做了这么多年(🅱)的面包,你真正的了解过面粉吗?作为一名面包师,每天面(🙃)粉在(⚽)我们的手中神奇的变(🗒)化着,面包看似很简单,面粉,酵母,盐(🎁),水经过一连串的制作与烘烤,就成了面包。但是大多(👥)数人根(✴)本不了解面包的最(🚢)深(🛫)奥妙。
其实想把面包做好,不仅是制作工艺(📗)。还需要好的设备和(🈳)材料。对于(🏯)面粉的属性,如何判断面(🦏)粉的优劣,面粉又是如何转化成(🦅)面包的,你有真正的了解吗?今天我们将介绍面包中最重要的材料“面粉”。
面粉是面包的“灵魂”,它决定了面包的口(💹)感。
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面粉的组成
面粉的组成
面包师的工作(🥌)就是将面粉转化成面(💣)包。在这个过程中会经常遇到(🥗)关于面团状态的各(🌆)种问题。要解决这些问题就(🤵)必须深入懂得面粉的构成
面粉是一种由小麦磨成的粉(🃏)末。除了中(☝)国以外(🐺),美国、加拿大、澳大利亚都是小麦粉的大产国(🛳)家。
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小(📡)麦的构造
小(✖)麦从外表看来可以分为冠毛,外(🌉)壳,胚乳,和胚芽四大(😌)部分组成。
胚乳部分从微观视角看蛋白(🚃)质与(🏾)蛋白质淀粉层。外皮(🎨)部分可分为高蛋白质淀粉层(🏨),珠心层,种皮,管细胞,横细胞,下皮(💶),表皮。胚芽部分(🌅)可分为蟹状体,幼芽(🕹)鞘,幼芽,幼根,根鞘,根冠。
小麦粉(🕋):通过粉碎小麦(🚌),进行筛选过滤,去掉外皮部分和胚芽部分,只留胚(🍀)乳部分的粉状物,我(📙)们称(💨)之为小麦粉。
包住并保(🍣)护胚乳的(🛠)外皮是由一种称为纤维素的薄膜通(👆)过数(🌾)层的包裹(⏪)形(🖕)成的,内部的储藏空间(🥘)分为(💥)两块,分别有胚芽和胚乳,胚芽(📣)中有根,叶,花三种(🍬),发芽的(⬛)时候由胚乳向胚芽提供多种含有酵素的养份。
胚乳的(🐨)重要组成部分为蛋白质和高蛋白(🐞)质淀粉层,这两种是营养价值非常高的元素(⛵),在未(😐)进行加工情况下由于其细胞拥有强(🌍)韧的细胞(🥚)膜,使得人体很难(💺)吸收(🦓)他们。
小麦粉有什么种类
面粉主要由蛋白质、碳水化合物(🏃)、脂肪、矿物质、维生素和水分等成分组成。在小麦粉中含有淀粉蛋(❤)白质(📺)灰分水分等,小麦粉基本上(😍)都是以种类划分的。无论是做面包、甜点还是各种面类,蛋白质形成的面筋(💧)的这性质对其影响是非(🌈)常大的,所以在日本根据蛋白质的量来区分(⤴)其(🦋)种类,分为(➖)高筋粉、准高(🍪)筋(👜)粉、(💎)中筋(📎)粉、低筋粉。
蛋白质量最多的是高筋(🦊)粉,用高筋粉做出来的面团会(🥅)形成大量的面筋所以粘力和弹力会比较强。准(🕙)高筋粉、中筋粉(🧒)、低筋粉,根据从前到后的顺序含有蛋白质的(📌)量会逐渐的减少,形成面筋的(🔡)量也会逐渐减少,那弹力和(🐷)粘(😰)力也会变(🧤)弱。
高筋粉:蛋白质含有量最(🕔)高,能(🔋)够制造出比较强劲的面团所以做面包最(🧓)适合的。现在市面上流通的高(🏧)筋粉大多都是从美国和加(⛪)拿大生产出来的,烤出来会有很好(✴)的弹(🏌)力,所以比较适合吐司面包 ,国内的小(🎗)麦(🧀)粉整个的蛋白(👮)质含量并不是很高不适合用于制作面包。
还有由于小麦加工技术的原因,也使(😨)小麦粉制作面包的特(🍕)性并没有那么优质。国内比较优质的面粉都是国外的小面粉,在这个方面日(🤸)本就比较做的好,他们改良小麦的种类(🛑)尽可能的提高蛋(🎁)白质(🎲),但是由于环境的原因蛋白质的含量(📪)也被限制在一定的标准之内,但是日本(👋)面包师通过自己的技术来做出适合本(🏾)国小麦粉的(🎿)面包。国内的师傅也可以尝试着做一些改变。
