做了这么多年的面包,你真正的了解过面粉吗?作为一名面(🤲)包师,每天面粉在我们的手中神(🗼)奇的变化着,面包看似很简单,面粉(🤜),酵母,盐,水经过一连串的制作(㊗)与烘烤,就成了面包(🌞)。但是(😆)大多数人根本不了解(🎊)面包的(🔵)最深奥妙(⬇)。
其实(🤕)想把面包做好,不仅是制作工艺。还需要(🚫)好的设备和材料。对于面粉的属性,如何判断(😧)面粉的优劣,面粉又(😱)是如何转化成面包的,你有真正的了解吗?今天我们将介绍(🛏)面包(🚓)中最重(🧝)要的材料“面粉”。
面粉(🛥)是面包的“灵魂(🏹)”,它决定了面包的口感(🚣)。
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面粉的组成
面粉的组成
面包师的工作就(🚒)是将面粉转(😸)化(🌴)成面包。在这个(🔪)过程中(🤱)会经常遇(🏍)到关(🎯)于面团(🏿)状态(🥟)的各种问题。要解决这些问题就(😕)必须深入懂得面粉的构成
面粉是一种由(🌉)小麦(🚪)磨成的(🈲)粉末(🤶)。除了中国以(✋)外,美国、加拿大、澳(🚔)大利亚都(📟)是小(🥧)麦粉的大产国家。
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小麦的构造(👛)
小麦从外表看来可以分为冠毛,外壳(🧚),胚乳(🗽),和(📐)胚芽四大部分组成。
胚乳部(📡)分从微观视角看蛋白质与蛋白质(😝)淀粉层。外皮部分可分为高蛋白质(🥇)淀粉层,珠心层,种皮,管细胞,横细胞,下皮,表皮。胚芽(🈺)部分可分(➿)为蟹(🏺)状体,幼芽鞘,幼芽,幼根,根鞘,根冠。
小麦粉:通过粉碎小麦(🐂),进行筛选过滤,去掉外皮部分和胚芽部分,只留胚乳部分的粉状(🥢)物,我们称之(🧢)为小麦粉。
包住并保(🏩)护胚乳的外皮是由一种称为纤维素的薄膜(😮)通过数层的包裹形成的,内(🐨)部的储藏空间(🧟)分为两块,分别有(🖼)胚芽和胚乳,胚芽中有(😒)根,叶,花三种,发芽的时候由胚(💀)乳向胚芽提供多种含有(🔦)酵素的养份(👻)。
胚乳的重要组成部分(🧟)为蛋白(👲)质和高蛋(🍸)白质淀粉层,这两(🐌)种是营养价值非常高的元(🦄)素,在未进行加工情况下由于其细胞拥有强韧的细胞膜,使(🅾)得人体很难吸收他们。
小麦粉有什么种类
面粉主要由蛋白质(🎓)、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水分(🆙)等成分组成。在小麦粉(🛶)中含有淀粉蛋白质灰分(🌔)水分等,小麦粉基本(🔇)上都是(👍)以种类划分的。无论是做面(🏖)包、甜点还是各种面类,蛋白质形成的面筋的这性质对(🧟)其影响是非常大的,所以在日本根据蛋白质的量来区(🥉)分其种类,分为高筋粉(🚃)、准高筋粉、中(🦗)筋粉、(📔)低筋粉。
蛋白质量最(🦕)多的(🎮)是高筋粉,用高(🛫)筋粉做出来的面团会形成大量的(🚣)面筋所以粘力和弹(🐀)力会比较强。准高筋粉(🔠)、中筋(🚁)粉、低筋粉,根据从前到后的顺序含有蛋白质的量会(♋)逐渐的减少,形(🏖)成面筋的量也(🐇)会逐渐(💿)减少,那弹力和(🍷)粘力也会变弱。
高筋粉:蛋白质含有(🐪)量最高,能够制造(🌈)出比较强劲的面团所以做面包最适合的。现在市面(😲)上流(💍)通的高筋粉大多都是从美(㊙)国和加拿大生产出来的,烤出(🥘)来会有很好(🧠)的弹(🖋)力,所以比(⬅)较适合(🍖)吐司面包 ,国内的小麦粉整个的蛋白质(🎶)含量并不是很(🛌)高不适(🔊)合用于制作面包。
还有由于小麦加(➕)工技术的原因,也使小麦粉制作面包的特性并没有那么优质。国(🚫)内(⭐)比较(😒)优质的面粉都是国外的小(🕣)面粉,在这个方面日本(🐽)就比较做(🌭)的好(🌜),他们改良小麦的种类尽可能的提高蛋(🥉)白质,但是由于环境的原因(🤬)蛋白质的含(🦄)量也被限制在一定的标(📢)准之内,但是日本面包(🔲)师通过自己的技术来做出(👎)适合本国小麦粉的面包。国内的师傅也可以尝(🚓)试着(⛸)做一些改变。
