做了这么多年的(🚖)面包,你真正(🛏)的了解过面粉吗?作为一名面包师,每天面粉(😝)在我们的手中神(🧤)奇的变化着,面包看似很简单,面粉,酵母,盐,水经过一连串的制作与烘烤,就成(🐪)了面包。但是大多数人根本不了(🌱)解面包的最深(🐁)奥妙。
其实(💾)想(🔩)把(🚊)面(🦈)包(🌬)做(🐐)好,不仅是制作工艺(🔲)。还需要好的设(🚘)备和材料。对于面粉的属(💇)性,如何判断面粉的(😬)优劣,面粉又是如何(❔)转化成面包的,你有真正的了解吗?今天我们(🌾)将(💘)介绍面包中最(🏚)重要的材(😰)料“面粉”。
面粉是面包的“灵(🤷)魂”,它决(🔭)定了面包(✏)的口感。
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面粉的组成
面粉的组成
面包师的工作就(🌅)是将面粉转化成面包。在这个过程中会经常遇到关于面团状态(🏤)的各(🍼)种问题。要(🍉)解决这些问题就必须深入懂得面粉的构成
面粉是一种由小麦磨成的粉末。除了中国以外,美国(♎)、加拿大、澳大利亚都是小麦粉(♋)的大产国家。
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小麦的构造(😕)
小麦从外表看(🖐)来可以分为冠毛,外壳,胚乳,和胚芽四大(🌝)部分组成。
胚乳部分从微观视角看蛋白质与蛋白质淀粉层。外皮部(✏)分可分为(🏎)高蛋白质淀粉层,珠心(🥪)层,种皮,管细胞,横细胞,下(🥎)皮(🕢),表(🕔)皮。胚芽部分可分(🖥)为蟹状体,幼芽鞘(🤕),幼芽,幼根,根鞘,根冠。
小麦粉:通过粉碎小(😛)麦,进行筛选过滤,去掉外皮部分(⛩)和胚芽部分,只(♏)留胚乳部分的粉状物,我们称之为小麦粉。
包住并保护(🤹)胚乳的外皮是由一种称为纤维素的薄膜通过数层的包裹形成的,内部的储(🍅)藏空间分为两块(🙅),分别有胚芽和胚乳,胚芽中有根,叶,花三种(🤔),发芽的时候由胚乳向胚芽提供多种含有酵素(🈹)的养份(🍉)。
胚乳的重(♟)要组成部分为蛋白(🍤)质和高蛋白质淀粉层,这(📭)两种是营养价值非常高(❎)的(🛋)元素,在未进行加工情(👩)况下(🍰)由于其细胞拥有强韧的细胞膜,使得人体很难吸收他们。
小麦粉有什么种类
面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂(✝)肪、矿物(🕔)质、维生素和水分等(🌸)成分组成(📓)。在(🏹)小麦粉中含(✔)有淀粉蛋白质灰分水分等,小(📿)麦粉基本上都是(🎊)以种类划分的。无论是做面包、甜(🎷)点还是各种面类,蛋白质形成的面筋的这性质对其影响是非常大的,所以在日本根据蛋白质的量来区分其种类,分为高筋(🍹)粉、准高筋粉、中筋粉、低筋粉。
蛋白(⏸)质量最多的(🚘)是(🛩)高筋粉,用高筋粉做出来的面(🧐)团会形成大(🥔)量的面筋所(🏯)以粘力和弹力会(🏵)比较强(🛡)。准(🌶)高筋(🛸)粉、中筋粉(🤚)、低筋粉,根据从前到后的顺序含有蛋白质的量会逐渐(🧛)的减少(🗡),形成面筋的量也会(🍱)逐渐减少,那弹力(🕡)和粘力(🚒)也会变弱。
高筋粉:蛋白质含有量最高,能够制造出比较强劲的面团所以做面(🕺)包最适合的。现在市面上流通的高(🏔)筋粉大多都是从美(✒)国和加拿大生(💞)产出来的,烤出来会有很好的弹力,所以比较适合吐司面包(🍑) ,国(🥚)内的小麦粉整个(🕔)的蛋白(🍮)质含量并(🏬)不是很高不(👵)适合用于制作面包。
还有(🤹)由于小麦加工技术的原因,也使小麦粉(🛑)制作面包的(🔋)特性并没有那(🎶)么(🐑)优质。国内比较优质的面粉都是国外的小面粉,在(🈂)这个方面日本就比(😧)较做的好,他们改良小麦的种类尽可能的提高蛋白质,但是由于环(🤺)境的原因蛋白质的(🔡)含量(🐣)也被限制在一定的标准之内,但是日本面包师通过自己的技术来做出适(🚨)合本国小麦粉的面包。国内的师傅也可以(📈)尝试着做一些改变(🖋)。