准高筋粉:美国法国产的比较多,面筋的粘度和(🕖)中筋粉(🥎)比较接近的原因(💀),更能体现(🗓)粉本来的风味,烤制出来表面是比较酥脆(😱)的,所以比较(☝)适合法式面包(🚀)和比较硬系别(💟)的面包,法国产的小麦的筋度(💗)并不是(🤽)很高,但是他们通过特别的小麦粉的(👃)加工方法制造出(🚊)T系列的(🐘)面粉可(💱)以说是制作法式面包的必备。
中筋粉:面筋的性(🚱)质比较弱的关系,加热之(🦃)后就会比较湿润且口感比较柔软,制作面条的时候经常使(😨)用的面粉(🔫),还(💐)有那些比较有嚼筋的口感比较(🛁)重的面(♒)包也比较适合用。
低筋粉:只要是使(💢)用美国产的小麦面筋的粘度比较(🏳)低,加热之后膨胀的比较不好,不太适合做面包,因为蛋白质的含量比较低下,出来的的感(🌉)觉比较细致所有(🤳)比较适用与蛋糕甜品(🐅)类的。
在制作(🧝)面包的(🏋)时候为了降低其筋度也会加入一定(Ⓜ)比例的低(🏸)筋粉。
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小麦的成分
大(💋)多数小麦粉的营养成(🎪)分:脂肪、灰分、纤维、蛋白质、淀粉、水分。
小麦(🎛)粉的主要成分就是淀粉,也(🔰)就(🐐)是说淀粉占小(🕡)麦粉成分的大部分,在制作面包,甜点,或面类的(🐛)时(🎓)候,只要蛋白质(🚄)的含量有点点差别,那做出(🏗)来的面包在体积和口感上都会存在很(➗)大的区别,做甜点的细腻口感也大不相(🈯)同。就是因为这个原因所以(🗣)根据(🚧)蛋白质的(😀)含量来区分小麦粉的种类。
种类(🏟)
高筋粉
中力粉(🕔)
低筋粉
面筋量
多
普(🥨)通
少
粒度
粗
中间
细
小麦的种类
硬质
中间 硬质
软质
用途
面包类
面类
甜点类
蛋白质
11.5%-14.0%
8.0%-11.0%
7.5%-9.5%
上面这些就是面粉的组成(❔)部分,你了解了吗?只(🍶)有真正(🍭)的做到对面粉的(🐜)彻底认识才能够更(🏔)好的运用它,这是做好一名合格的面(🕯)包职业人(🔅)的第一步,也是重要的一步(🤯)。
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小麦粉的等级
小麦粉的等(⏺)级也是有明(😌)确规定的(🚤),由于(🐠)在将小麦制成细粉期间(🛣)会有外皮(🌆)部(🐑)分(🌑)混入小麦(🆕)粉中,使得分得色泽变差,使酵素活性变(🍓)强,令加工变得困难,面筋的软化,由脂肪成分(🌌)的变质而产生(🍼)的恶(🤩)臭等等。而外皮部混入量少的小麦粉,也就是胚乳纯度高的小麦粉,色泽洁白(✌),加工(㊙)性能(💢)上佳。
这种因为纯度(🔍)的不同我们将(🥎)小麦粉分为特等粉,1等粉,2等粉,3等粉和末粉五种。
其(🚊)划分准(🕕)则为,特等(🎄)粉的灰分含量需在0.3-0.4%之间,1等粉的灰分含量需在0.4-0.45%之(🦗)间,2等粉的灰分含量需在0.45-0.65%之间,3等粉的灰分含(🃏)量需在0.7-1.0%之(🔏)间,末(🚷)粉的灰分含量需(🍄)在1.2-2.0%之间。
而左右小麦粉品质与性(📤)质的蛋白质(🗺)是由麸朊,麦谷蛋白,球蛋白,白蛋(🎥)白,蛋白示这五(🐇)种成分构成(🍕)。其中麦谷蛋(🔐)白与麸朊就是构成面筋的成分,占全部蛋白质含量(🐌)的(🚤)85%以上。
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为什么高筋面粉比较适合制作面包
高筋面粉(🌕)正如字面的意思是具有较(📞)高筋度的面粉。
首先了解(📴)一下面筋到底是什么呢?
