾)觉比较(😤)细致所有比较适(📕)用与蛋糕甜品类的。
在制作面包的时候为了降低其筋度也会加入一定比例(👯)的低筋粉。
3
小(🏀)麦的成分
大多数小麦粉的营养(😅)成分:脂肪(🌏)、灰分、纤维、蛋白质、淀粉、水分。
小麦粉的主要成分就是淀粉,也就是(💷)说淀粉占小麦粉成(🏛)分的大部分,在制作面包,甜点(🔛),或面类的时候,只要蛋白质的含量有点(🦇)点差别,那做出(🤺)来的面包在体积和口感上都(🔗)会存在很大的区别,做(🐪)甜点的细腻口(⚡)感也大不(🏐)相同。就是因为这个(🐲)原因所以根(🤛)据蛋(😙)白质的含(🌹)量来(🐾)区分小麦粉的种类。
种类
高筋粉
中力粉
低筋粉
面筋(😸)量
多
普(🐿)通
少
粒度
粗
中间
细
小麦的(🌲)种类
硬(🏽)质
中间 硬质
软质
用途(🥞)
面包类
面类
甜点(🍥)类
蛋白质
11.5%-14.0%
8.0%-11.0%
7.5%-9.5%
上面这(💏)些就是面粉的组成部分,你了解了(⛸)吗?只有真正的做到对面(🛳)粉的彻底认识才能够更好的运用它,这是做好(🍫)一名(📈)合格的面包(📡)职业人的第一步,也(🤙)是重要的一步。
4
小麦粉的等级
小麦粉的等(🔇)级也是有(👞)明确规定的,由(⬛)于在将(🕸)小(🏦)麦制成细粉期间会(📜)有外皮部分混入小麦粉(🛌)中,使得分(🔛)得色(🔽)泽变差,使酵素活性(✉)变强(🔟),令加工变得困难(🤲),面筋的(🖇)软化,由脂肪成分的变质而产生的恶臭等等。而(😨)外皮(🐅)部混(💽)入量少的小麦粉,也就是胚(🔥)乳纯度高的小(🛤)麦(👐)粉,色泽洁白,加工性能上(🙉)佳。
这种因为纯度的(🌛)不同我们将小麦粉分为特等粉,1等(📍)粉,2等粉,3等粉和(🚠)末粉五种(🎊)。
其划分准则为,特(🏚)等粉的灰(🚏)分含(⬇)量(🎳)需在0.3-0.4%之(⛅)间,1等粉的灰分含量需(🧞)在0.4-0.45%之间,2等粉的灰(🌕)分含量需在0.45-0.65%之间,3等粉的灰分含(🍘)量需在0.7-1.0%之间,末粉的灰分含量需在1.2-2.0%之间。
而左右小麦(🐭)粉品质与性质的蛋白质是由麸朊,麦谷蛋白,球蛋白,白蛋白,蛋白示这五种成分构(📬)成。其中麦谷蛋白与麸朊就(🐟)是构成面筋的成分,占全部蛋(⚽)白质含量的85%以上。
5
为什(🚽)么高筋面粉比较适(🍩)合(🌧)制作面包
高筋面粉正如字(🏈)面的意思是具有较高筋度的面粉。
首先(☕)了解一下面筋到底是什么呢?
面筋是从(💕)小麦粉中(🏤)的蛋(📐)白质形成的(🍩)比(🧙)较有(🚁)弹力和粘力的物质(🗓)。
用手去(🍇)按压揉好的面团如果压下去的部分(🌭)还能够在弹回(🍇)来(📩)这就是小麦粉中的面(🕔)筋了。面筋这(🆗)种物质其实并不是原本就存在小麦(🎩)粉当中的。只有在小麦粉中加入一定量的水(⛏),然后小(🛹)麦粉中的蛋白质所(💺)含有的2种物质同水相结合,就变(🍩)化成了面筋。
面筋的属性
对于面(🕖)包师来说,哪两种性质是面团应该(🍢)有?
