做了这么多年的面包(🥛),你真正的了(🌝)解过面粉吗?作为一名(📴)面包师,每天面粉在我们的手中神奇的变化着,面包看似很简单,面粉,酵母,盐,水经过一连串的制作与(🤕)烘烤,就(🥚)成了面包。但(⛴)是大多(🗺)数人根本不了解面包的最深奥妙。
其实(🐂)想(🕶)把面包做好,不仅是制(🗜)作工艺。还(🚤)需要好的设备和材料。对于面粉的属性,如何判断面粉的优劣,面(🛢)粉又是如何(🔡)转化成面包的,你有真正的(☕)了解吗?今天我们将介(🎃)绍面包中最重要的材料“面粉”。
面粉是面包的“灵魂(🥢)”,它决定了(🐰)面包的口感。
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面粉的组成
面粉的组成
面包师的工作就是将面粉转化成面包。在这(🐠)个过程中会经常遇到关于面团状态的各种(🤵)问题。要解决这(🖨)些问题就必须深入懂得面粉的构(💙)成
面粉是一(👺)种由小麦磨成的粉末(🏃)。除(🔇)了(🎃)中国以外(🍳),美国、加拿大、澳大利亚都是(❣)小麦(👘)粉的大产国家。
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小麦的构造
小麦从外表(🏾)看来可以分为冠毛,外壳,胚乳,和胚芽四大部分组成。
胚乳(♿)部分从微观(🤱)视角看蛋白质与蛋白质淀(⚓)粉层。外皮部分可分(〰)为高蛋白质淀粉层,珠心层,种(🎾)皮,管细胞,横细胞,下皮,表皮。胚芽部分可分为蟹状体,幼芽鞘,幼芽,幼根,根鞘,根冠。
小麦粉:通过粉碎小麦(🎽),进行筛选过滤,去掉外皮部分(♉)和胚芽部分,只留胚乳(🍊)部分(🚑)的粉状物(🌝),我们称之为小麦粉。
包住并保护胚乳的外皮是由一种(🔝)称为纤维(👰)素的薄膜通过数层的包裹形(🥕)成的,内部的储藏空间(💋)分为两块,分别有胚芽和胚(🥪)乳,胚芽中有根,叶,花三种,发芽的时候由胚乳向胚芽提供多种(🕸)含有酵素的养份。
胚乳的重要组(🕋)成部分为(🦒)蛋白质和高蛋白质淀粉层,这两种是营养价值非常高的元素,在(🚊)未进行加工情况下由于其细胞拥有强韧的细胞(🍰)膜,使得(🚡)人体很难吸收他们。
小(💭)麦粉有什么种类
面粉主要由蛋白质(🤶)、碳水化合物、脂肪、矿物(📯)质、维生(🦀)素和水分等成分(🏧)组成。在小麦粉中含有淀粉蛋白质灰分水分等,小麦粉基本上都是以种类划分的。无论是做面包、甜点还是各种面类,蛋白质形成的面筋的这性(👒)质对其影响是非(❎)常大的,所以在(🤶)日本根据蛋白质的量来区分其种(🎌)类,分为(🔍)高筋粉、准高(🕥)筋粉、中筋粉、低筋粉。
蛋白质量最(⏺)多的(🧞)是(👲)高筋粉,用高筋粉做出来的面团会形成大量的面筋所(🍥)以粘(🖼)力和弹力会比较强。准高筋粉、中筋粉、低筋粉,根据从前到后的顺序含有蛋白质的量会逐渐的(🗳)减少,形成面筋的量也会逐渐减少,那(🕣)弹力(🤴)和粘力(😝)也会变弱。
高筋粉:蛋白质含有(🗣)量最高,能够制造出比较强(🈲)劲的面团所以做(🎭)面包最适(🔝)合的(❄)。现在(🤟)市面上流通的高筋粉大多都是从美国和加(✏)拿大生产(👾)出来的,烤出(🕝)来会有很好的弹力,所以(🍒)比较适合(📭)吐司面包 ,国内的小麦粉整个(😧)的蛋白质含量并不是很高不适合用于制作面包。
还有(🌝)由于小(🏞)麦加(🖊)工技术的原因,也使小麦粉制作(🌜)面(🚞)包的(🔚)特性并没有那么优质。国内(🖖)比较优质的面粉都是(🎉)国(🍳)外的小(🔶)面粉,在这个方面日本就比较做的好,他们改良小麦的种(🔴)类尽可能的(🏿)提高蛋白质(🧚),但是(🔥)由于环境的原因蛋白质的含量也被限制在一(🖌)定(♎)的标准之内,但是日(🗾)本面包师通过(🛍)自己的技术来做出适合本国小麦粉的面包。国内的师傅也可以尝试着(🤩)做一些改变。
