做了这么多年的面包,你真(📖)正的了解过(㊙)面粉吗?作为一名面(🤩)包师,每天面粉在我们的手中神奇的变化着,面包看似很简单,面粉(💅),酵母,盐,水经过一连串的制作与烘烤(🥔),就成了(🕴)面包。但是大多(😦)数人根本不(❔)了解面包的最深奥妙(💰)。
其(🤔)实想把面包做好,不仅是制作工艺。还需要好的设备和材料。对于面粉的属(🚆)性,如何判断面粉的优劣,面粉(🕒)又是如何转化(🎞)成面包的,你(⛷)有真正的了解吗?今天我们将介(🧥)绍(⏺)面包中最重(🕵)要的材料“面(🌈)粉(👢)”。
面(🥃)粉是面包的“灵魂”,它决定(🚧)了面包(🏊)的口感。
1
面粉的组成
面粉的组成
面包师(🎪)的工(🐽)作就是将面粉转化成面包。在这个(🥁)过程中会经常遇到关于面团状态的各种问(🆘)题。要解决这(🙍)些(🔁)问题就必须深入懂得面粉的(🔓)构成
面(🧐)粉是一种由小麦磨成的粉末。除了中国以外,美国、加(👪)拿大、澳大利亚都是小麦粉的大产国家(👧)。
2
小麦的构造
小麦从外表看来可以分(😋)为冠毛,外(🐜)壳,胚(✡)乳,和胚芽四大部分组(💼)成。
胚(🥨)乳部分从微观视角看蛋白质与蛋白质淀粉层。外(💃)皮部分可分(🎟)为高蛋白质淀粉层,珠心层(🎟),种皮,管细(😁)胞,横细胞,下皮,表皮。胚芽部分可分为蟹状体,幼芽鞘,幼芽,幼(🎐)根,根鞘,根冠。
小麦粉:通(🏸)过粉碎小麦(⤵),进(🤑)行筛选(👁)过滤,去掉外皮部分(🐢)和(🎧)胚芽部分,只留胚(🍀)乳部分的粉状(😄)物,我们称(💓)之为小麦粉。
包住(🎖)并保护胚乳的外皮是由一种称为纤维素的薄膜通过数层的包(💧)裹形成(☔)的,内部(🧞)的储藏空间分为两(🐐)块,分别有胚芽和胚乳,胚芽中有根(🐥),叶,花三种,发芽的时候由胚(🙄)乳向胚芽提供多(🍶)种含有(☕)酵素(🍚)的养份。
胚乳(🅱)的重要组成部分为蛋白质和高蛋白(🎀)质(🏺)淀粉层,这两种是营(🍼)养价值非常高的(🛬)元素,在未进行加(💋)工情况下由于(🥩)其细胞拥有强韧的细胞膜,使得(✍)人(📆)体很难吸收他们(⌛)。
小麦(🎥)粉有什么种类
面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂(🌒)肪、矿(🏀)物质、维生素和水分等成(😜)分组成。在小麦粉(🏧)中含(🍰)有淀粉蛋白质灰分水分等,小麦粉基本上都是以种类划分的。无论是做面包、甜点还是各种面类,蛋白质形成的面筋的(🐇)这性质对其影(📻)响是(🏴)非常大的,所(👥)以在日本根据蛋白质的量来区分其种类,分为高筋粉、准高筋粉、(🔪)中筋粉、低筋粉。
蛋白质量最多的是高筋粉,用高筋(😫)粉做出来的面团会形(👼)成大量的面筋所以粘力和弹力会比较强。准高筋(🐳)粉、中(♉)筋粉、低筋粉,根据从前到后的顺序含有蛋白质的量会(😣)逐(🛤)渐的减少,形成面筋的量也会逐渐减(🌱)少,那弹力和粘力也会变弱。
高(🍑)筋粉:蛋(🍮)白质含有量最高,能够制造出比较强劲的面团所以做(🚇)面包最适合的。现(🅿)在市面上流通的高筋粉大多都是从美国和加拿大生产出(🎭)来的,烤出来会有很好的弹力,所以比较适合吐(🏳)司面包 ,国内的小麦粉整个的蛋白质含量并不是很高不(🥔)适合用(👣)于制作面包。