准高(👲)筋粉:美国法国产的比较多,面(😋)筋的粘度和中筋(🐤)粉比(🏗)较接近的原因,更(🍓)能体现粉(🐃)本(🌻)来的风味,烤制出来表面是比较酥脆(🥝)的,所以比较适合法式面(🕠)包和比较硬系别的面包,法国产的小麦的筋度并不是(😨)很高,但(🔆)是他们(🌛)通过特别的(📂)小麦粉的加工方法制造出T系列的面粉可以说(🌰)是制作法式面包的必备。
中筋粉(📔):面筋的性质比较弱的关系,加热之后就会比(😇)较湿润且口感(☔)比较柔软(🦄),制作面条的时候经常使用的面粉,还有(💰)那(😿)些比较有嚼筋的口感比较重的面包也比较适合用。
低筋粉:只要是使用美国产的小麦面筋的粘度比较(📜)低(🏀),加热(⏲)之后膨(🔦)胀的比较不好,不太适合做(🧛)面包,因为蛋白质的含量比较低下,出来的的感觉比较细(⏬)致(🍘)所(🏳)有比较适用与蛋糕甜品类的。
在制作(😁)面包的时候为了降低其筋度也会加入(🏦)一(📮)定比例的低筋粉。
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小麦的成分
大多(🧔)数小麦粉的营养成分:脂肪、灰分、纤维、蛋白质、淀粉、水分。
小麦粉的主要成分就(🍭)是淀粉,也就(🐧)是说淀粉(😲)占小麦粉(👶)成分的大部分,在(😵)制作面包,甜点,或面类(💑)的时候,只要蛋白(🎠)质(🎻)的含量有点点差(🍝)别,那做出(🚓)来的面(🥈)包在体积(🚎)和口感上都会存在很大的(🔛)区别,做甜点的细腻口感也大不相同。就是(🍽)因(🤞)为这个原因所以根(😅)据蛋白质的含量来区分小麦粉的种类。
种类
高筋粉
中(💪)力粉
低筋粉
面筋量
多
普通(🐥)
少
粒度
粗
中间
细
小麦的种类
硬质
中(🚋)间 硬质
软质
用途
面包类
面类
甜点类
蛋白质
11.5%-14.0%
8.0%-11.0%
7.5%-9.5%
上面这些就是面粉的组成部分,你了解了吗?只有真正的做到对面(🐊)粉的彻底认识才(🌐)能够更(👉)好的运用它,这是做(🦂)好一名合格的面(🛏)包职业人的第一(🚀)步,也是重(🎁)要的一步。
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小麦粉的等级
小麦粉的等级也是有明确(🚀)规定的,由(🐖)于在(🌗)将小麦制成细粉期间会有外皮部分(🛰)混入小麦粉中,使得分得色泽变差,使酵素活性变强,令加工变得困难,面筋的软化,由脂肪成分的变质而产生的恶臭等等。而(🌂)外皮部混入量少的小麦粉,也(👯)就是胚乳纯度高的小麦粉,色泽洁白,加工性能上佳。
这种因为纯度的不同我们(🚂)将小麦粉分为特等粉,1等粉,2等粉,3等粉和末粉(🕝)五种。
其划分准则为,特等粉的灰分含量(📿)需在0.3-0.4%之间,1等粉的灰(🈷)分含量需在0.4-0.45%之间(👉),2等粉的(🎣)灰(💻)分含量需在(♍)0.45-0.65%之(🚅)间,3等粉的灰分(⛳)含量需在0.7-1.0%之(♑)间,末粉的灰分含量需在1.2-2.0%之间。
而左右小麦粉(👶)品质与性质的蛋白质是由(🦕)麸朊,麦谷蛋白,球蛋白,白蛋白,蛋白示这五种成分(🚹)构成。其(🙋)中麦谷蛋白与麸朊就是构成面筋的成分,占全(👊)部蛋白质含(🗂)量的85%以上。
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为(☔)什么高筋面粉比较适合制作(🚟)面包
高筋面粉正如字面的意思是具有较高筋度的面粉。
首先了解一下面筋到底(🌧)是什么呢?
