做了这么多年的面包,你真正的了解过面粉吗?作为一(🔞)名面包师,每天面(💞)粉(💕)在我们的手中神奇的变化着,面包(🤕)看似很简单,面粉,酵母,盐,水经过一连(👱)串的制(🥑)作与烘(🐌)烤(🕋),就成了面包。但是大多数人根本不了解面包的最深奥妙。
其实想把面包做好,不仅是制作工艺。还需要好的设(🌽)备和材料。对(👚)于面粉的属(➰)性,如(🌏)何判断面粉的优劣(😝),面粉又是如何(🍪)转化成面包的,你有真正的了解吗?今天我(🏧)们将介绍面包中最重要的材料(🕡)“面粉”。
面粉是面包的“灵魂”,它(🏆)决定了面包的口感(🐘)。
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面粉的组成
面粉的组(🐕)成
面包师的工作就是将面粉转化成面包。在(🐢)这个过程中(🤤)会(🚾)经常遇(📶)到关于面团状态的各种问题。要解决这些问题(🎤)就必须深入懂得面粉的构(👉)成
面(👋)粉是一种由小麦磨成的粉末。除了中国以外,美国、加拿大、澳大利(🔭)亚都(😉)是(🚬)小麦粉的大产国家。
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小麦的构造(🏫)
小麦从(👱)外表看来可(🕑)以分为冠毛,外壳,胚(🐈)乳,和胚芽四大部分组成。
胚乳部分从(💽)微观视角看蛋(📛)白质与蛋(💑)白质淀粉层(🏘)。外皮(🥉)部分可分为高蛋(🍟)白质淀(🚬)粉层,珠心层,种皮,管细胞,横细胞,下皮,表皮。胚芽部(👌)分可分为蟹状体,幼芽鞘,幼芽,幼根,根鞘(🛬),根冠。
小麦粉:通过粉碎小麦,进行筛选过(🍧)滤,去掉外皮部分和胚芽部分(🌔),只留胚乳部分的粉状物,我们称之为小(📂)麦粉。
包住(😫)并保护胚(😞)乳的外皮是由一种称为纤(🎏)维素的薄膜通过数层的包裹形成的,内部的储藏空间(🎦)分为两块,分(🙆)别有胚芽和胚乳,胚芽中(🚛)有根(🍹),叶,花三种,发芽的时(🛬)候(🙀)由胚乳向胚芽提供(✒)多种含有酵素的养份。
胚乳(📀)的重要(💆)组成部分为蛋白质和高蛋白质淀(🚻)粉层,这(🌱)两种是营养价值非常高的元素(🎦),在未进行加(📋)工(🚥)情(🧚)况下由于其细胞拥有(⛏)强韧的细胞膜,使得人体很难吸收他们。
小麦粉有什么种类
面粉主要由蛋白质、碳水化合物、(🎚)脂肪、矿物质、维生素和水分等(💯)成分组成。在小麦粉中含有淀粉蛋白质灰分水分等,小(🕢)麦粉基本上都是以(🔎)种类划(🚈)分的。无论是做(🦔)面(🦂)包、(🧢)甜点还是各种面类,蛋(🛎)白质(🐵)形成的面筋的这性质对其影响是非常大的,所以在日本根据(🏘)蛋白质的量来区分其种类,分为高筋粉、准(💐)高筋粉、(🔓)中(🔞)筋粉、(📷)低筋粉。
蛋白质量最多的是高筋粉,用高筋粉做出来的(🔥)面团会形成大量的面筋所(🐁)以粘力和弹力会比较(🏧)强。准高筋粉、中筋粉(🅰)、低筋粉,根据从前到后的顺序含有蛋白质的(🌒)量会逐(🕛)渐的减少,形成面筋的量也会逐渐减少,那弹(🥂)力和粘力也会变弱。
高(🈁)筋粉:蛋白质(🙀)含有量最高,能够制造出比较(🚺)强劲的面团所(⏺)以做面包最适合的。现在市面上流通的高(🔇)筋粉大多都是从美国(🔍)和加拿大生产出来的,烤(🍫)出来会有很(🚞)好的弹力,所以比较适合吐司面(❇)包 ,国内的小(🍧)麦粉(🎛)整个的蛋白(🚍)质含量并不是很高不(🎀)适合用于制作面包。
还有由于小麦加工技(🎎)术的原因,也使小麦粉制作面包的特性并没有那么优质。国内比较优质的面粉都是国外的小面粉,在这个方面日本就比较做的好,他们改良小麦(🆒)的种类尽可能的提高蛋白质,但是由于(📪)环境的原因蛋白质的含量(🔊)也被限制在一定的标准(🛥)之内,但是日本(🏛)面包师通过(🔕)自己的技术(🌺)来做出适合本国小麦粉的面包。国内的师傅也可以尝试着做一些改变。