还有由于小麦(💆)加工技术(🏤)的原(🏿)因,也使(🍢)小麦(🥙)粉(🌞)制作面包的特(🍥)性并没有那么优质。国内比较优质的面粉都(🐥)是国外的小面粉,在这个方面(📉)日本就比较做的好,他们改良小(🦎)麦的种类尽可能的提高蛋白质,但是由于环境的原因(🧦)蛋(🕵)白质的含量也被限制在一定的标准之内,但是日本面包师(🎙)通过自己的技术来做出适合本国小麦粉的面包。国内的师傅也可以尝试着做一些改变。
准高筋粉:美国法国产的(😫)比较(💢)多,面筋的(🕵)粘度和(🌍)中筋(🐽)粉比(⏭)较接近的原因,更能体现粉本来的风味,烤(🌴)制出来表面是比较酥脆的(🛴),所以比较适(🏰)合法式面包和比较硬系别的面包,法(🎋)国产的小麦的筋度并不是很高,但是他们通过特别的小麦粉的加工方(🆔)法制造(😠)出T系列的(🤥)面粉可以说是制作法式面包的(🏑)必备。
中筋粉:面筋的性质比较弱的关系(🥞),加(🐓)热之后就会比较湿润且(😠)口感比较柔软,制作面条的时候经常使用的面粉,还有那些比(🌅)较(😜)有嚼筋的口感(👭)比较(🥈)重的面包也比较适(🚼)合用。
低筋粉:只(🔣)要是使用美国产的(🦓)小麦面筋的粘度比较低,加热之后(🐰)膨胀的比较不好,不太适合做面包,因为蛋白质的含量比较低下,出来的(㊙)的感觉比较细致所有(Ⓜ)比较适用与蛋糕(⏮)甜品类的。
在制作面(⏭)包的时候(👒)为(👀)了降低其(⛱)筋度(🤘)也会(👓)加入一定比例的低筋粉。
3
小麦的成分
大多数小麦粉(🥎)的营养成分:脂肪、(🔳)灰分、纤维、蛋白质、淀粉、水分。
小(🍂)麦粉的主要成分(👈)就是淀(🚼)粉,也就(🌆)是说淀粉占小麦粉成分的大部分,在制作面包,甜点,或(😋)面类的(🕠)时候,只(📝)要蛋白(🏥)质的(😼)含量有点点(♎)差别,那做(📲)出来的面包(🚰)在体积和口感上(🔸)都会存在很(🈹)大的区别,做甜点的细腻口感也大不相(🦕)同。就是因为这个原因所以根据蛋白质的含量来区分小麦粉的种类。
种类
高筋粉
中力粉
低筋粉
面筋量
多(🏗)
普通
少(🥇)
粒度
粗
中间
细
小麦的种类
硬质
中间 硬质(🌴)
软质
用途
面(🎹)包类
面类
甜(🎳)点类
蛋白(🦂)质(🧀)
11.5%-14.0%
8.0%-11.0%
7.5%-9.5%
上面这些就是面粉的(🕌)组成部(⛏)分(🥉),你了解(🚈)了(⛲)吗(🦑)?(💲)只有真正的做到对面粉的彻底认识才能够更好的运用它,这(🛂)是做好一(💞)名合格的面包职业人的第一步,也是重要的一步。
4
小麦粉的等级
小麦粉的等级(🧣)也是有明确规定的,由于(🚍)在将小麦制成细粉期间会有外皮部分混入小麦粉中,使得分得色泽变差(☕),使酵素活性(🕦)变强,令加工变得困难,面筋(🖤)的软化,由(🌰)脂肪成分的变质而(💽)产生的恶(🥇)臭等等。而外皮部混入(🏊)量少的小麦粉,也就是胚乳纯度高(🚄)的小麦粉,色泽洁(🚼)白,加工性能(👼)上佳。
这种因为纯度的不同我们(👧)将小麦粉分为特等粉,1等粉,2等粉,3等粉和末粉五种。
其划分准则为,特等粉的灰分(🐠)含量需在0.3-0.4%之间,1等粉的灰分含量需在0.4-0.45%之间,2等粉的灰分含(📱)量需在0.45-0.65%之间,3等粉的灰分含量需在0.7-1.0%之间,末粉的灰分含量需在1.2-2.0%之间。
而左右小麦粉品质与(🧥)性质的蛋白质是由麸朊,麦谷蛋白,球蛋白,白蛋白(🏖),蛋白(🎱)示这(⚡)五种成分构成。其中麦谷蛋白与麸(🧟)朊就是构成面筋(🆑)的成分,占(🚕)全部蛋白质含(📷)量的85%以上。
5
为什么高筋(🎫)面粉比较适合制作面包
高筋面粉正如字面的意思是具有较高筋度的面粉。
首先了解一(🍗)下面筋到底是什么(🔡)呢?
