高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦面粉、玉米淀粉、糯米粉、澄粉等等。这么多(🖲)面粉分类,我们究竟要怎么选择呢?它们(🥓)之间有什么不同呢?让我们(🗜)接下去探(🌜)索一下面粉的秘密吧!
首先,我们来了解一下(🦋)有筋性的面粉。它主要包括高筋、中(📚)筋、低筋、全麦面粉等种类。
那么,什么是面筋呢?面筋是一种有弹性,有韧性以及有拉伸力的网状组织(😺)。面筋的形成主要取决于面粉中的蛋白质含量(🦆)。面粉遇水吸水,也就是面筋蛋白吸收水分。面粉搓揉成团,进行摔打揉捏,面粉蛋白形(🥤)成良好的延展,也就得到了我们所要的面筋。
一、有筋性的面粉(👲)
【高筋面粉】
高筋面粉蛋白含量为11%-13%,颜色较深,本身比较有活性和光泽。因为它的蛋白含量比较多,所以形成的面筋会更多,比较适合制作面包,披萨,丹麦(🐍)酥等有嚼劲,有韧性的点心。
高筋面粉用手捏成一团,手一张开即会松散。
【中筋面粉】
中筋面粉蛋白(🚎)含量为9%-12%,筋度与粘度都比较均衡。比较适合做包子,馒头等中(✔)式点心。一般市面上所售的面粉都为此类。
中筋面粉(♒)呈半松散的状态。
【低筋面粉】
低筋面粉蛋白含量为7%-9%,因(🙆)蛋(🎎)白含量较少,该(😜)类面粉在操作时不易形成面筋,所以比较适合制作松软酥脆,蓬松的点(🍕)心。比如说制作蛋糕、饼干都是不(⏮)二之选。
低筋面(🐲)粉用(🐈)手捏成一团,不易松散。
【全麦面粉】
全麦面粉是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成,麸皮含量高,口感也比一般面粉粗糙。不过全麦面粉的麦香味浓,营养(🏃)价值也较高并(🖋)且含有多种维生素。全麦面粉所做的面包体积不够膨大,比较扎实,所以一般全麦面粉是和高筋面粉一起按比例混合(🔵)使用。其混合的比例(🎴)高筋面粉比全麦面粉为7比(🔶)3。
全麦面粉在手心搓开,可以看到粉碎的麸皮。
在我们购(🐣)买以上种类面粉的时候,也有很多需要注意的哦!
高筋粉不等于高精粉哦!“筋”代(🔹)表的是面筋的强弱而“精”则(🍔)代表的是精细程度。
像蛋糕和面包一般都是(👨)使用有(🚵)筋性的面粉,那么它们分别需要哪一种筋性的面粉比较好呢?
面包与蛋糕制作的最大区别在于膨胀的方法。
面包借助充分的搓揉使高筋面团形(🐅)成网状结构,具有很强的(🔆)粘(🤤)力以及弹性,在面团发酵时可以封锁住酵母所产生的二氧化碳,从而使面团膨胀,并且有这个力量去支撑大体积的重量。
蛋糕则(🌴)是需要空气来支撑整体的蓬松质感,所以它不需要很强的粘力(🤝)以及弹性,这样反而不利于蛋糕的制作。所(🌈)以蛋糕一般都使用低筋面粉来制作。
想要做蛋糕的时候,家里没有(🏀)低筋面粉了怎么(🎷)办呢?偷偷告(🛣)诉你们一(🕡)个方程式哦!
4份中筋面粉+1份玉米淀粉=5份低筋面粉
1份高筋面粉+1份玉(🈳)米淀粉=2份低筋面粉
注意注意哦!
注意有筋性面粉还会发生反水化作用,当面团中的糖分含量多(💘)过(🚿)面(⏳)团整体20%的时候(🚹),形成渗透压力比较(🎄)大的状态,糖会夺走面团中的自由水,同时也会夺走面筋与淀粉之间的水分使面(📃)筋蛋白不能够很好的吸收(🎋)水分,面筋延展性不够。导致(🤪)面团比较软不够挺立。
二、其他粉类(🚗)
【玉米淀粉】
玉米淀粉是不含面(🌙)筋的粉类,葡萄糖的聚合体,具有胶冻能力。淀粉经过加水调开后,加热(🎗)至45℃时会产(🕶)生凝胶的作用。
一般用于派馅、布丁馅等。
【糯(❣)米粉】
糯米粉是泡过的糯米加水磨成米浆之后,再干燥成粉。糯米粉的粉质非常的细致,口感细腻。
一般用于雪媚娘(🦋)皮、汤圆、冰皮月饼等。
【澄粉】
澄粉又称小麦淀粉,是加工过的面粉。面(🌀)粉用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉筋成面筋,剩下的就是澄粉。
一般用(🎐)于制作虾饺皮、水晶饺等。
【糕(🍳)粉】
糕粉是圆糯米泡水之(🦉)后,炒熟然(🔵)后磨成粉,是一种熟粉。因此需要冷藏,不然会产生油味。
一般用于制作老婆饼。
【粘米粉】
粘米粉是用大米磨成的粉,所以又叫做籼米粉。此类粉再米饭中的糯性(🐿)最低,有着(✉)糯米粉不可替代的作用。
注意哦,真正的粘米粉不是雪白色的,而是带一点点灰白!
一般用于(🐰)制作(✡)肉圆、萝卜糕等。
只有了解了不同面粉的特性,才能够正确的选(🤷)择烘培(🔧)原料,做出更好吃的点心来呀!
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