准高筋粉:美国法国产的比较多,面筋的粘度和中筋(😡)粉比较接近的原因,更能体现粉本来(😋)的风味,烤(🌫)制出来表面是比较酥(🔚)脆的(⏯),所以比较(🌵)适合法式面包和比较硬系别的面包,法国产的小麦的筋度并不是很高,但是他们通过特别的小麦粉的加(🤢)工方法制造出T系列的面粉可以说是制(💦)作法式面包的必备。
中筋粉:(🚲)面筋的性质比较弱(⏳)的关系,加热之(😚)后就会(🌝)比较湿润且口感比较柔软,制(🔄)作面条的时候经常使用的面粉,还有(😷)那(🍎)些比较有嚼筋的口感(👈)比较重的面包也比较适合用。
低筋粉:只要是使用美(🚙)国产的(🎓)小麦(🗽)面筋的粘度比(🚮)较低,加热之后(🏔)膨胀的比较不好(➿),不太适合做面包(🎟),因为蛋白质的含量(⬅)比较(🌃)低下,出(🕯)来的的感觉比较细致所(🛀)有比(🐃)较(🍳)适用与蛋糕甜品类的。
在制作面包的时候为了降低其筋(👔)度(🦊)也(🎙)会加入(🧔)一定比例的低筋粉。
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小麦的成分(🛡)
大多数小(📿)麦粉的营养成分:(🛫)脂肪、灰分(🧜)、纤维、蛋白质、淀粉、水分。
小(📫)麦粉的主要(♈)成分就是(😙)淀粉,也就(🌧)是说(🤲)淀(🎫)粉占小麦粉成分的大部分,在制作(🍐)面包,甜点(💳),或(✉)面类的时(📴)候,只要蛋白质的含量有点点差别,那做出来的面包在体积和口(🌂)感上都会存(😀)在(🌗)很大的区别,做甜点的细腻口感也大不相(💤)同(⏸)。就是(🍶)因为这个原因所(💈)以根据蛋白质的含量来区分小麦粉的种类。
种类
高筋粉
中力粉
低筋粉
面筋量
多
普(🚅)通
少(🌅)
粒(💣)度
粗
中间
细(🏸)
小麦的种类
硬质
中间 硬质(⛷)
软质
用途
面包类
面类
甜点类
蛋白质(🈳)
11.5%-14.0%
8.0%-11.0%
7.5%-9.5%
上面这些就是面粉的组成部分(💑),你了解了吗?只有(🚢)真正的做到对面粉的彻底认识才(⛎)能够更好的运(🛌)用它,这是做好一名合格的面(⌛)包职业人的第一(🈺)步,也是重要(🐺)的一步。
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小麦粉的等级
小麦粉的等级也是有明确规定的(🤺),由于(💂)在将小麦制成细粉期间会有(🚛)外皮部(👁)分混入(😨)小麦粉中,使(🧒)得分得色泽(🐏)变差(🏏),使酵素活性变强,令加工变得困难,面筋的软化(🧟),由脂肪成分的变质而产生的恶臭等等。而(🐑)外皮(🐷)部混(🎊)入量少的小(📣)麦粉,也就是胚乳纯(🆚)度高的小麦粉,色泽洁白,加工性能上佳。
这种因为纯度的不同我们将小麦粉分为(🍟)特等粉,1等粉,2等粉,3等粉和末粉(🧕)五种。
其划分准则(🦑)为,特等粉的灰(🍦)分含量需在0.3-0.4%之间,1等粉的灰分含量需在(☕)0.4-0.45%之间,2等粉的灰分含量需在0.45-0.65%之间,3等粉的(🔪)灰分含量需在0.7-1.0%之间,末粉的(😨)灰分(🔁)含量需(🈸)在1.2-2.0%之间。
而左右小麦粉品质与性(🍃)质的蛋白质是由麸朊,麦谷(🕑)蛋白,球蛋白,白蛋白,蛋白示这五种成分构成。其中麦谷蛋白与麸朊(🙈)就是构成面筋的成分,占全部蛋白质含量(🌧)的85%以上。
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为什么高筋面粉(🌆)比(😑)较适(🚝)合制作面包
高筋(🤤)面粉正如(🍆)字(📙)面的意思是具有较高筋度的面粉。
首先了解一下面筋到底是什(🍡)么呢?