•一方(📀)面,搅(🌎)拌得尽(🦋)可能得好,在搅拌(🌔)的时候不粘(🕚),不会给整形带来困难,拉长面团的时候也不会产生裂口。
•(🚕)另一方面,出炉的时候会使(🎽)面团膨胀到尽可能(😵)得大。
概括的说,好的面(🧑)团应该有(🏺)延展性,才可以在机器(🐓)中做出令人满意的效果;要有(👀)做够(🍷)的韧性,才(🐷)能(🖋)够承受住大量的空气和二氧化碳的压力,这样做出的面包才可以膨胀的好(🆙)。
什(🥉)么是较高的筋度呢?(🏐)筋度是指面筋的力道,也就是富含较高的黏(🔽)性(⏫)、弹力等。
使用像(👹)这样面筋力道强劲的(🍸)面粉,是(🧥)为了防止面包面团发酵(🤼)时所产生的二氧(🍮)化(🏦)碳逸至面团外,因此需要具有弹力的面筋薄膜组织,如果这(🔶)个薄膜组织是无法保留住二氧(🏮)化碳的微弱状(🔗)态 ,那么就(🙄)不能制作出蓬松柔软的(🛺)面包了。
为了达(🍳)到(🕵)这个效果,就需要相当分(🔅)量的小麦蛋白,所以在面包制作(🍛)上小麦蛋白仅占小麦全体约11%以上的高筋面粉,会是较理想的选择。
日本所使用的面(🥩)包是用高筋面粉当中(💂),大部(🌅)分是进(💐)口美国西北方及加拿大曼(❌)尼(👒)托巴地区所产的硬质小麦,在由日本面粉制造公司制成粉类。
面筋的形成与揉捏方法,揉捏时(🦇)间和温度三(📛)种(🐂)条(🍁)件有关。
为(🈹)了形成(💺)完(💸)整的(❄)面筋则需要充分的水和时间使蛋白粒子膨胀,饱满。所以越是强力的面(😃)筋越是需要水和长时间的揉捏。同样,要使小麦粉筋道十足就越是需要蛋白质含(🐐)量高与长时间的揉捏(🏏)搅拌。而温度越(🧞)低则形成面筋的(📎)时间越长(😔),相反越是温度高越是容易形成面筋。
很多(🔽)食品当中都含(👲)有蛋白质的,但(🔌)含有蛋白(🌊)质比较均衡的就只有小麦,能形成面筋是小麦粉特(🛠)有的性质。面积外部(♒)就(🛥)是那种网状的构造其特质就有弹性又有粘性。实际上(🧜)面筋是从(📱)面团中生成的,首先加(🔞)入小麦(🤫)粉重量60%-70%的水分(👮)进行搅和然后形成面团,这个面团通过通过水不断的揉(🤽)捏,那么淀粉就(🧒)会流出(🛸)来,那么最后剩下来(🚃)的就只有面筋了,把面筋拉长就会看到扩张的网状,就像(🎯)口香糖一样比(😏)较有黏性也会像橡胶一样比(😶)较有弹性。
要面团当中得到很好的面筋,那就需要加(🎭)入适当的水然后充分的揉捏这一点是非常重要的。水如果加入的(🏸)太多或是不足或是揉捏的不充分,那么(🐥)就不会形成很好的面筋了。
面筋= 谷(📣)蛋白+元溶蛋白
高(🎷)筋粉做的面包:吸水(🕉)性(🔖)强,体积比较(🏬)大。烤制出来(🖱)的颜色比较深且有光泽(🍽),口感也比较柔软。
高筋(🥖)粉做的蛋(🤗)糕:吸水性强,体积小。烤制出来的颜色比较差 ,口感也比较硬。
低筋面粉做的面包:吸水比较少,体积较小。颜(🧛)色淡(🚔)也没有关泽,口感(🧓)也是又硬又干。
低筋粉做的蛋糕:吸水比较(🥘)少,体积(✳)较大。烤(🔁)出来的颜色(🌦)比较(🐽)好也有关泽,口感柔软好吃。
6
面粉的优劣
面粉的优劣,你了解吗?