面筋是从小麦粉中的蛋(😆)白质形成的比较有弹力和粘力的物质。
用手去按压揉好的面团如果压下去的部分还能(🕰)够在弹回来(🛫)这就是小麦粉中的面筋了。面筋这种物质其实并不是原本就存在(📒)小麦(🏬)粉当中的。只有在小麦粉中加入一定量的水,然后小(🔃)麦粉(🦊)中的(🎠)蛋白质(🌟)所(😊)含有的2种物质同水相结(🔙)合,就变化成了面筋(✨)。
面筋的属性
对于面(👼)包师来说,哪两种(😰)性质是面团应该有?
•一方(📋)面(🏥),搅拌得尽(🍉)可能得好,在搅拌的(🏺)时候不粘,不会给整形带来困难,拉长面团的时候也不会产生裂口。
•另一方面,出炉的时候会使面团膨胀到(㊙)尽(💡)可能得大。
概括的说,好的面团应该有延展性,才可以在机器中做出令人满意的效果;要有做够(😚)的(👞)韧性(🤸),才能够承受住大量的空气和二氧化(👬)碳的压力,这样做出的(👱)面包(💇)才可以膨胀(🚿)的好。
什么是较高(🎹)的筋度呢(🌀)?筋度是指(🎀)面筋的力道,也就是富含较(💞)高的黏(🥝)性、弹(👝)力等(🍠)。
使(📑)用像这(🌖)样面筋力道强劲的面粉,是为了(😑)防止面包面团发酵时所产生的二氧化碳(🍘)逸至面团外,因此需要(🌗)具有弹力的面筋薄膜组织,如果这个薄膜(📘)组织是(🧒)无法保留住二氧化碳的微弱状态 ,那么就(♐)不能制作出蓬(⏭)松柔(👳)软的面(🀄)包了。
为了达到这个效果,就需要相当分量的小麦蛋白,所(🍮)以在面包制作上小(🗃)麦蛋白仅占小麦(🏎)全体约11%以上的高筋面粉,会是较理想的选择。
日(😕)本所使用的(👡)面(🌪)包是用高(📁)筋面粉当中,大部分是进口美国西北方及加拿大(🎓)曼尼托巴地区所产的硬质小麦,在由日(🎁)本面粉制造公司制成粉类。
面筋的形成与揉捏方法,揉捏时间和温度(😳)三种条件有(🥩)关。
为了形成完整的面筋则需要充分的水和时间使蛋白粒子膨胀,饱满(⏯)。所以越是强力的面筋越(♍)是需要水和长时间的(🏦)揉捏。同样,要使小麦粉筋道十足就越是需要(🕧)蛋白质含量(🐩)高与长时间的揉捏搅拌(🤵)。而温度越低则形成面筋的时间(🐞)越长,相(📟)反越是温度高越是容易形成面筋(😯)。
很多食品(🐬)当中(🍠)都含有(🏌)蛋白质的,但含有蛋白质比较均衡的就只有小麦,能形成面筋是小麦粉特有的性质。面积外部就是那种(🧜)网状的构造其特(🛠)质就有弹性又(🚺)有(⛷)粘性。实际上面筋是从(🏴)面团中生(🍠)成的,首(💛)先(🕳)加(⛹)入小麦粉重量60%-70%的水分进行搅和(🤖)然后形成面团,这个面团通过通过水不断(🗨)的揉捏(📵),那么淀粉就(🚙)会流出来,那么最后(🚛)剩(👉)下来的就只有面筋了,把(🉑)面筋(🍫)拉长(💮)就会看到扩张的网状(🤑),就像口香糖一样比较(🙆)有黏性也会像橡胶一样比较有弹性。
要面团(📛)当中得到很好的(🤰)面筋,那就需要加(🐃)入适当(🖤)的水然后(🏞)充分的揉捏这一点是非常(🐒)重要的。水如果加入的太多(💳)或是不足或(🤩)是揉捏的不充分,那么就不会形(🍮)成很好的面筋了。
面筋= 谷蛋白+元溶蛋白
高筋粉做的面包:吸水(🥥)性强,体积比较大(👕)。烤制出来(🛂)的颜色比较深且有光泽,口感(⭕)也比较柔软。
高筋粉(😶)做的蛋糕:吸(🦀)水性强,体(🚐)积小(🍙)。烤制出来的颜色比较差(🛳) ,口感也比较硬。
低筋面粉做的面包:吸水比较少,体积较小。颜色淡也没有关泽,口(💂)感(📛)也是又硬又干。
低筋粉做的蛋糕:吸水比较少,体积(🐈)较大。烤出来的颜色比较好也有关泽,口感柔软好吃。
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面粉的(🎛)优劣
面粉的优劣,你了解吗?
