做了这么多(🚌)年的面包,你真正的了解过面(😟)粉吗?作为一名(💜)面包师,每天(🏻)面粉在我们的手中(🤒)神奇的变(🏸)化着,面包看似很简单(♑),面粉,酵母,盐(🏾),水经过一连串的制作与烘烤(🚂),就成了面包。但是大多数人根本不了解(🍞)面包的最深奥妙。
其实想把面包做好,不仅是制作工艺。还需要好(🚊)的设备和材料。对于面粉(🈶)的属性,如(😫)何判断面粉的优(🙅)劣,面粉又是如何转(👐)化成面包的,你有真(🖱)正(🎱)的了解吗?今天我们将介绍面包(🌆)中最重要(📮)的(🎹)材料“面(💢)粉”。
面粉是面包的(😾)“灵魂”,它决(🔍)定了面包的口感(🆗)。
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面粉(🅿)的组成
面粉(🤡)的组成
面包师(😟)的工作就是将面粉转化成面包。在这个过程中会经常遇到关于面团状态的各种问题。要解决这些问题就必须深(🌮)入懂得面粉(⛄)的构成
面粉是一(😏)种由小麦磨成(🎚)的粉末。除了中国以外,美国、加拿大、澳大利亚都是小麦粉的(💤)大产国家。
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小麦(📣)的构造(🤰)
小麦从外表看来可以(🐀)分为(🆚)冠毛,外壳,胚(🌊)乳,和胚芽(🐨)四大部分组成。
胚乳部分从微观视角看蛋白质与蛋白质淀粉层。外皮部分可分为(👊)高蛋(😪)白质淀粉(😘)层,珠(🌋)心层,种皮,管细胞,横细胞,下皮,表皮。胚芽部分可分为蟹状体,幼芽鞘,幼芽,幼根,根鞘,根冠。
小麦粉:通过粉(⛹)碎小麦(🌙),进行筛选过滤,去掉外皮(🐿)部分和胚芽部(🥁)分,只留胚乳(🍃)部分的粉状物,我们称之为小(📍)麦粉。
包住并保护胚乳(🎛)的外皮是由一种称为纤维素的(🕷)薄膜通过数层的包裹形成(🌆)的,内部的储藏空间分为两块,分(🚺)别有胚芽和胚乳,胚芽中有根,叶,花三种,发(🎨)芽的时候由胚乳向胚芽提供多种含有酵素的养份。
胚乳的重(🏯)要组成部(🍝)分为蛋白质和高蛋白(💼)质淀(🏒)粉(🙊)层,这(🍓)两种(🧞)是营养价值非常高的元素,在未进行加工情况下由(🛁)于其细胞拥有强韧的细胞膜,使得人体很难吸收他(🚾)们。
小麦粉(🕎)有什(🔌)么种类
面(🙇)粉主要由蛋白(🛷)质、碳水化合物、脂肪、矿(🏒)物质、(🔒)维生素和水分等成分组(🙅)成(🎐)。在小(🏮)麦粉中含有淀(🍯)粉蛋白质灰分水分等,小麦粉基本上都是以种类划分的。无论是做面包、甜点(💍)还是各种面类,蛋白质形成的面筋的这性质对其影响是非常大的,所以在日本根据蛋白质的量来区分其种类,分为高(🐈)筋(🛍)粉、准高筋粉、中筋粉、低筋粉(🌮)。
蛋白质量最多的是(📳)高(🔰)筋粉,用高筋粉(🧣)做出来(💎)的面团会形成大量的面筋所以粘力和(📫)弹力(✍)会比较强。准高(🛳)筋粉、中筋粉、低筋(🧒)粉,根据从前(👈)到后的顺(😪)序含有蛋白质的(🏎)量会逐渐的减少(🚳),形成面筋的量(🥠)也(😴)会逐渐减少,那弹(🍑)力(🏾)和粘力也会变弱。
高(🗝)筋粉:蛋白质含有量最高,能够制造出比较强劲的面团所以做面包(🕷)最(🌾)适(✖)合的。现在市面上流通的高筋(🏋)粉大多都是从美国和加拿大生产出来的,烤出来会有很好的弹力,所以比较适合(🏛)吐司面包 ,国内的小麦粉整个的(⛄)蛋白质含量并不是很高不适合用于制作面包。
还有由于小麦加工技术的原因,也使小麦粉制作(🛌)面包的特性并没有那么优质。国内比较优质的面粉都是国外的小面粉,在这(🎗)个方面日本就比较做的好,他们改良小麦的种类尽可能的(✈)提高蛋白质,但是(🎑)由于环境(😑)的原因蛋白质的含量也被限(🖥)制在(🐹)一定的标准之内,但是日本面包师通过自己的技术来做出适合本国小麦(👂)粉(💄)的面包。国内的师(🏘)傅也可以(🆕)尝试着做一些改变(👝)。