准高筋粉:美国(🚂)法国(🏔)产的比(🏺)较多,面筋的粘度和中筋粉比较接近的原因(💇),更能体(👪)现粉本来(⚾)的风味,烤制出来表面是比较酥脆的,所以(🛹)比较适(🉑)合法式面包和比较(🥍)硬系别的面包(🔘),法国产的小麦的(🎯)筋度并不是很高,但是他们通(🐪)过特别的小麦粉的(🔀)加工方法制造出(⛰)T系列的面粉可以说是制作法式面包的必备。
中筋粉:面筋的性质比较弱的关系,加热之后就(🕔)会比较湿润且口感比较柔(🐈)软,制作面条的时候经常使用的面(🍥)粉(🚎),还有那些比较有嚼筋的(💑)口感比较重的(⛲)面包也比较适合用。
低筋粉:只要是使(🔼)用(🐈)美国(🍟)产的(🚡)小(🎱)麦面筋的(🔽)粘度比较(👺)低,加热之后膨胀的(🐳)比较不好,不太适合做面包,因为蛋白质的含量比较(🚲)低下,出来的的感觉比较细(🛴)致所有(🤷)比较适用与蛋糕甜品类的。
在制作面包的时候为了降低其筋(🏀)度也会加入一定比例的低筋粉(🐣)。
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小麦的成分
大多数小麦粉的营养成分:脂肪、(👙)灰(🍀)分、纤维、蛋白质、淀(🙍)粉、水分。
小(🍮)麦粉的主要(🚲)成分就是淀粉,也就是说淀粉占小麦粉(🔇)成分的大部分,在制(🧓)作面(🐤)包,甜点,或面类的时候,只要蛋白质的含量有点点差别,那做出来(🙏)的面包在体积和口感(🚊)上都会(🌕)存在(👐)很大的区别,做甜点的细腻口(🖌)感也大不相同。就是因为(🐚)这个原因所以(🔶)根据蛋(🚫)白(✅)质(🤭)的含量来区分小麦粉的种类。
种类
高筋粉
中力粉
低筋粉
面筋量
多
普通
少
粒度
粗(👳)
中间
细
小麦的(📂)种类
硬质
中间 硬质
软质(🎯)
用途
面包类
面类
甜点(🌭)类
蛋白质
11.5%-14.0%
8.0%-11.0%
7.5%-9.5%
上面这些就是面粉的组成部分,你了解了吗?只有真正(🛫)的做到对面粉的(🏣)彻底认识才能够更好(🌷)的运用它,这是做好(🎰)一名合格的面包职业人的第一步,也是重要的一步。
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小麦粉(😊)的等级
小麦粉的等级也是有明确规定的,由于在将小麦制成细粉期(👈)间会有外皮(🛍)部分混入小麦粉中,使得分得色泽变差,使酵素活性变强,令加工变得困难,面筋的软化,由脂(🚚)肪(⛵)成分的变质(🐢)而产(🌑)生的(🤑)恶臭等等。而外皮部混入量少(🛸)的小麦粉,也就是胚乳(🙄)纯度高的小麦粉,色泽洁白(😐),加工性能上佳。
这种因为(😟)纯度(🛋)的不同我们将小麦粉分为特等粉,1等粉,2等粉,3等粉和末粉五种。
其划(🔈)分准(🦉)则为,特等粉的灰分含量需在0.3-0.4%之间,1等粉的灰分含量(🎴)需在0.4-0.45%之间(🀄),2等(🏥)粉的灰分含量需在0.45-0.65%之(📪)间,3等粉的灰分含量需在0.7-1.0%之间,末粉的灰分含量需在1.2-2.0%之间(🔛)。
而左右小麦粉品质与性质的蛋白质是由麸朊,麦谷(🧔)蛋白,球蛋白,白蛋(🥐)白,蛋白示这五种(🚍)成分构成。其中麦谷蛋(😽)白与麸朊就是构成面筋的(🥢)成分,占全部蛋白质含量的85%以上。
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为什么高筋面粉(🥞)比较适合制作面包
高筋面粉正如字面的意思是具有较高筋(📯)度的面(🎩)粉。
首先(👁)了解一下(🚀)面筋到底是什么呢?
