高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉(🌙)、全(📎)麦面粉、玉米淀粉、糯(🚊)米粉、(🖲)澄粉等(🌗)等。这么多面粉分类,我们究竟要怎么选(📃)择呢?它们之间有什么(👉)不同呢?(🤷)让我们接下去(🏕)探索一下面粉的秘密吧!
首先,我(🤮)们来了解一下有筋性的面粉。它主要包括高筋、中筋、低筋、全麦面粉(💂)等种类。
那么,什(📑)么是面筋呢?面筋是一种有弹(📞)性,有韧性以及有拉伸力的网状组织(💉)。面筋的形(🔬)成主要取决于面粉中的蛋白质含量 。面粉(🚭)遇水吸水,也就是面筋蛋白吸收水分。面粉搓揉成团,进(🕳)行摔打揉捏,面(🛠)粉蛋白形成良好的延展,也就得(🤹)到了我们所(📀)要的面(🔙)筋。
一、有筋性的面粉
【高筋面粉】
高筋(🕶)面粉蛋白含量为11%-13%,颜色较(🗓)深,本身比较有活性(🕠)和光泽。因为它的蛋白含量比较多,所以形成的面筋会更多,比较适合制作面包,披萨,丹麦酥等有嚼劲,有(♌)韧性 的点心。
高筋(💢)面(🚓)粉用手捏成一(🐌)团,手一张开即会松散。
【中(⛓)筋面粉】
中筋面粉蛋白含量为(⏹)9%-12%,筋度(🌉)与(🏦)粘(🕔)度(🐎)都(🍎)比较(🐟)均衡。比较适合做包子(🎓),馒头等中式点心 。一般市面上所(🏃)售的面粉都为此类。
中筋面粉(✊)呈半松散的状(👧)态。
【低筋面粉】
低(🚱)筋面粉蛋白含量为7%-9%,因蛋白含量较少,该类面粉(🐥)在操作时不易形成面筋,所以比较适合制作松软酥脆,蓬松 的(🛒)点心。比如说(🚸)制作蛋糕、饼干都(😂)是不二之(👝)选。
低(🏮)筋面粉用手(🌽)捏(🏰)成一团,不易松散。
【全麦面粉】
全麦面粉是(😓)用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾(🔻)磨而(🎛)成(🔢),麸皮含量(🏚)高 ,口感也(👆)比一般面粉粗糙。不过全麦面粉的麦(💋)香(🔷)味(🌪)浓,营养价(🙇)值也较高并且含有多种维生素 。全麦面粉所做的面包体积不够膨大,比较扎实,所以一(🏋)般全麦面粉是和高筋面粉一起按比例(➡)混合 使用。其混合的比例高筋(⏫)面粉比全麦面粉(⛎)为7比3。
全(🐒)麦面粉在手心搓开,可以看到粉碎的麸皮。
在我们购(🤩)买 以上种类面粉的时候,也有很多需要(🚇)注意 的哦!
高(🍣)筋 粉不(🕵)等于高精 粉哦!“筋”代表的是(☔)面筋的强弱而“精”则代表的是精细程度(🔙)。
像蛋(🔰)糕和面包(🐮)一般都是使用有筋性的面粉,那么它们分别需要哪一种筋(💏)性的面粉比较好呢?
面包与蛋糕制作的最大区别在于膨胀 的方法。
面包(🤮) 借助充分的搓(🎵)揉使高筋面团 形成网状结构,具有很强的粘力以及弹性 ,在面(🏞)团发酵时可以封锁(🕹) 住酵母所产生的二氧化碳,从而使面团膨(🌫)胀,并(🍦)且有这个(🚣)力量去支撑 大体积的重量。
蛋糕 则是需要空气来支撑整体的蓬松 质感,所以它不需要很(🥋)强的粘力以及弹性,这样反而不利于蛋糕的制作。所以蛋糕一(🦊)般都使用低筋面粉 来制作。
想(🚙)要做蛋糕的时候,家里没有低筋面粉了怎么办呢(🚴)?偷偷(⛑)告诉你们一(🖌)个(🏣)方程式哦!
4份中(💿)筋(😐)面粉+1份玉米淀粉=5份低筋面粉
1份高筋面粉+1份玉米淀粉=2份低筋面粉
注意注意哦(🚱)!
注(⛔)意有筋(🐘)性面粉还会发(🐻)生反(👠)水化作用, 当面团中的糖分含量多过面团整体20% 的时候,形(🧦)成渗透压力比较大 的状态,糖(🐹)会夺走(⤴) 面团中的自由水,同时也会(🎰)夺走面筋(🆗)与淀粉之间的水分使(🍟)面筋(🦔)蛋白不能够很好的(🎐)吸收水分,面筋延展性不够 。导致面团比(🍾)较(🚠)软不够挺立(🧛) 。
二、其他粉类
【玉米淀粉】
玉米淀粉是不含面筋的粉类,葡萄糖的聚(🧥)合体,具有胶冻能力。淀粉经过加水(🤮)调开后,加热至45℃时会产生(🤺)凝胶的作用。
一般用于派馅、布丁馅等。
【糯米粉】
糯米粉是泡过的糯米加(😱)水磨成米浆之后,再干燥成(👊)粉。糯米粉(🚷)的粉质非常的细致,口感细腻(🏰)。
一般用于雪媚娘(🎶)皮、汤(🐣)圆、冰皮月饼等。
【澄粉】(🐃)
澄粉又称小麦淀粉,是加工过的面粉。面粉用水漂洗过(🗽)后,把(🍇)面粉里的粉筋(🤳)与其他(📥)物质分离出来,粉筋成面(🥝)筋,剩下的(👨)就是澄粉。
一般用(📜)于制作虾饺皮、(🎙)水晶饺(🍃)等(⛽)。
【糕粉】
糕(⏸)粉是圆糯米泡水(🍹)之后,炒熟然后磨(😏)成粉,是一种熟粉。因此(😓)需要冷藏(⤵),不然会产生油味(🎉)。
一(⏯)般用于制作老婆饼(⏮)。
【粘米粉】
粘米粉(🔦)是用大米磨(🏰)成的粉,所以又叫(🍾)做籼米(😼)粉。此类粉再(🔛)米饭中的糯性最低,有着糯米粉不可替代的(🈴)作用。
注意哦,真正(💟)的粘米(🆘)粉不是雪白色 的,而是带一点点灰白!
一般用于制作肉圆、萝(👏)卜糕等。
只有了解了不(🤕)同(💊)面(🆗)粉的特(⛳)性,才能够(🙇)正确(🚽)的选(🌊)择烘(🚧)培原(🧜)料,做出更好吃的点心来呀!
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片头的主题,人物设定,人物作用,人物表情,人物对话,剧情发展,结尾一秒,切换到春晚式的结尾,完全是好莱坞式的。但总体来说《烘培基础入门:你是否知道面粉的秘密?》完成度是很高的,希望技术进步,整体水平提升后,能诞生更多的原创作品,无论是题材、设定还是故事。
我喜欢看电视剧电影。《烘培基础入门:你是否知道面粉的秘密?》这部电视剧给我的感觉有两点。第一,高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦面粉、玉米淀粉、糯米粉、澄粉等等。这么多面粉分类,我们究竟要怎么选择呢?它们之间有什么不同呢?让我们接下去探索一下面粉的秘密吧,真的感受到了磅礴之美。第二是电影总是充满人文关怀,思考人生价值,在生与死、科技与人文之间取舍。这部电影对我来说很真实。我特别喜欢外太空和火星里的片段。我有很强的真实视觉冲击感,很享受那一瞬间的快感。这就是男人的坚强之心。崇拜