准高筋粉:(🔛)美国法(📂)国产的比较多,面筋的粘度和中(😻)筋(👑)粉比较接近的原因,更能体现粉本来(📟)的风味,烤制出来表(🌛)面是比较酥脆的(😅),所以比较适合法式面包和比较(🗼)硬系别的面包,法国产的(🍹)小麦的筋度并(🚄)不是很高,但是他们(🎁)通过特别的小(♎)麦粉的加工方法制(💛)造出T系列的面粉可以说是制作法(🎒)式面包的必备。
中筋粉:(⏰)面筋的性质比较(🚾)弱的关系,加热之后就会比较湿润且(🏜)口感比(🍓)较柔软,制作面条的时候经常使用的面粉,还(🧚)有那些比较有嚼筋的口感比较重的面包也比较适合用。
低筋粉:只要是使用美国(🕖)产的小麦面筋的粘度比较低,加热(🕛)之后(👿)膨胀的(💔)比较不(☔)好,不太适合做面包,因为蛋白质的含量比(💸)较(💎)低(🚆)下(♿),出来的的(🖼)感觉比较细致所有比较适用(⬅)与蛋糕甜品类的。
在制作面包的时候为了降低其筋度也会加入一定比例的低筋粉。
3
小麦的成分
大多数小麦粉的营养成分:脂肪(🧕)、(🚘)灰分(📪)、纤维、蛋白质、(🚓)淀粉、水(👆)分。
小麦粉的主要成分就是淀粉,也就是说淀粉占小麦(🍋)粉成分的大部分,在制作面包,甜点,或面类的时(🔚)候,只要蛋白质的含量有点点差别,那做出来的面包在(🎩)体(😵)积(🦍)和口(🔬)感上都会存(🧔)在很大的区别,做甜点的细腻口感也大不(🧛)相同。就是因为这个原因所以根(🕒)据蛋白(🌕)质的含量来区分小麦粉的(🧥)种类。
种类
高筋粉
中力粉
低筋粉
面筋量
多
普通
少
粒度
粗
中间
细
小麦的种类
硬质
中间 硬(🔹)质
软质
用途
面包类
面类
甜点类
蛋白质
11.5%-14.0%
8.0%-11.0%
7.5%-9.5%
上面这些(🥡)就是面粉的组成部分,你了解了吗?只有真正(🤢)的做到对面粉的彻底认识才(❌)能够更好的运用它,这是做好一名合格的面包职业人的第一步(🍐),也是重要的一步。
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小麦(🏾)粉的等(🎛)级
小麦粉的等级也是有明确规定的,由于在将小(🎛)麦制成细粉期间会有外皮部分混入小麦(🏙)粉中,使得分得色泽变差,使酵素活(🚮)性变强,令加工变得困(🐓)难,面筋的软化,由脂肪成分的(👠)变质(🌨)而产生的恶臭等等。而外皮部混入量少的小(📀)麦粉,也就是胚乳纯度高的小麦(⛏)粉,色泽洁白,加工性能上佳。
这种因为纯度的(🛍)不同我们(🤖)将小麦粉分为特等粉(⏳),1等(🏨)粉,2等粉,3等粉(🤚)和末粉五种。
其划分准则为,特等粉的(💠)灰(🎭)分含(💢)量需在0.3-0.4%之间,1等粉的灰分含量(🌽)需在0.4-0.45%之(😶)间,2等粉的灰分含量需在0.45-0.65%之间,3等粉的灰分含量需(🎠)在(🗣)0.7-1.0%之间(😂),末粉的灰分含量(🌺)需在1.2-2.0%之间。
而左右小麦粉品质与性质的蛋白质是由麸朊,麦谷蛋白,球蛋(🐵)白,白蛋白,蛋白示这五(🌧)种成分构成。其中麦谷蛋白与(🐸)麸朊就是构(🦐)成面(⛎)筋的成分,占全部蛋白质含量(🔝)的85%以上。
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为什么高筋面粉比较适合制作面包
高筋面粉正如字面的意思是具(😜)有较高筋度(💔)的面粉。
首先了解一下面(🍧)筋到底是什么呢?