面筋是从小麦(🗯)粉中(🕛)的蛋白质形成的比较有弹力和粘力的(🌨)物质。
用手去按压揉好的面团如果压(🍎)下去的部分还能(🔨)够在弹回来这就是小麦粉中的面筋了。面筋这种物质其实(🚉)并不是(🔷)原本就存在小(🏴)麦粉(🍜)当中的(♍)。只有在小麦粉中加入(💶)一定量的水,然后小麦粉(🥡)中的(📏)蛋白(🧛)质(👮)所含有的2种物质同(➿)水(🌫)相结合,就变化成(🏟)了面筋(🗻)。
面筋的属(🚄)性
对于面包师来说,哪两种性质是面团应该有?
•一方面,搅拌得尽可能得好,在搅(👩)拌的时候不粘,不会给整形带来困(💻)难,拉长面团(🍦)的时候也不会产生裂口。
•另一方面,出炉(🕙)的时候会使面团膨胀(🆘)到尽可能得大。
概括的说,好的面团应该有延展性,才可以在(👁)机(⏲)器中做(🙎)出令人(👪)满意的效果;要(👁)有做(🍢)够的韧性,才能够承受住大量的空气和二氧化碳的压力,这样做出的面(🈂)包才可以膨(🌏)胀的好。
什么是较高的筋度呢?筋度是指面(🔙)筋的力(🗡)道,也就是富含较高的黏性、(🔠)弹力等。
使用像这样面筋(🖐)力道强劲的面粉,是为了防止面包面团发酵(💊)时所产生(⚪)的二氧化碳逸至面团外(☕),因此需要具有弹力的面筋薄膜(🕗)组织(🏧),如(🐀)果这个薄膜组织是无(🎈)法保留住二氧化碳的微弱状态 ,那么就不能(🌻)制作出蓬松柔软的面包了。
为了达到这个效果,就需要(🚢)相当(🧜)分量的小麦蛋白,所以在面包制作(🔫)上(🌷)小麦蛋白(🈲)仅占小麦全体约11%以上的高筋面粉,会是较(🌫)理(🅾)想的选择。
日本所使用(🐍)的面(🐲)包是用高筋(👿)面(🐔)粉当中,大部分是进口美国西北方及加拿大曼尼托巴地区所产的硬质小麦,在由日本面粉制造公司制成粉类。
面筋的形成与揉捏方法,揉捏时间和温度三种条件有关。
为了形成完整的面筋则需(🚔)要充分的水和时间使蛋白粒(🐒)子膨胀,饱满。所以越(🍗)是强力的面筋越是需要水和长时间的揉捏。同样,要使小麦粉筋道十足就越是需要蛋白质含量高与长时间的揉捏搅拌。而温度越(🔩)低则形成面筋的时间越长,相反(💵)越是温度高越是容易形成面筋。
很多食品当中都含有蛋白质(🅾)的,但含有蛋白质比较(💸)均衡的就只有(📧)小麦,能形成面筋是小麦(🔥)粉特有的性质。面积外部就是那种(🚲)网状的构造其特质就有弹性又有粘性。实际上面筋是从面团中(😠)生成的,首先加入小麦粉重量(⚪)60%-70%的水分进行搅和(🙂)然后形成面团,这个面团通过通过水不断的揉捏,那么淀粉就(🌬)会流出来,那么最后(🥅)剩下来的就只(💮)有面筋了,把面筋拉长就会看到(🐔)扩张的网(😲)状,就像口香糖一样比较有(👽)黏性也会像橡胶一(🐬)样比(🏙)较有弹(🥫)性。
要面团当中得到很好(🥐)的面筋,那就需要加入适当的(🗳)水然后充分的揉捏这一点是非常重要(🏠)的。水(🌈)如果加入的太多或是不足或是揉捏的不充分(🚘),那么(⬜)就不会形成(🛵)很好的面(🎬)筋了。
面筋= 谷蛋白+元溶蛋白
高筋(🦈)粉做的面包:吸水性强,体积比较大。烤制出(🌆)来的颜色比较深且有光泽(🏁),口感也比较柔软。
高筋粉做的蛋糕:吸水性强,体积小。烤制出来的颜(🎩)色(🔵)比较差 ,口感也比较硬。
低筋面(🙅)粉做(🎬)的面包:吸水比较少,体积较小。颜色淡也没有关泽,口感也是(⛑)又硬(💓)又干。
低筋粉做的蛋(💳)糕(🌩):吸水比较少,体积较大。烤出来的颜色比较好也有关泽,口感柔软好(🈵)吃。
6
面粉的优劣(🕢)
面粉的优劣,你了解吗?