面粉的质量评价标准
白度
观察到白度与(🐳)面粉的(🌗)纯度有关,也(👒)就是说或多(🐭)或少地存(🕎)在着麸皮(糠)(🔑)。如果遵循矿物质测定的(🔋)话,面粉不应该含有斑点
如果存储条件好的话,就不(🔳)会有因灰尘和潮湿产生的大理石花纹。
颗(🥔)粒化
颗粒化就(🔄)是指面粉微粒(🆚)的大小。它在搅拌的过程中,在吸水能力和发酵速度方面,扮演着非常重要的角色
很近地观(🐥)察面粉,就可以观察到(☔)面粉是由不同大(💄)小的微粒(🗜)组(🚣)成的,可以(💃)将(🤣)其分成3类:
-大颗粒是由粘着麸质的淀(🎇)粉组成的
-中颗粒主要是由麸质组成的,也有一点淀粉
-小颗粒是(⚾)由麸质组成(🍹)的
面包的(⚫)力量
面筋的撕裂程度(🦓)有关
发酵能力
它是由(🚑)面粉的“酶能力”的质(🐻)量表示的,也就是说,将淀(🥊)粉转化成酵母所必须的糖的(🚺)速度。
面包是一种应该“变大”,有很好的蜂窝状的组织,轻的并且易消化的产品(📁)。这种效果只有靠一种对(🤲)发(🌧)酵有贡献的微生物(酶)的特性和数量才能得到。
因此面包师就要评价面粉的(🦊)酶的质量。磨坊(🗡)主对(🍦)于生产更平一点的或者是(🔗)比(🦁)较不(🐕)平的面粉(🌕)扮演(⏱)着重要的角色(⚽)。较(🐕)平或者(🐪)较不平的(🆖)面粉,也就是说淀粉粒(🔁)子被损坏并且形状(🌦)是平的(🌯)。因(🚲)此,面包师能观(🏜)察(🏸)到更大规模的(🧠)发酵活动,因为酶转(🔖)化平的面(🌩)粉比转化圆的面粉(🔶)更(🦐)快。
在日本卖的小麦粉可以说是世界上种类最多的小麦(🚦)粉。
商业用的等等会根(🕯)据其用途被划分为各种(👙)各样的粉。在面包专用的(✳)小麦粉中有吐司面包,法式面包会根据其特性有相应的面粉。比如(💟)说吐司面包的小麦粉就要求其小麦粉(⏱)能够达到一定的体积,法式面包就要用外皮能够比较呈现出(🗨)坚(❣)硬的小(👍)麦粉,总之就是要根据小麦粉特质来制作相对应的面(🛏)包。在日本(👜)生(🚶)产的小麦(🚐)粉96%都是作为商(🤑)业用的,只有一小部分是作为家(🎖)庭(🏣)所使用的。家庭用的小麦粉并没有划分的特别精确,只是(💭)把它分为高筋粉、准高筋粉(🚮)、中筋粉(🙅)、低(🌌)筋粉
以(🈁)上给出来的(🍂)所有知识(🏖)点,属于个人见解。欢迎高手们一起来交流,有不对的地方也请指正,一起来把面粉的专业理论完善起来。如有问题可在文末留(🦗)言。
片头的主题,人物设定,人物作用,人物表情,人物对话,剧情发展,结尾一秒,切换到春晚式的结尾,完全是好莱坞式的。但总体来说《烘焙职人想要了解的面粉理论就看这篇》完成度是很高的,希望技术进步,整体水平提升后,能诞生更多的原创作品,无论是题材、设定还是故事。
我喜欢看2023电影。《烘焙职人想要了解的面粉理论就看这篇》这部2023给我的感觉有两点。第一,做了这么多年的面包,你真正的了解过面粉吗?作为一名面包师,每天面粉在我们的手中神奇的变化着,面包看似很简单,面粉,酵母,盐,水经过一连串的制作与烘烤,就成了面包,真的感受到了磅礴之美。第二是电影总是充满人文关怀,思考人生价值,在生与死、科技与人文之间取舍。这部电影对我来说很真实。我特别喜欢外太空和火星里的片段。我有很强的真实视觉冲击感,很享受那一瞬间的快感。这就是男人的坚强之心。崇拜