面筋是从小麦粉中的蛋白质形成的比较(🌹)有弹力和粘力的物质。
用手去(👛)按压揉好的面团如果压下去(🔹)的(🏿)部分还能够在弹回来这就是小麦(🕷)粉中的面筋了。面筋这种物质(🔽)其实并不(🎠)是原(🎇)本就存在小麦粉当中的。只有在小麦粉中加入一定量(📞)的水,然后小麦粉中的蛋(🐘)白质所含有的2种物质同水相结(🔧)合(🛩),就(🐻)变化成(🐁)了面筋。
面筋的属性(🤑)
对于面包师来说,哪两种性质是面(♒)团应该有?
•一方面,搅拌得(🔄)尽可能得好,在搅拌的(📛)时候不粘,不会给(🔦)整形带来(🚱)困难,拉长(🕧)面团的时候也不会产生裂口。
•另一方面,出炉的时候会使面团(🎏)膨胀到(🏡)尽可能得大。
概括的(🥡)说,好的面团应(🔣)该有延展性,才可以在机器(⏯)中做出令人满意的效果;要有做够的韧性(✔),才能够承受住大量的空气和二氧化(🐾)碳的压力,这样做(➿)出的面包才可以膨胀的好(🚧)。
什么是较高(🕯)的筋(😁)度呢?筋度是指面筋的力道,也就是富(🎚)含较高的黏性、弹力等。
使用像这样面筋力道强劲的面粉,是(🤦)为了防止面包面(🦍)团发酵时所产(🐅)生的二氧化碳(🛷)逸至面团外,因此(🧓)需要(🥌)具有弹力的面筋薄膜组织,如果这个薄膜组织是无法保留住二氧化碳的微(🍬)弱状态 ,那么就(✅)不能制作出蓬松柔软(🥟)的面包了。
为了达到这个效果,就需要相当分量(🐳)的小麦蛋白,所以(🏬)在面包制作上小麦(🌥)蛋白仅占小麦全体约11%以上的(🚒)高筋面粉,会是较理想的选(🔄)择。
日本所使用的面包是用高(🚨)筋面粉当中,大部分是进口美国西北方及加拿大曼尼托巴地(🎑)区所产的硬(📱)质小麦,在由日本面粉制造公司制成(🌵)粉类。
面筋的(⛵)形成与揉捏方法,揉捏时间和温度三种条件有关。
为了形成完整(🚙)的面筋则需(💊)要充分的水和(👚)时间使蛋(💽)白粒子膨胀,饱满。所以越是强力的面筋越是需要水(🏘)和长时(🎧)间的揉捏。同样,要使小麦粉(👘)筋(🦇)道十足就越是需要蛋白质含量(⛴)高与长时间的(💖)揉(🤶)捏搅拌。而温(🎖)度越低则(💑)形成面筋的时间越长,相反(📺)越(😐)是温度高越是(🌃)容易形成面筋。
很(🤕)多食品当中都(🍖)含(🐖)有蛋白质的,但含有蛋白(💅)质比较均衡的就只有小(🆗)麦,能形成(✔)面筋是小麦粉特有的(😙)性质(🎟)。面积外部就是那种网状的构造其特(🔄)质就有弹性又有粘性。实际上面筋是从面团中生(📌)成的,首先加入小麦粉重量60%-70%的水分进行搅和然(💹)后形成面团,这个面团通过通过水(🤡)不断的揉捏,那么淀粉就会流出来,那么最后剩下(😇)来的就只有(🐔)面筋了,把面筋拉长就会看到扩张的网状,就像口香糖(🌛)一样比较有黏(🎼)性也会像橡胶一样(🐺)比较有弹性。
要面团当中得到很好的面筋,那就需要(🍕)加入适当(📩)的水然后充分(🌫)的揉捏这一点(💵)是非常(🐷)重要的。水如果加入的太多或是不足或是揉捏的不充(🍝)分,那么就不会形成(📺)很好的面筋了。
面筋= 谷蛋白+元溶蛋白
高筋粉做的面(♍)包:吸水性(🚅)强,体积比(🏮)较大。烤制出来的颜色比(🆚)较深且有光(📶)泽,口感(📶)也(🎪)比较柔软。
高筋粉做的蛋糕:吸水性(😫)强,体积(🍛)小。烤制出来的颜色比较差(💂) ,口感(💼)也比较硬。
低筋面粉(📬)做的面包:(👊)吸水比较少,体积较小。颜色(😺)淡也没(🎷)有关泽,口感也是又硬又干(👰)。
低筋粉做的蛋糕:吸水比较少,体积较(🤦)大。烤出来的颜色比较好也有关泽,口感柔软好吃。
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面粉的优劣(💸)
面粉的(📁)优劣,你了解吗?