面筋(🌹)是从小(🎟)麦粉(🤘)中的蛋(🤺)白质形成的比较有弹力和粘力的物(📡)质。
用手(🏪)去按压揉好的面团如果压下去的部分还(🚪)能够(😂)在弹回来这就是小麦粉中的面筋(🏸)了(🐃)。面筋这种物质其实(⚾)并不是原本就存在小麦粉当中的。只有在小麦粉中加入(🌱)一定量的水,然后小麦粉(🥩)中的蛋白质所含有的(🚕)2种物质同水相结合,就变化成了面筋。
面筋的属性
对于面(🛋)包(📯)师来(🔭)说,哪两种性质是面团应该有?
•一方面,搅拌得尽可能得好,在搅拌的时候不粘,不会给整形带来(🚻)困难,拉长面(🏡)团的(🍴)时候也不会产生裂口。
•另一方面,出炉的时候会(🕛)使面团膨胀到尽可能得大。
概括的说,好(🤕)的(🛅)面团应该有延展性,才可以在机器中做出令人满意的效(🆓)果;(😅)要有做够(🏬)的韧性,才能够承受住(😫)大量的空气(🧕)和(Ⓜ)二氧(🖲)化碳的压力,这样做(📆)出的面(🏽)包才(🌟)可以膨胀的好。
什么是较高(🍽)的筋度呢?筋度是指面筋的力道,也就(🍃)是富含较高的黏(🍘)性、弹力等。
使用像这样面筋力道强劲的面粉,是为了防止面包(🌿)面团发(💰)酵时所产生的二氧化碳逸至面团(⬆)外,因此需要具有(㊙)弹力的面筋薄膜组织,如果(🔕)这个薄膜(❣)组织是无法保留住二氧化碳的微弱状态 ,那么就不能制作出蓬松柔软的面包了(🌝)。
为了达到这个效果,就需要(💠)相当分量的小麦蛋白(😐),所以在面包制作上小麦蛋白仅占小麦(🚷)全体约(💰)11%以上的高筋面粉,会是较理想的选择。
日本所使用的面(🦒)包是用高筋面粉当中,大部(🙂)分是进(🦂)口美国西北(🆘)方及加拿大曼尼托巴地区所产的硬质(🐻)小麦,在由日(🛣)本面粉制造公司制成粉类。
面筋的形(🧀)成与揉捏方法,揉捏时间和温度三种条件有关(🐘)。
为了形成完整的面筋则需要充分的水和时间使蛋白粒子膨胀(🕛),饱满。所以越是强力的面筋越是需要水和长时间的揉捏。同样,要使小麦粉筋道(🤦)十足就(🗓)越是需要(💭)蛋白质含量高与长时间的揉捏搅拌(🔠)。而温度越低(🕌)则(🐈)形成面筋的时间越长,相反越是温度高越是容易形成面筋。
很多(⏫)食品当中都含有蛋白质的,但含(🌎)有蛋白质比较均衡的就只(📁)有小麦,能形成面筋是小麦粉特有的性质。面积外部就(🤑)是那种(🉑)网状的构(🥎)造其特(👬)质就(😽)有弹性又有粘性。实际上面筋是从面团中生成的,首先加(📔)入(🏧)小麦粉重量60%-70%的水(🌵)分进行搅和然后形成面团,这个面团通过通过水不断(🚺)的揉捏(💺),那么淀粉就会流出来,那么最后剩下来的就只有面筋了,把面筋拉(🖲)长就会(❓)看到扩张的网(⬛)状,就像(📜)口香糖(🔫)一样(🗳)比较有黏性也会像橡胶一(🚍)样比较有弹性。
要面团当(🦅)中得到(🥊)很好(🏚)的面(🥏)筋,那就需要加入适当的水然后充分的揉捏(㊙)这一点是非常重要的。水如果加入的太多或是不足或是揉捏的不充分,那么就不会形成很好(😤)的(🎌)面筋(❄)了。
面筋(🀄)= 谷蛋白(🌥)+元溶蛋白
高(♒)筋粉做的面包(💣):吸水性强,体积比较(⚓)大。烤制出来的(🎡)颜色比较深且有光泽,口感(💓)也(🃏)比(📻)较(🚼)柔软。
高筋(🕞)粉做的(👌)蛋糕:吸水性强,体积小。烤制出来的颜色比较差 ,口感也比较硬。
低筋面粉(💪)做的面包:吸(🛎)水比较少,体积较小。颜色淡(🏍)也(⚫)没有关泽,口感也是又硬又干。
低筋粉做的蛋(♈)糕:吸水比较少,体积较大。烤出来的颜色比较(🍾)好也有关泽,口感柔软好(📿)吃。
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面(❌)粉的优劣(🍽)
面粉的优劣,你了解吗?