准高筋(🎄)粉:美国法国(🏙)产的比(🙄)较多,面筋的粘度和中筋(🤣)粉比较接近(🍔)的原因,更能(🕒)体现粉本来的风味,烤(💘)制出(🥄)来表(😠)面是比较酥脆(💕)的,所以比较适合法式面包和比较硬系别的(🔦)面包,法国(👊)产的小麦的筋(🥧)度(🛰)并不是很高(👽),但是他们通过特别的小麦粉的加工方法制造出T系列的面粉可以说是制作法式面包的必备。
中筋粉:面筋的性质比较(🚽)弱的关系,加(⛱)热之(👹)后就(👡)会比较湿润且口感比较柔(🤱)软,制作面条的时候经常使用的面粉,还有那些比较有(💨)嚼筋的口感比(🔽)较重的面包也比(🚈)较适合用。
低筋粉:只要是使用美国产的小麦面筋的粘度比较低,加热之(🔖)后膨胀的比较不好,不(🎅)太适(🎠)合做面包,因为蛋白质的含量(🆔)比较低下,出(🈸)来的的感觉比(📞)较细致(🌈)所有比较适(🛳)用与蛋糕甜品类的。
在制作面包(🧓)的时候为了降低其筋度也会加入一(🐿)定比例的低筋粉。
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小麦的成分
大多数(🤖)小麦粉的营养成(🔄)分:脂(🚓)肪、灰(👱)分、纤维、蛋(🆑)白质、(🔋)淀粉、水分。
小麦粉的主(📱)要成分就是淀粉,也就是说淀粉占小麦粉成(📒)分的大部(🌖)分,在制作面包(🎴),甜点,或面类的时候,只要蛋白质的含量有点点差别,那做出来的面包在体积和口感上都会存在很大的区别,做(🌫)甜点的细腻口感(🔳)也大不相同。就是因为这个原因所以根(🎲)据蛋白质的含量来区分小麦粉的种类。
种类
高筋粉
中(💄)力(🀄)粉
低筋粉
面筋量(👍)
多
普通
少
粒度
粗
中间
细
小麦的种类
硬质(🦖)
中间 硬质
软质
用(🧓)途
面包类
面类(👑)
甜点类
蛋白质
11.5%-14.0%
8.0%-11.0%
7.5%-9.5%
上面这些就是面粉的组成部分,你了解了(🧝)吗?只有真正的做到对面粉的彻底认识才能够更好的运用它,这是做(👄)好一名合格的(🛑)面包职业人的第一步,也是(📢)重要的一步。
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小麦粉(🐄)的等级
小麦粉的等级(🌖)也(🤝)是有明确规定的,由于在将小麦制成细粉期(🍤)间会有(👾)外(💮)皮部分混入小麦粉(🚠)中,使得分得色泽变差,使酵素(🍐)活性变强(🧒),令加工变得困难,面筋的软化(🐧),由脂肪成分的变(⛷)质而产生的恶臭等等。而外皮(🔟)部(👕)混入量少的小麦粉,也(🎅)就是胚乳(♏)纯度高的(♋)小麦粉,色泽洁白,加工性能上佳。
这(⚾)种因为纯度的不同我们将小麦粉分为特等粉,1等粉,2等粉(🛷),3等粉和末粉五种。
其划分准(🎋)则为(😹),特等粉的灰分含量需(🧠)在0.3-0.4%之间,1等粉的灰(🌤)分含(🐔)量需(👤)在0.4-0.45%之间,2等粉(🦆)的灰分含量需(🅱)在0.45-0.65%之间(🤯),3等粉的灰分含量需在0.7-1.0%之间,末粉的灰分含量需在1.2-2.0%之间。
而左右小麦粉品质与性质的(🤦)蛋白质是由麸朊,麦谷蛋(🛃)白,球蛋白,白蛋白,蛋白示(🛸)这五种成分构成。其中麦(👏)谷蛋白与(🗯)麸(🎀)朊就是构成面筋的成(😚)分(🎡),占全部蛋白质含量的85%以上(🗡)。
(❎)
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为什么高筋面粉比较适合制(🔞)作面包
高(🧗)筋面粉(📄)正如字面的意思是具有较高(👆)筋(❄)度的面粉。
首先了解一下面筋到底(🍽)是什么呢?
