高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、(🛎)全麦面粉、玉米淀粉、糯米粉、澄粉等等。这么多面粉分类(♐),我们究竟(⏬)要怎么选择呢?它(🌊)们之间有什么(⛩)不同呢?让我们接(🏼)下去探索(🐄)一下面粉的秘密吧!
首(📸)先,我们来了解一下(🏠)有筋性的面粉。它主要包括高筋、中筋(🏼)、低筋、(🚔)全麦面粉等种类。
那么,什么是面(🚎)筋呢?面筋(🔃)是一种有(🔦)弹(🕌)性,有(👣)韧性以及有拉伸力的网状组织。面筋的形(😽)成主(🗃)要(🥄)取(💾)决于面粉中的蛋白(♿)质(👏)含量。面粉遇水(🦓)吸水,也就是面筋(💖)蛋(🦌)白(🏥)吸收水分(🤥)。面粉(⤵)搓揉成团,进行摔打揉捏,面粉蛋白形成良好的(🈁)延展,也(🚽)就得到(👆)了我(📄)们所(🎢)要的面筋。
一、有筋性的面粉
【高(🦊)筋面粉】
高筋面粉蛋(♏)白含量为11%-13%,颜(🚧)色较深,本身比较有活性和光泽(😐)。因为它的(📗)蛋白含量(🌰)比(🦎)较多,所以形(💷)成(❣)的面筋会更多,比较适合制作面包,披萨,丹麦酥等有嚼劲,有韧性(📆)的点心。
高筋面粉用(👹)手(💖)捏(🍹)成一团,手一张开即会松散。
【中(🏛)筋面(🚉)粉】
中(⛷)筋面粉蛋白含量为9%-12%,筋度与粘度都比较均衡。比较适合做(👷)包子,馒头(✒)等中式点心。一般市面上(🚓)所(🗻)售的面粉都(🍫)为(🔠)此类(⛰)。
中筋(🍳)面(🛒)粉呈半松散的状态(✝)。
【低筋面粉】(🎤)
低筋面粉蛋白(🧦)含(➕)量为7%-9%,因蛋白含量较少,该类面粉在(♒)操(🛸)作(🍜)时不(🅾)易形成面筋,所以比较适合制作松软酥脆,蓬松的点心。比如说制作蛋糕(💤)、饼干都是不二之选。
低筋面(🤥)粉用(🕢)手捏成一团,不易松(🐥)散。
【全麦面粉】
全麦面粉(🔞)是用小麦的(🤒)麦壳连米糠(👏)及胚芽骨胚乳碾磨而(📑)成,麸(🆓)皮含量高,口感也(📞)比一般面粉粗糙。不过全麦(⬅)面(🐪)粉(🐃)的麦香味浓(🥝),营(💧)养价值也较高并且含有多种维生素。全麦面(✡)粉所做的面包体积不够(🧀)膨(🧖)大(📷),比(✏)较扎(👙)实(🚳),所以(😓)一般全麦面粉是(🦄)和高筋面粉一起按比例混合使用。其混合(❇)的比例高筋面粉(👰)比(🥖)全麦面粉为7比3。
全(🐌)麦面粉在(🦈)手心搓(🚨)开,可以(🅱)看到粉碎的麸皮。
在(❌)我们购买以上种类面粉的时候(🐁),也有很(🕵)多需要(♈)注意的哦!
高筋粉不等于高精粉哦!“筋”代表的(🐴)是面筋的强弱而“精”则代(🕌)表(🐢)的是精细程度。
像蛋糕和面包一般都是使(🖐)用有筋性的面粉,那么它们分别需要哪一种筋性的面粉比较好呢?
面包与(🏙)蛋糕制作(😉)的最(🚁)大区(🔍)别在(🌝)于膨胀的方法。
面(💞)包借(🧗)助充分的搓揉使(👍)高筋(🥚)面团形成网状结构,具有很强的粘力以及弹性,在面(🏰)团发酵时可以封锁(🤴)住(👉)酵母所产生的二氧化碳,从而使面团膨胀,并且有这个(🎪)力量去支撑大(🤳)体积的重量。
蛋糕则是需要(🐆)空气来支撑整体的蓬松质感,所以它不需要很强的粘力以及弹(🧝)性(🥫),这样反(✊)而不利于蛋糕的制(🌦)作。所以蛋糕一般都使(🤠)用低筋面粉来(🏝)制作。
想要(🔓)做(🥜)蛋(🚡)糕的时候,家里没有低(⌚)筋面(🏓)粉了怎么办呢?偷偷告诉(🏰)你们一个方程式哦!
4份中筋面粉+1份玉米淀(😕)粉=5份低筋面粉
1份高筋(🍅)面(🏚)粉+1份玉米淀粉(🏍)=2份低筋面粉
注意注意哦!
注意有筋(📣)性面粉还会发生反水化(🍶)作用,当面团中(☝)的糖分(🥜)含量(💾)多过(💺)面团整体(🔬)20%的时候,形成渗透(🐹)压力比较大的(🛍)状态,糖会夺走面团中的自由水,同时也会夺走面筋与淀粉之间的(🥤)水分使面筋(👄)蛋白不能够(🕗)很好的吸收水分(🔉),面(🏳)筋(🥟)延展性不(👍)够。导致面团比较软不够挺立。
二、其他粉类
【玉米淀粉(🐼)】
玉米淀(🐝)粉是不含面筋的粉类,葡萄糖的聚合体,具有胶(🏔)冻能力。淀粉经过加水调开后,加热至45℃(💺)时会产(🐴)生凝胶的(🛬)作用。
一般用于派馅、布丁(🕊)馅等。
【糯米粉(💷)】
糯(🍸)米粉是泡过(🍝)的糯米加水磨成米浆(⌚)之后,再干燥成粉。糯米粉的粉(❓)质(🎥)非常(😍)的细致,口感细腻。
一般用于雪媚娘皮、(🏧)汤圆、冰皮月饼等。
【澄粉】
澄粉(🏨)又称小麦淀(👹)粉,是加(🤫)工(🛬)过的面粉。面粉用(🅾)水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出(🍓)来,粉筋成面筋,剩下的(🕗)就(👰)是(⛹)澄粉。
一般用于(🆕)制作虾饺(🔧)皮、水晶饺(🥢)等。
【糕粉】(🥨)
糕粉是圆糯米泡(🍝)水之后,炒熟然后磨成粉,是一种熟粉。因此需要冷藏(♉),不(🦃)然会产生油味。
一般用于制作老婆饼。
【粘米粉】
粘米粉是用大米磨成的(👒)粉(⏰),所以又(🐠)叫做(⚓)籼米粉。此类粉(❎)再(🐥)米饭中(🎡)的(😃)糯性最(🐪)低,有着糯米粉(➰)不可替代的作用。
注意哦,真正的粘米粉(⭐)不是雪白色(😫)的,而是带一点点灰白(🥋)!
一般用于制作肉(🍊)圆、萝(🎚)卜糕等。
只有了解了不同面粉的特性,才能(🧜)够正(😬)确(🍘)的选择(🌏)烘(🐍)培原料,做出更好吃的(📺)点心来呀!
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片头的主题,人物设定,人物作用,人物表情,人物对话,剧情发展,结尾一秒,切换到春晚式的结尾,完全是好莱坞式的。但总体来说《烘培基础入门:你是否知道面粉的秘密?》完成度是很高的,希望技术进步,整体水平提升后,能诞生更多的原创作品,无论是题材、设定还是故事。
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