面粉的质(😡)量评价标(🕸)准
白度
观察到白度与面粉的纯度(🐄)有关,也就是说或多或少地(🙃)存在(🔦)着(📡)麸皮(糠(🗽))。如果遵(🕚)循矿物质测定的话,面粉不应该含有斑点
如果存储条件好的话(🚶),就不会有因灰尘和潮湿产生的大理石花纹。
颗粒化
颗粒化就是指面粉微粒的(🕔)大小。它在搅(💶)拌的过程中,在吸水能(🌴)力和发酵速度方(🔊)面,扮(✔)演着非(⏬)常重要的角色
很近地观察面粉,就可以观察到(Ⓜ)面粉是由不同大小的微粒组成的,可(🛤)以将其分(🚶)成3类:
-大颗粒是(🏏)由粘着麸质的淀粉(🔕)组成的
-中颗粒主要(🦆)是由麸质组成的,也(👀)有一点淀粉
-小颗(🎭)粒是由麸质组成(👳)的
面包的力量
面筋的撕裂(⏱)程度有关
发酵能(🐃)力(🍢)
它是由面粉的“酶能力”的质量表示的,也就是说,将淀粉转化成酵母所必须的糖的速度。
面包(😄)是一种应该“变大”,有很好(😂)的蜂窝状的组织,轻的并且易消化的产品。这种效果只有靠一种(💣)对发酵有贡献的微生物(酶)的特性和数(🍏)量才能(🆕)得到。
因此面包师就要评价面(🏍)粉的酶的质(🛳)量。磨坊主(🎸)对于生产更平(👺)一点的或者是比较不平的面粉扮演着重要的角色。较平或(🚆)者较不平的面粉,也就(💏)是说淀粉粒子被损坏并且(⤵)形状是平的。因此,面包师能观(🚶)察到更大规(📢)模的(🚰)发酵活(🌦)动,因为酶转化(👫)平的(🤟)面粉比转化圆的面粉更快。
在日本卖的小麦粉可以说是世界上种类最多的小麦粉。
商业用的等等会根据其用途被划分为各种各样的粉。在面包专用的小麦粉中有吐司面包(🐩),法式面(🐅)包会根据(😜)其特性有相(👂)应的面粉。比如说吐司面包的小麦粉就要求其小麦粉能够达到一定的体(🐍)积,法(🌠)式面包就要用外皮能够比较呈(📌)现出坚硬的小麦(🍇)粉,总之就是要(📤)根据小麦粉特质来制作相对应的面包。在日本生产(✈)的小麦粉96%都是作为商业用的,只有一小部分是作为(😢)家庭所使用的。家庭用的小麦粉并(📃)没有划分的特(⛴)别精确,只是把它分为高(🛤)筋粉、准高筋粉、中筋粉、低筋粉
以上给出来(🔯)的所有知识点,属(💸)于个人见解。欢迎高手们(🦖)一起来交流,有(🤹)不对的地方也请指正,一起来(👸)把面粉的专(🐲)业理(🐺)论完善起(🚣)来。如(👅)有问题可在文(🌷)末留言。
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我喜欢看2023电影。《烘焙职人想要了解的面粉理论就看这篇》这部2023给我的感觉有两点。第一,做了这么多年的面包,你真正的了解过面粉吗?作为一名面包师,每天面粉在我们的手中神奇的变化着,面包看似很简单,面粉,酵母,盐,水经过一连串的制作与烘烤,就成了面包,真的感受到了磅礴之美。第二是电影总是充满人文关怀,思考人生价值,在生与死、科技与人文之间取舍。这部电影对我来说很真实。我特别喜欢外太空和火星里的片段。我有很强的真实视觉冲击感,很享受那一瞬间的快感。这就是男人的坚强之心。崇拜