烘培基础入门：你是否知道面粉的秘密？

高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦面粉、玉米淀粉、糯米粉、澄粉等(♐)等。这么多面粉分类(🤫)，我们究竟要怎么选择呢？它(⛓)们之间有什么不同呢(📉)？让我们接下去探索一(🥫)下面粉的秘密吧(🚾)！

首先，我们来了解一(⭕)下有筋性的面粉。它(🍊)主要包括高筋(📒)、中(😾)筋、低筋(🤕)、全麦面粉等种类。

那么，什么是面筋(🍠)呢？面筋是一种有弹性，有韧(🐽)性以及有拉伸力的网状组织。面筋的形成主要取决于面粉中的蛋白质含量。面(🌽)粉遇水吸水，也就是面筋蛋白吸收水分。面粉(🚉)搓揉(🕤)成团，进行摔打揉捏，面(🆘)粉(🖤)蛋白形成良好的延展，也就得(💂)到了我们所要的面筋。

一、有筋性的面粉

【(😑)高筋面粉】

高筋面粉蛋白含量为11%-13%，颜色较深，本身比较有活性和光泽(🌀)。因为(🤞)它的蛋白(😚)含量比较多，所以(🔽)形(🛷)成的面筋会(🌆)更多，比较适合(🍞)制作面(⚫)包，披萨，丹麦酥等有嚼劲，有韧性的点心。

高筋面粉用手(📱)捏(💬)成(👈)一团，手(🕎)一张开即会松散。

【中筋面粉】

中筋面(🌚)粉蛋白含(💇)量为9%-12%，筋度与粘度都比较均衡。比较适合做包子，馒头等中式点心。一般(🕔)市面上所售的面粉都为此类。

中筋面粉呈半松散的状态。

【低筋(📇)面粉】

低筋面粉蛋白含量为7%-9%，因蛋白含量较少，该类面粉在操作时(👺)不易形成面筋，所以比较适合制作松软酥脆，蓬松(📰)的点心(🚐)。比如说制作蛋糕、(👶)饼(📫)干(🏒)都是不二之选。

低筋面粉(⚪)用手捏成一(😫)团，不易松散。

【全麦面粉】

全麦面(🔌)粉是用小(🈂)麦的麦(🚖)壳连米糠及胚芽骨胚乳碾(🚘)磨而成，麸皮含(🏨)量高，口感也比一般面粉粗糙。不过全(📲)麦面粉的麦香味浓，营养价值也较高并且含有多种维(🖱)生素。全麦面粉所做的面包体积不够膨大，比较扎实，所以一般全麦面粉是和高筋面粉一起按比例(⛏)混(🍗)合使用。其混(➕)合的比例高筋面粉比(🥃)全麦面粉为7比3。

全麦面粉在手心搓开，可以看到粉(😵)碎的麸(🥇)皮。

在我们购买以上种类面粉的时候，也有很多需要(🎗)注意的哦！

高筋粉不(🖖)等(🐒)于高精粉哦！“筋”代表(🍊)的是面筋的(🚖)强(🐰)弱而“精”则代(🕌)表的是精细程度。

像(😜)蛋糕(🥩)和面(🎙)包一般都是使(🕹)用有筋性的(📏)面粉，那(🧛)么它(😗)们分别需要哪一种筋性的面粉比较好呢？(💢)

面包(🥗)与蛋糕制作的最大区别在于膨胀的方法。

面包借助充分的搓揉使高筋面团(🌶)形成网状结构，具有很强的粘力以(🗜)及弹性，在面团发酵时可以封锁住酵母所产生的二氧化碳，从而(🤼)使面团膨(😱)胀，并且有这个(💠)力(🥎)量去支(🗼)撑大体积的重量。

蛋糕则是需要空气来支撑整体的蓬松质感，所(🀄)以它不需要很强的(Ⓜ)粘力以及弹性，这样反(🖌)而不利于蛋糕的制作。所以蛋糕一(🤞)般都使用低筋面(🌜)粉(🛩)来制作。

想要做蛋糕的时候，家里没有低筋面(✝)粉了怎么办(👏)呢？偷偷告诉(🦓)你们一个方程式哦！

4份中筋面粉+1份玉米淀粉=5份低(🌅)筋面粉

1份高筋面粉+1份玉米(😻)淀粉=2份(❓)低筋面粉

注意注(👾)意哦！

注意(🏭)有筋性(🤐)面(👒)粉还会发生反水(🐹)化作用，当面团中的(😦)糖分含量多过面团整体20%的时候，形(💌)成渗透压力比较大的状态，糖会(🌫)夺走面团中的自由水，同时也(🏗)会夺走面筋与淀粉之间的水分使面筋蛋白不能够很好(🏪)的吸收水分，面筋延展性不够。导致面团比较软不够挺立。

二、其他粉类

【玉米淀粉】

玉米淀粉是不含面筋的粉类，葡萄糖的聚合体(🍂)，具有胶冻能力。淀粉经过加(🥪)水调开后，加热至45℃时会产生凝胶的作用。

一般用于派馅、布丁馅等。

【糯米粉】

糯米粉是泡过的糯(❇)米(🖊)加水磨成米浆之后，再干(🌩)燥成粉。糯(🐅)米粉的粉质非常的细致，口感细腻。

一般用于雪媚娘皮、汤圆、冰(🏋)皮月饼等。

【澄粉(🤹)】

澄(🎉)粉又称小麦淀粉，是加工过的面粉。面(😧)粉用水漂洗过后，把面(⬆)粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面(🤵)筋，剩下的(🎚)就是澄粉。

一般用于制作虾饺(🌈)皮、水晶饺等。

【(🐒)糕粉】

糕粉(✒)是(🤳)圆糯米泡水之后，炒熟然后磨成粉，是一种熟粉。因此需要冷藏，不(✒)然会产生油味。

一般用(🕧)于制作老(♍)婆饼。

【(🚔)粘米粉】

粘米粉是用大米磨成的粉，所以又叫做籼米(⏪)粉。此(😻)类(🤯)粉再米饭中的糯(📨)性最低，有着糯米粉不可替代的作用。

注(💂)意哦，真正的粘米粉不是雪白色(🎶)的，而是带一点点灰(🏗)白！

一般用于制作肉圆(🚐)、萝卜糕等。

只有了解了(🌿)不同面粉(🥊)的(👁)特(⚓)性，才能够正(🥄)确(📓)的(🐏)选择烘培原料，做出更好吃的点心来呀(⛪)！

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