面粉(🌴)的质(💠)量评(⏸)价标准
白度
观察到白度与面粉的纯度有关,也就是说或多或(🕤)少地存在着麸皮((💙)糠)。如果遵循矿物质(🔟)测定的话,面粉不应该(🌄)含有斑点
如果存储(👺)条件好的话,就(🦆)不会有因灰(🀄)尘和潮湿产生的大理(📡)石花纹。
颗粒化
颗粒化就是指面粉微粒的大小(📏)。它在搅拌的(🐔)过程中,在吸水能力和发酵(🧟)速度方面,扮演(🚤)着非常重要的角色
很近地(🛠)观察面粉,就可以(🎬)观(😭)察到(💋)面粉是由不同大小的(🚂)微粒组成(🍵)的,可以(🦐)将其(🏍)分成3类:
-大颗粒(😗)是由粘着麸(🤸)质的淀粉组成的
-中颗粒(💟)主要是由(🕹)麸质(🖖)组成的,也(🥫)有一点淀粉
-小颗粒是由麸质组(🚷)成的
面包的力量
面筋的撕裂程度有关
发酵能力
它是由面粉的“酶能力”的质量表示(🎐)的,也就是说,将淀粉转化成酵母所必须的糖(😆)的速度。
面包是一种应该“变大”,有很(🎃)好的蜂窝状的组织,轻(❤)的并且易消化的产品。这种效(⏫)果只有靠一种对发酵有贡献的(👪)微生物(🌩)(酶)的特性和数量才(🕜)能得到。
因(🏓)此(🔞)面包师(🧤)就(🗾)要评价面粉的(😉)酶的质量。磨坊主对于生产(👹)更(🐁)平一点的或者是比较不平的面粉扮演着重要的角(🥘)色。较平或者较不(💁)平(🌯)的面粉(😾),也就是说淀粉粒(🤚)子被损坏并且形状是平的。因此,面包师能观察(🌆)到更大规模的发酵活动,因为酶转化平的面粉比转(🔠)化圆的面粉更快(🚅)。
在日本卖的小(😧)麦粉可以说是世界上种类最多(🛸)的小麦粉(🍕)。
商业用的(💅)等等会根据其用途被划分为各种各样(😡)的粉。在面包专用的小(🐯)麦粉中有吐司面(🎻)包,法式面(🛩)包会根据其特性有相应的面(⌚)粉(🐡)。比如说吐司面包的小麦粉就要求其小麦粉能够达(⏪)到一定(🕌)的体(🎑)积,法式面包就要用外皮能够比较呈现出(🛶)坚硬的(🌛)小麦粉,总之就是要根据小麦粉特(🚓)质来制作相对应的面包。在(😕)日本生产的小麦粉96%都是作为商业用的,只有一小部(😩)分是作为家庭所使用的。家庭用的小麦粉并没有划分的特别精确,只是把(🚁)它分为高筋粉、准高筋粉、中筋粉、低筋粉
以上给出(🤟)来的所有(🤜)知识点,属于个人见解。欢迎高手们一起来交流,有不对的地方也请指正,一起来把面粉的专业理论完善起来(😰)。如有问(🤚)题可(💀)在文末留言。
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我喜欢看电影电影。《烘焙职人想要了解的面粉理论就看这篇》这部电影给我的感觉有两点。第一,做了这么多年的面包,你真正的了解过面粉吗?作为一名面包师,每天面粉在我们的手中神奇的变化着,面包看似很简单,面粉,酵母,盐,水经过一连串的制作与烘烤,就成了面包,真的感受到了磅礴之美。第二是电影总是充满人文关怀,思考人生价值,在生与死、科技与人文之间取舍。这部电影对我来说很真实。我特别喜欢外太空和火星里的片段。我有很强的真实视觉冲击感,很享受那一瞬间的快感。这就是男人的坚强之心。崇拜