面粉的质量评价标准
白度
观察到白度与面粉的纯度有关,也就是说或多或(🤹)少地存在着麸皮(糠)。如果遵(🤦)循矿物质(🎶)测(💿)定(🐹)的话,面粉不应该含(🌇)有(🥁)斑点
如果存储条件好的话,就不(🥙)会有因灰尘和潮湿产生的大理石花纹。
颗(🚣)粒化(🤡)
颗(😜)粒化就是指面粉微粒的大小。它在搅拌的过程中,在吸水能力和发酵速度(🌻)方面,扮演着非常重要的角色
很近地观察面粉,就可以观察到(🍄)面粉是由不同(🧛)大小的(🙏)微粒组(💖)成的,可以将其分成3类:
-大颗粒(🏰)是由粘着麸质(🐨)的淀(🥊)粉组成(🙇)的
-中颗粒(🏴)主要(🧗)是由麸质组成的(🛐),也有一(🌿)点(🤠)淀粉
-小颗粒是由麸质组成的
面包的力(㊙)量
面筋的撕裂程(🕜)度有关
发(🍶)酵能(🍗)力
它是由面粉的(🥣)“酶能力”的质量表示的,也就是说,将淀粉转化成酵母所必(🌯)须的糖的速度。
面包是一种应(💮)该“变大”,有很好的蜂窝状的组织,轻的并(🐐)且易消化的产品。这(🔐)种效果只有靠一种对发(👞)酵有贡献的微生物(酶)(🙃)的特性和数量才能得(🔤)到(👡)。
因此面包师(📱)就要评价面粉的酶的质量。磨坊主对于生产更平一点的或者是比较不平的面粉(🎾)扮(🐖)演着重要的(🆖)角色。较(💅)平或者较不平的面粉,也(🥀)就是说淀粉粒子(⛷)被损坏(🦎)并且形状(🍉)是平的。因此,面包师能观察到更大规(🕋)模的发(🥑)酵活动,因为酶转(🍦)化平的面粉比转化圆的面粉更快。
在日本卖的小麦粉(🈸)可以说是(🙋)世界上种类最多的(⛹)小麦粉。
商业用的(🈁)等等会根据其用途被划分为各种各样的粉。在面包专用的小麦粉中有吐司面(🏴)包,法式(🥍)面包会根据其特性有相应的面(🥔)粉。比如说吐司面包的小麦粉就要求其小(🤨)麦粉能够达到一定的体积(🥦),法式面包就要用外皮能够比较呈现出坚(🌿)硬的小麦粉,总之就是要根据小麦粉(✋)特质来制作相(🍶)对应的(🐨)面包。在日本生(🤬)产的小麦粉96%都是作为商业用的,只有一小部分是作为家庭(🥩)所使用(🤔)的。家庭用的小麦粉并没有(🎾)划分的特别精确,只是把它分为高筋(🍙)粉、准高筋(🕠)粉、中筋粉、低筋粉
以上给出来的所有知(⬜)识点,属于(🙋)个人见解。欢(👡)迎高手们一起来交流,有不对的地方也请指正,一起来把面粉的专业理论完善(🚻)起来。如有问题(🐿)可在文末留言。
片头的主题,人物设定,人物作用,人物表情,人物对话,剧情发展,结尾一秒,切换到春晚式的结尾,完全是好莱坞式的。但总体来说《烘焙职人想要了解的面粉理论就看这篇》完成度是很高的,希望技术进步,整体水平提升后,能诞生更多的原创作品,无论是题材、设定还是故事。
我喜欢看2023电影。《烘焙职人想要了解的面粉理论就看这篇》这部2023给我的感觉有两点。第一,做了这么多年的面包,你真正的了解过面粉吗?作为一名面包师,每天面粉在我们的手中神奇的变化着,面包看似很简单,面粉,酵母,盐,水经过一连串的制作与烘烤,就成了面包,真的感受到了磅礴之美。第二是电影总是充满人文关怀,思考人生价值,在生与死、科技与人文之间取舍。这部电影对我来说很真实。我特别喜欢外太空和火星里的片段。我有很强的真实视觉冲击感,很享受那一瞬间的快感。这就是男人的坚强之心。崇拜