面粉的质量评价标准
白度
观察到白度(👂)与面粉的(🐷)纯度有关,也就是说或多或少(💎)地(🍸)存在着麸皮(糠(😂))。如(🚲)果遵循矿物质测定的话(🚽),面粉不应该含有斑点
如果(🎴)存储条件好的话,就不会有因灰尘和潮湿产(💿)生的大理石花纹。
颗粒化
颗粒化就是指面粉(📀)微粒(👄)的(🍤)大小。它在搅拌的过程中(😣),在吸(🔔)水能力和发酵速度方面,扮演着非常重要的角色
很近地观察面粉,就可以观察到面粉是由不同大小的(👬)微粒组成的(🔥),可(📦)以将其分(🎑)成3类:(🙌)
-大颗粒(💳)是由粘着麸质的淀粉组成的
-中颗粒主要(🤸)是由(🚤)麸质组成的,也有一点淀粉
-小颗粒是由麸质(🏆)组成的
面包的力量
面筋的撕(Ⓜ)裂程度有关
发酵能(🥩)力
它是由面粉(🌙)的“酶能力(🌴)”的质量表示的,也就(🐒)是说,将淀粉转化成酵母所必须的糖的(🔐)速度。
面包是一种(🐅)应该“变大”,有很好的蜂窝状的组织(〽),轻的并且易消化的产(⭕)品。这种(➰)效果只有靠一种对发酵有(🐖)贡献的微生物(酶)的特(🖇)性(🚟)和数量才能得到。
因此(⛽)面(🚣)包师就要评价面粉的酶的质量。磨坊主对于生产(😷)更平一点的或(🎤)者是比(🎒)较不平(🛏)的面粉扮演着重要的角色。较平或(🌊)者较不平的面粉,也就是说淀粉(😄)粒子被(🚞)损坏并且形状是平的。因此,面包师能观察到更大规模的(📥)发酵活动,因为酶转化平的(🍺)面粉比转化圆(🏡)的面粉更快。
在日本卖的小麦粉可以说是世界上种类最多的小麦粉。
商业用的(🌔)等等会根据其用(😜)途被划分为各种各样的粉。在(🥔)面包专用的小麦粉中有吐司面包(✌),法式面包会根据(👙)其特性有相应(🚞)的面粉。比如说吐司面包的小麦粉就要求其小麦粉能够达到一定(🚥)的体积(🥓),法式面包就要用外皮能够比较呈现出坚硬的小麦粉,总(🖤)之就是要根据小麦粉特质来制作(🈳)相对应的面包。在日本(🐋)生产的小麦粉96%都是作为商(🕴)业用的,只有一小部分是作为(💊)家(🦇)庭所(🌻)使用的。家庭用的小麦粉并(🐟)没有划分的特别精确,只是把它分为高(🤒)筋粉(✏)、准高筋粉、中筋粉(💑)、低筋粉
以上给出来的所有知识点,属于个人见解。欢(🔽)迎高手们一起来交流,有不对的地方也请指正,一起(🔔)来把面粉的专业理论完善起来。如(🍞)有问题可(🌦)在文末(🎵)留言。
片头的主题,人物设定,人物作用,人物表情,人物对话,剧情发展,结尾一秒,切换到春晚式的结尾,完全是好莱坞式的。但总体来说《烘焙职人想要了解的面粉理论就看这篇》完成度是很高的,希望技术进步,整体水平提升后,能诞生更多的原创作品,无论是题材、设定还是故事。
我喜欢看2024电影。《烘焙职人想要了解的面粉理论就看这篇》这部2024给我的感觉有两点。第一,做了这么多年的面包,你真正的了解过面粉吗?作为一名面包师,每天面粉在我们的手中神奇的变化着,面包看似很简单,面粉,酵母,盐,水经过一连串的制作与烘烤,就成了面包,真的感受到了磅礴之美。第二是电影总是充满人文关怀,思考人生价值,在生与死、科技与人文之间取舍。这部电影对我来说很真实。我特别喜欢外太空和火星里的片段。我有很强的真实视觉冲击感,很享受那一瞬间的快感。这就是男人的坚强之心。崇拜