烘培基础入门：你是否知道面粉的秘密？

高筋面粉、(🔤)中筋面粉、(🏝)低筋面粉、全麦(👀)面粉、玉米淀粉、糯米粉、澄粉等等。这么多面(🍱)粉分类，我们究竟要(🛎)怎么选(🐎)择呢？它们之间有什么不同呢？让我们接下去探(🏌)索一下面粉(🖖)的(🌱)秘密吧(👝)！

首先，我们(🥓)来了解(🤩)一下有筋性的面粉(🍥)。它主(🎼)要包括高筋、中筋、低筋、全麦面粉等种类。

那么，什么是(🏞)面筋呢？面筋是一种有弹性(📞)，有韧性以及有拉伸力的网状组织。面(♏)筋的形成(👦)主要取决于面粉(❎)中的蛋白质含量(💸)。面粉遇水吸水，也就是面筋蛋白吸(😄)收水分。面粉搓揉成团，进行(🔑)摔打揉捏(🤩)，面粉蛋白形成良好的延展，也就得到(🈲)了我们所要的面筋。

一、有筋性的面粉

【高筋面粉】

高筋(🗂)面粉蛋白含量为11%-13%，颜色较深，本身(😘)比较有活性和光泽(🧚)。因(🔻)为它的蛋白含(🏆)量比较多(🌛)，所以形成的面筋会更多，比较适合制作面包，披萨，丹麦酥等有嚼劲，有韧性的点心。

高(🏉)筋面粉(🕹)用手捏成一(🦄)团，手一张开即会(👗)松散。

【中筋面粉】

中(🤙)筋面粉蛋白含量为9%-12%，筋度与粘度都比较均衡。比较适合做包子，馒头等(🚍)中式点心。一般市面上所售的面粉都为此(🐕)类。

中筋面粉呈半松(✨)散(👘)的状态。

【低筋面粉(📃)】(㊗)

低筋面粉(🔓)蛋(🏉)白含(🚌)量(🦏)为7%-9%，因蛋白含量较少，该类面粉在操作时不易形成面筋，所以(📇)比较适合制作松软酥脆，蓬松的点心。比如说制作(🕎)蛋糕、饼干(🎯)都是不二之选。

低筋面(🌙)粉用手捏成一团，不易(🌇)松散。

【全麦面粉】

全麦面粉是用小麦(😂)的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，麸皮含(🐛)量高，口感也比(🀄)一般面粉粗糙。不过全麦面(🏼)粉的麦香(🐺)味浓，营养价值也较高并且含有多种维生素。全麦面(🛏)粉所做的面包体积不够膨大，比较扎实，所以一般全麦面粉是(🍞)和高筋面粉一起按比例(⛽)混合使用。其混合的比例高筋面粉比(♌)全麦面粉为7比3。

全麦面粉在手心搓开，可以看(⛺)到粉碎的麸皮。

在我们购(💕)买以上种类面粉的时候(📓)，也有很多需要注意的哦！

高(🕧)筋粉不等于高精(🏌)粉哦！“筋”代表的是面筋的强弱而“精”则代表的(🔲)是精细(⬅)程度。

像蛋糕(🐤)和面包一般都是使用有筋性的面粉，那么(🦍)它们分(🕎)别(🎿)需要哪一种筋性的面粉比较好呢？

面包与蛋糕制作的最大(🏃)区别在于膨(📢)胀的方法(👳)。

面包(😠)借助(🗓)充分的搓(🍟)揉使高筋面团形成网状结构，具有很强的粘力以及弹性，在面团发酵时可以封锁住酵(🛄)母所产生的二氧化碳，从而使面团膨胀(👅)，并且有这个力量去(⛑)支撑大体积(🗿)的重量。

蛋糕则是需要空气来支撑(🐑)整体(🌙)的蓬松质感，所以它不(🐺)需要很(♋)强(🌴)的粘力以及弹性，这(🧐)样反而不利于蛋糕的(🏘)制作(🤰)。所(🤾)以蛋糕一般都使用低筋面粉来制作。

想要做蛋糕的时候(🏛)，家里没有低筋(⏰)面粉了怎么办呢(🔶)？偷偷告(🕤)诉你们一个方程式哦！

4份中(🕺)筋面粉+1份玉米淀粉(🚙)=5份低筋(❔)面粉

1份高筋面粉+1份玉米淀粉=2份低筋面粉

注意注意哦！

注意有筋性面粉还会发生反水化作用，当面团中的糖(🎫)分含量多过面团整体20%的时候，形(👱)成渗透压力比较大的状(💜)态，糖(🔢)会夺走面团(🐭)中的自(❣)由水，同时也(🏆)会夺走面筋(👲)与(🍰)淀粉之间的水(👙)分使面(🐽)筋蛋白不能够(🎛)很好的吸收水分，面筋延展性不够。导致面团比(🔸)较软不够挺立。

二、其他粉类

【玉米淀粉】

玉米淀粉是不含面(🤟)筋的粉类(🈸)，葡萄糖的聚合体，具有胶冻(🧜)能力。淀粉经过加水调开后(🆚)，加热至45℃时会(😡)产生凝胶的(💯)作(🉐)用。

一般用于派(🏷)馅、布丁馅等。

【糯米粉】

糯米(🏀)粉是泡过的糯米加水磨成米浆之后，再(🐀)干燥成(🌒)粉。糯米粉的粉质非常的细致，口感细腻。

一般用(🤱)于雪媚娘皮、汤圆、冰皮月饼等。

【澄粉】

澄(🔶)粉(🅰)又称(📀)小麦淀粉(😈)，是加工过的面粉。面(✍)粉用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质(🤦)分离出来(🌵)，粉筋成面筋，剩(🚪)下的就是澄粉。

一般用于制(✊)作虾饺皮、水晶饺等。

【(🎦)糕粉】

糕粉是圆糯米泡(⛅)水之后，炒熟然后磨(📈)成粉，是一种熟粉。因(💣)此需要冷藏，不然会产生(🛢)油味。

一般用于制作老婆饼。

【粘(🚸)米粉】

粘米粉是用大米(🦓)磨成的粉，所以又叫做籼米粉。此类粉再米(🐱)饭中(🕺)的糯性(📼)最低，有着糯米粉不可替代的作用。

注意(🕐)哦，真正的粘米粉不是雪白色的，而是(⏩)带一点点灰白！

一(🗒)般用(👮)于制作肉圆、萝卜糕等。

只有了解了不同面粉的特性(📣)，才能够正确的选择烘培(🐸)原料，做出更好吃的(✒)点心来呀(🔗)！

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