面筋是从小麦(🐒)粉中的蛋白质形成(💱)的比较有弹力和粘力(🗑)的物质。
用手去按压揉好的面团如果压下去的部分还能够在弹回(⌚)来这(🦁)就(🚅)是小麦粉中的(🧞)面筋了。面筋这种物质其实并不是原本就存在小麦粉当(🚹)中的。只有在小麦粉中加入一定量的水,然后小(🦄)麦粉中的蛋白质所含有的2种(👢)物质同水相结合,就变化成了面(🔜)筋。
面筋(😖)的属性
对于面包师来说,哪两种性质是面团应(🚌)该有(⏩)?(🔟)
•一方面,搅拌得尽可能得(🧞)好,在搅拌的时候不粘,不会给整形带来困难,拉长面团的时候也不会产生(🖼)裂口。
•另(🌴)一方面,出炉的时候会使面团膨胀到尽可能得大。
概括的说(🎀),好的面团应该有延(📐)展性,才可以在机器中做出令人满意的效果;(🤨)要有做够的韧性,才能够承受住大量(🥋)的空气和二氧(🚂)化碳的压力,这样做(✈)出的面包才可以膨胀的好。
什(⬜)么是较高的筋度(🔵)呢?(🥒)筋(🤩)度是指面(🥧)筋的力道,也就是富含较高的黏性、弹(👳)力等。
使用像这样(🚺)面筋(💬)力道强劲的面粉,是为了防止面包面团发酵时所产生的二氧化碳逸至面团外,因此需要具有弹力的面筋薄膜组织,如果这个(🌯)薄膜组织是无法保留住二氧化碳的微弱状态 ,那么就不能(🚡)制(👭)作出(🔅)蓬松柔软的面包了(🥕)。
为(⛷)了达到这个效(🍧)果,就需要(🔓)相当分量的小麦蛋白,所以(🦂)在面包制作上小麦蛋白(⏳)仅占小麦全体约11%以上的高筋面粉,会是较(💤)理想的选择。
日本所使用的面(🐦)包是用高筋面粉当中,大(🍪)部分是进口美国西北方及加拿大曼(🎁)尼托巴地区所产的硬质小麦,在由日本面粉制造(🚵)公司制成粉类。
面筋的形成与(⛽)揉捏方法,揉捏时间和温度三种条件有关。
为了形成完(🦎)整的面筋则需要充分的水和时间使蛋(🔼)白粒子膨胀,饱满。所以越(🏉)是强力的面筋越是需要水(🅾)和(😣)长时间的揉捏。同样,要使小麦粉筋道十足就越是需要蛋白质含量高与长时间的揉捏搅拌。而温度越低则形成面筋的时间越长,相反越是(🕌)温度(🍩)高越(📡)是容易形成面筋。
很多食品当中都含有蛋白质的,但含有蛋(🥗)白(🎓)质比较均衡的就只有小麦,能形成面筋是小麦粉特有的性质(⛴)。面(⬅)积(💼)外部就是那种网状的构造其特质就有弹性又有粘性。实(🗻)际上面筋是从面团中(✔)生(🐋)成(🈷)的,首先加入小麦粉重量60%-70%的水分(❎)进行搅和然后形成面团,这个面团通过通过水不断的(🏒)揉捏(🎆),那么淀粉就会流出来,那么最后剩下来的就只有面筋了,把面筋拉长就会看到扩张的网状,就像口香糖一样比较有黏性也会像橡胶一样比较有弹性。
要面团当中得到很好的面筋,那就需要加入适当的水然后充分的揉捏这一点是非常重要的。水(🔈)如果加入的太(🐂)多或是不足或是揉捏的不充分,那么就不会形成很好的(📹)面筋了。
面筋= 谷蛋白+元溶(🔨)蛋(⬆)白
高筋粉做的面(🧝)包:吸水性强,体积(🗺)比较大。烤制出(🎹)来的(🏒)颜色比较(🐷)深(🏯)且有(😞)光泽,口感也比较柔软(🌦)。
高筋粉做的蛋糕:吸水性强,体积小。烤制出来的颜色比较差 ,口(🥏)感也比较硬。
低筋面(🙈)粉做的面包(💟):吸水比较少,体积较小。颜色淡也没(🐺)有(💣)关泽(☕),口感也是又硬又干。
低筋(👃)粉做的蛋糕:吸水比较少,体积较大。烤出来的颜色(⬇)比较好也有关泽,口(🍜)感柔软(👥)好吃。
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面粉的优劣
面粉的优劣,你了解吗?