面筋是从小麦粉中的蛋白质形成的比较有弹力和粘力的物质。
用手去按压揉好的面团如果压下去的部分还能够在弹回(🏂)来这就是(🔙)小麦粉中的面筋了。面筋(🥃)这种物质其实并不是原本就存在小麦粉当中的(🈲)。只有在小麦粉中加入一定量的水,然后小麦粉中的蛋白质所含(〽)有的2种物质同水(🎯)相结合,就变(🛷)化成了面筋。
面筋的属性
对于面包(🔋)师来说,哪(🛃)两种性质是面团应该有?
•一方面,搅拌得尽可能(🍵)得好,在搅拌(👹)的时候(🤱)不(🧝)粘,不会给整形带来困难,拉长面团的时候(🔌)也不会产生(🎭)裂口。
•另一方面,出(👭)炉的时候会使面团膨胀到尽可能(➡)得大。
概括的说,好的面团应该有延展性,才可以在机器中做出令(🌊)人满(🤬)意的效果(🍝);要有做够的韧性,才(🏴)能够承受住大(🐭)量的空气和二氧化碳的压力,这样做出(🤢)的面包才(🌔)可以膨胀的好。
什么(🔀)是较高的筋度呢?筋(🥀)度(🎵)是指面筋的力道,也就是富含较高的黏性、弹力等(💋)。
使用像这(😴)样面筋(👎)力道强劲的面粉,是为了防止面包面团发酵时所(🗄)产(💝)生的二氧化碳逸至面团外,因(✏)此需要具有弹力的面筋薄膜组(♍)织,如(💘)果这个薄膜组织是无法保留住二氧化碳的微弱(🗄)状态 ,那(👓)么(😱)就不能制作出蓬松柔软的面包(👄)了。
为了达到这个效果,就需要相当(🕗)分(🚲)量(🎂)的小麦蛋白,所以在面包制作上小麦蛋白(📟)仅(📄)占小麦全体约11%以上的高(🎑)筋(💽)面粉,会是较理想的选择。
日本所使用的面包是用高筋面粉当中(🏽),大部分是进口美国西北方及加拿大曼尼托巴地区所产的硬质小麦,在由(💛)日本面粉制造公司制成粉类。
面筋的形成与揉捏方法(📞),揉捏时(🧒)间和温度三种条(Ⓜ)件有关。
为了形成完整的面筋则需要充分(📐)的水(😷)和时间使蛋白粒子膨胀,饱满。所以越是强力的面筋越是需要水(🍭)和(😝)长时间的揉捏。同样(🚗),要使小麦粉筋(💹)道十(💄)足就越是需要蛋白质含量高与长时间(🎛)的揉捏搅拌。而温度越(🎡)低则形成面筋的时(🔄)间越长,相反越是温度高越是容易形成面筋。
很(🐪)多食品当(💵)中都含有(🌒)蛋白质的,但含有蛋白质比较均衡(💢)的就只有(🍋)小麦,能形成面筋是小(💸)麦粉特有的性质。面积外部就是(🕶)那种网状的构造其特质就有弹性又有粘性。实际上面筋是(⏫)从面团中生成的,首先加入小麦(👹)粉重(🍳)量60%-70%的水分进行(🚸)搅和然后形成面(🧠)团,这个面团通过通过水不断的揉捏,那么淀粉就会流出来,那么最后剩(🐭)下(🏣)来的就只(🧥)有面筋了,把面筋拉长就会看到(😩)扩张的网状,就像口香糖一样比(🛰)较有黏(〰)性也会像橡胶一样比较有弹性。
要面团当中得到很好的面筋,那就需要加入适当(🗞)的水然后充分的揉捏这一点(📹)是(🚼)非常重要的。水如果加入的太多或是不足或是揉捏的不充分,那么就不会形成很好的面筋了。
面筋(😌)= 谷蛋白+元溶蛋白(🤡)
高筋(🍥)粉做的面包:吸水性强,体积比较大。烤制(⚽)出来的颜色比较深且有光泽,口感也比较柔软。
高筋粉做的蛋糕:吸水性强,体(😥)积小。烤制出来的颜色比较差 ,口感也比较硬。
低筋(🙈)面粉做的面包:吸(👭)水比较少,体(🌁)积较小。颜(🥉)色淡也(⚾)没有关泽,口感也是又(🏏)硬又干。
低筋粉做(🎱)的蛋(🦅)糕:吸水比较少(🏀),体积较大。烤出来的颜色(🎳)比较好也(🍅)有关泽,口感(🌍)柔软好吃。
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面粉(🎭)的优劣
面粉的优劣,你了解吗?
