高筋(🎠)面粉、(💓)中筋面粉、低筋面粉、(🥞)全麦面粉、玉米淀粉、糯米粉、澄(🐍)粉等等。这么多面粉分(💈)类,我们究竟要(😉)怎么选择呢?它(🌲)们之间有什么不(👝)同呢(🗻)?让我们接下去探索(🐍)一下面粉的秘密(🚢)吧!
首先,我们来了解一下(🎎)有筋性的面粉。它主要包括高筋、中筋、低筋、全麦面粉等种类。
那么,什么是面(💝)筋呢?面筋是一种有弹性(🍯),有韧性以及有拉伸(🚆)力的网状(🐁)组织。面(🈹)筋的形成主要取决于(🐷)面粉中的(🔕)蛋白质含(🍩)量(🥖)。面粉遇水吸水(🥀),也就是面筋蛋白吸收水(👚)分。面粉搓(🥘)揉(🖐)成团,进行摔打揉捏,面粉蛋白形(🔰)成良好的延(🥧)展,也就得到了我(🔆)们所要的面筋。
一、有筋(🏘)性的面粉
【高筋面粉】
高筋面粉蛋白含量为11%-13%,颜色较深,本身比较有活性和光泽。因为它的蛋(🎁)白含量比较多,所以形成的面筋会更多,比较适合制作面包,披萨,丹(🚄)麦酥等有嚼劲(🤺),有(😕)韧性的点心。
高筋面粉用手捏成一团,手一张开即(🔘)会松散。
【中筋面(👉)粉(🚝)】
中筋(🥪)面粉蛋白含量为9%-12%,筋度(🍠)与粘度都比较均衡(🕳)。比较适合做包子,馒(🌡)头等中式点心。一般市面上所售的面粉都为此类(📥)。
中筋面(🎈)粉呈半(🧝)松散的状态。
【低筋面粉】
低筋面粉蛋白(🤢)含量为7%-9%,因蛋白含量较少,该类面粉在操作时不易形成面筋,所以比较适合制作松软酥脆,蓬松的点心。比如说制作蛋(🐗)糕、饼干都是不二之选。
低筋面粉用手(🚿)捏成一(✋)团,不(🦕)易松(🥡)散。
【全麦(🔴)面粉】(🐝)
全麦面粉是用小麦的麦壳连米(🚥)糠及胚芽骨胚乳碾磨而成,麸皮含量高,口感也比一般面粉粗糙。不过全(🏁)麦面粉的麦香味浓,营养价值也(👴)较高并且(🌼)含有多种维生素。全麦(🏹)面粉所做的面包体积不够膨大,比较扎实,所以一般全麦面粉是和高(⤵)筋面粉一起按比例混合使用。其混合的比例高筋面粉比全麦面粉为7比(🔜)3。
全麦面粉在手心搓开,可以看到粉碎的麸(🦓)皮。
在我们购买以上种类(🚋)面粉的时候,也有(👜)很多(🕔)需要注意的哦!
高筋粉不等于高精粉哦!“筋”代表的是面筋的(⤴)强弱而(🌗)“精”则代表的是精细程度。
像蛋糕和面包一般都是使用有筋性的面粉(👧),那么它们分别需(🛴)要哪一种筋性的(🔉)面粉比较好呢?(🎢)
面(🦕)包与蛋糕制作的最大区别在于膨胀的(🌄)方法。
面包借助充(🐗)分的搓揉使高筋面(🚣)团(🍮)形成网状结构,具有很强的粘力以及弹性,在面团发酵时可以封锁(🤱)住酵(🆔)母所产生的二氧化碳,从而使面团膨胀,并且有这个力量去支撑大体积的重量。
蛋糕则是需要空气来支(📯)撑整体的蓬(🏙)松质感,所(🌖)以它不需要很强的粘力以(🔱)及弹性,这样反而不利于蛋糕的制(🎛)作。所以蛋糕一般都使用低(⛪)筋(⏺)面(🕺)粉来制(🧒)作。
想要(😩)做蛋糕(👺)的时候,家里没有低筋面粉了怎么办呢?偷(📸)偷告(🚰)诉(🦀)你们(🙂)一个(😴)方程式哦!
4份中筋面粉+1份玉米淀粉(🕵)=5份(💬)低筋面(🥏)粉(👸)
1份高筋面粉(👎)+1份玉(🈹)米(🤲)淀粉=2份低筋面粉
注意注意哦!
注意有筋性面粉还会发(📒)生反水化作用,当面团中的(🏿)糖分含量多过面团整体20%的时(⏩)候,形成渗透压力比较大的状态,糖会夺走面团中的自由水,同时也(🧑)会夺走面筋与淀粉之间的水分使面筋蛋白不能够很好的吸收水分,面筋延展性不够。导致面团(🖨)比较软不够挺(😡)立。
二、其他粉类
【玉米淀粉(🎫)】
玉(♒)米淀粉是不(✔)含面筋(🔆)的粉类,葡萄糖的聚(🐜)合体,具有胶冻能力。淀粉(🏥)经(🔪)过加水调(🏝)开(😺)后,加热至45℃时会产生凝胶的(🆕)作用。
一般用于派馅、布丁馅等。
【糯米粉】
糯米粉是泡过的糯米加水磨成米浆之后,再干燥成粉。糯米粉(🐣)的粉质非常的细致,口感细腻。
一般(🚵)用于雪媚娘皮、汤圆、冰皮月饼(🥇)等。
【澄粉】
澄粉又称小麦(🚑)淀粉,是加工过的面粉。面粉用水漂(🔝)洗过(👙)后(🦊),把(🐰)面粉里的粉筋与其他物质分离(⬆)出来,粉筋成面筋,剩下的就是澄粉。
一般(🔫)用于制作虾饺皮、水晶饺等。
【糕粉(🌊)】
糕粉是圆糯米泡(📲)水之后,炒(🌀)熟(🆕)然后磨成粉(🙈),是一种熟粉。因此需要冷藏,不(💡)然会产生油味。
一(🗣)般用于制作老婆饼。
【粘米(🌚)粉】
粘米粉是用大米磨(🍥)成(🕝)的粉,所以又叫做籼米粉。此类粉再米(🚃)饭中的糯性最低,有着糯米粉不可替代的作用。
注意哦(👛),真正的粘米粉不是(🔙)雪白色的,而(🤖)是带一点点灰白!
一(🐤)般用于制(🔌)作肉圆、萝卜糕等。
只有(🔁)了解了不(🐟)同面粉的特性,才能够正确的选择烘培原料,做出更好吃的点心来呀!
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片头的主题,人物设定,人物作用,人物表情,人物对话,剧情发展,结尾一秒,切换到春晚式的结尾,完全是好莱坞式的。但总体来说《烘培基础入门:你是否知道面粉的秘密?》完成度是很高的,希望技术进步,整体水平提升后,能诞生更多的原创作品,无论是题材、设定还是故事。
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