面粉的(🥓)质量评价标(🤯)准
白度
观(🗺)察到白(🤔)度与面粉的纯度有关,也就是说或多(👵)或少地存在着麸皮(糠(📛))。如果遵循矿物(🐅)质测定的话,面粉不应(🎿)该含有(🦐)斑点
如果存储条件好的话,就不会(😷)有因灰尘和潮湿(➿)产生的大理石花纹(💜)。
颗粒化
颗粒化就是指面(🚋)粉微粒的(🙎)大(🐒)小。它在搅拌的过程中,在吸(🛋)水能力和发酵速度方面,扮演着非常重要的角色
很近地观察面粉,就可以观察到面粉是由不(🗃)同大小的微粒组成的,可以将其分(🤪)成3类:
-大颗粒是由粘着麸(🧑)质的淀粉(🌷)组成的
-中颗(🈯)粒(♋)主(⏲)要是由麸质组成的,也有一点淀粉(➡)
-小颗粒是由麸质组(🎠)成的(🍷)
面包的力量
面(📔)筋的撕裂程度(🉐)有关
发(👪)酵能力
它(⬛)是由面粉的“酶能力”的质量表(🏣)示的,也就是说,将(🕛)淀粉转化成酵母所必须的糖(🔻)的速度。
面包是一种应该“变大”,有很好的蜂窝状的(♎)组织(👰),轻的并且易消化(🥉)的产品。这种效果只有靠一种对发酵有贡献(⛔)的(🍗)微生物(酶)的特性和数量才(🧣)能得到。
因此面包师(🐝)就要评(🎵)价面粉的酶(🐵)的质量。磨坊主对于生产(🔘)更平一点的或者是比较不平的面粉扮演着重要的角(🌯)色。较平或者较不平的面粉,也就是说淀粉(🆚)粒子被损坏并且(🧗)形状是平的。因此,面包师能观察到更大规(🍉)模的发酵(📢)活动,因为酶转化平的面粉比转化圆的面粉更快。
在日本卖(🐰)的小麦粉可以说是世界上种(❔)类最多的小麦粉。
商业用的等等会根据其用途被(🧟)划分(👍)为各种各样的(🌊)粉(🆙)。在面包专用的小(🈳)麦粉中有吐司面包,法式面包会根据(🐪)其特性有相应的面粉。比如说吐司面包的小麦粉就要(🏳)求其小麦粉能够达到一定的体积,法式面包就要用外皮能够比较呈(🅱)现(💖)出坚硬的小麦粉,总之就是要根据(🚺)小麦粉特质(👣)来制作相对应的面包(🐯)。在日本生产的小麦粉96%都是作为商业用的,只有(🎇)一小(🐐)部分是作(🎎)为家庭(📣)所使用的。家庭(🕸)用的小麦粉并没有划分的特别精(🍡)确,只是把(⏬)它分为高筋粉、准(🎯)高筋(♎)粉、中筋粉(🚒)、低(🤬)筋粉
以上给出来的所有知识点,属于个人见解。欢迎高手(⛽)们(💎)一起来交流,有不对的地方也请指正(📒),一起来把面粉的专业理论完善起来。如有问题可在文末留言。
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我喜欢看电视剧电影。《烘焙职人想要了解的面粉理论就看这篇》这部电视剧给我的感觉有两点。第一,做了这么多年的面包,你真正的了解过面粉吗?作为一名面包师,每天面粉在我们的手中神奇的变化着,面包看似很简单,面粉,酵母,盐,水经过一连串的制作与烘烤,就成了面包,真的感受到了磅礴之美。第二是电影总是充满人文关怀,思考人生价值,在生与死、科技与人文之间取舍。这部电影对我来说很真实。我特别喜欢外太空和火星里的片段。我有很强的真实视觉冲击感,很享受那一瞬间的快感。这就是男人的坚强之心。崇拜