面(🏁)粉的质量评价标准
白度
观(🍮)察到白度与面粉的纯度有关,也就是说或(👪)多或少(🐢)地存在(🍅)着麸皮(糠)。如(📌)果(🦇)遵循矿物(🛤)质测定的(🌰)话,面粉不应该(📜)含有斑点
如(🧣)果存储条件好的话,就不会有因(🍫)灰尘和潮湿产生的大理石花纹。
颗(🏛)粒化
颗粒化就是指面粉微粒的大小。它在搅拌的过程中,在吸水能力和(⏰)发酵速度方面(💴),扮(😄)演着非常重要的角色
很近地(🤗)观察面粉,就可(💃)以观察到面粉是由不(🥂)同大小的微粒组成的,可以将其分成3类:
-大颗(🛢)粒是由粘着麸质的淀粉组成的
-中(🖇)颗粒主要是由麸质组成的,也(📪)有一点淀粉(🛢)
-小颗粒是由麸质组成的
面包(🎌)的力量
面筋的撕裂程度有关
发酵能力
它(🐬)是由面粉的“酶能力”的质量表示的(😲),也(😄)就是(📱)说,将淀粉转化成酵母所必须的糖的速度。
面包是(🌜)一种应该“变大”,有很好的蜂窝(🤔)状的组织,轻的并且易消化(🌚)的产品。这种效果只有靠一种对发酵有贡献(🐝)的微生物(酶)的特性和数量才能得到(👴)。
因此面包师(🧠)就要评价面粉的酶的质量。磨(💧)坊主对于生产更平一(🔩)点的或者是比较不平的面粉扮演着重要的角色。较(⚫)平或者(😴)较不平的面粉,也就是说淀粉粒子被损坏并且形状是平的。因此(⛪),面包师能观(🐍)察到更大规模的发(🚟)酵活动,因为酶(⏪)转(🆕)化平的面粉比转(🏼)化圆的面粉(🔋)更快。
在日本卖的小麦粉(👗)可以说是世界上种类最多的小麦粉。
商业用的等等会根据其用途被划分(🌞)为各种各样的粉。在面包专用(⛽)的小麦粉中有(🏴)吐司面包,法式面包会根据其特性有相应的面粉。比如说吐司面包的(🔂)小麦粉就要求其小麦粉能够达到一定的体积,法式面包就要用外(🤒)皮能够比较呈现出坚硬(🚰)的小(🥕)麦粉,总之就是要根据小(🏙)麦粉特质来制作(🏸)相对应的面包。在日(🐪)本生产的小麦粉96%都是作(📁)为商业用的,只有(👕)一小部分是(👁)作为家庭所使(🏔)用的(😿)。家庭用(🏛)的小麦粉(🌡)并没有划分的特别(🤵)精确(💛),只是把它分为高筋粉、准高筋粉、(🅿)中筋粉、低筋粉
以上给出来的(➰)所有知识点,属于个(⏸)人见解(🚙)。欢迎(🚀)高手们一起来交(🅿)流,有不对的地方(🍌)也请指正,一起来把面粉的专业理论完(🌪)善起来。如有问题可在文末(🧛)留(🚔)言。
片头的主题,人物设定,人物作用,人物表情,人物对话,剧情发展,结尾一秒,切换到春晚式的结尾,完全是好莱坞式的。但总体来说《烘焙职人想要了解的面粉理论就看这篇》完成度是很高的,希望技术进步,整体水平提升后,能诞生更多的原创作品,无论是题材、设定还是故事。
我喜欢看2023电影。《烘焙职人想要了解的面粉理论就看这篇》这部2023给我的感觉有两点。第一,做了这么多年的面包,你真正的了解过面粉吗?作为一名面包师,每天面粉在我们的手中神奇的变化着,面包看似很简单,面粉,酵母,盐,水经过一连串的制作与烘烤,就成了面包,真的感受到了磅礴之美。第二是电影总是充满人文关怀,思考人生价值,在生与死、科技与人文之间取舍。这部电影对我来说很真实。我特别喜欢外太空和火星里的片段。我有很强的真实视觉冲击感,很享受那一瞬间的快感。这就是男人的坚强之心。崇拜