面筋是从小(⭕)麦粉中的蛋白质形成的比较有弹力和粘力的物质。
用手去按压揉好的面团如果压下去的部分还能够在弹(🔸)回来这就是小麦粉中(🚨)的面筋了(🚰)。面筋(🕛)这种物质其实并不是原本就存在小麦粉(🤠)当中的(🍣)。只有在(🈹)小麦粉中加入一定量的水(🕠),然后小(🛏)麦(⛪)粉中的蛋白质所含有(⬆)的(✍)2种物质同水相结合,就(🖋)变化成了面(🌋)筋。
面筋的属性
对于面包师(📛)来说,哪两种性质是面团应该有?
•一方面,搅拌得尽可能得好,在搅拌的时候不粘,不会给(🖱)整形带来困难(🌕),拉长(📍)面团(❓)的时候(💾)也不会产生(📈)裂口。
•另一方面,出炉的时候会使面(📭)团膨胀到尽可能得大。
概括的说,好(🤲)的面团应该有延展(🚍)性,才可以在机器(🎖)中做出令人满意的效果;要有做够的韧性,才(✋)能(🏴)够承受住大量的空气和二氧化碳的压力,这样做出的面包才可以膨胀的好。
什么是较高的(💦)筋度(🤹)呢?筋度是指面筋的力道,也就是富含较高的黏性、弹力等。
使用像这样面筋力(🏤)道强劲的(📞)面粉,是为了防止面包面团发酵时所产生的二氧化(📧)碳逸至面团外,因此(♍)需(👅)要具有弹力的面筋薄膜组织,如果这个薄膜组织是无法保留住二氧化碳的(🕍)微弱状态 ,那么就不能制作出蓬松柔软的(🍢)面包了(😙)。
为了达到这个效果(🎰),就(⏬)需要相当分量(🔥)的小麦蛋(⏺)白,所以在面包制作上(🎺)小麦蛋白仅占(🌰)小麦全体约11%以上(😏)的高筋面(🚨)粉,会是较理想的(🔴)选择。
日本所使用的面包(🍌)是用高筋面粉当(😫)中,大部分(📓)是进口美国西北方及加(😽)拿大曼尼(🏦)托巴地区所产的硬(📝)质小麦(👔),在(😇)由日本面粉制造(🦒)公司制成(😯)粉(🦀)类。
面筋的形成与揉捏方法,揉捏时间和温度三种条件(🍗)有(🦗)关。
为了形成完整的面筋则需要充分的(🥫)水和时间使蛋白粒子膨胀,饱满。所以越是强力(⚓)的(🔏)面筋越是需要水和长时间的揉捏。同(😉)样(💩),要使小麦粉筋道十足就越是需(⏱)要蛋白质含量高与长时间(🈴)的揉捏(🎬)搅(📗)拌。而(🐕)温度越低则形成(🧕)面筋的时间越长(🥑),相反越是温度高越是容易形成面筋。
很多食品当(🐯)中都含有蛋白质的,但含有蛋白质比较(🛢)均衡的就只有小麦,能形成面筋是小麦粉特有的性质。面积外部就是那种网状的构造(🐒)其特质就有弹性又有粘性。实际上面筋是从面团(🦍)中生成的,首先加入小麦粉重量60%-70%的水分进行搅和然后形成面团,这个面团通过通过(✡)水不断的揉捏,那(🕹)么(🤪)淀粉就会流出来,那么最后剩(🥘)下(🦕)来的就只有面筋了,把面(🎲)筋拉长就(😀)会看到扩张(👎)的网状,就像口(🧕)香糖一样比较有黏性也会像橡胶一样(🎎)比(♎)较有弹性。
要面团当中得到很(🔰)好的面筋(😟),那就需要加入适当的水然后(💐)充分的(😪)揉捏这一(✂)点是非常重要的。水如果加入的太多或是不足或是(🛄)揉捏的不充(🏏)分,那么就(🥡)不会形成很好的面筋(🏉)了。
面筋= 谷蛋白+元溶蛋白
高筋粉做(🐲)的面包:(🚫)吸水性强(💱),体积比较大。烤制出来的颜色比较深且有光泽,口感也比(📖)较柔(🚣)软(♟)。
高筋粉做(✌)的蛋糕(🐃):(🏝)吸水(⏩)性强,体积小。烤制出来的颜(🕡)色比较差 ,口感也比较硬。
低筋面粉(💵)做(🏁)的面包:吸水比较少,体积较小。颜色淡也没有关泽,口感也是又硬又干。
低筋粉做的蛋糕:(📀)吸水比较少(👩),体积较大。烤出(🎌)来的(🕋)颜色比(🍳)较好也有关泽,口感柔软好吃。
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面粉的优劣
面粉的优劣,你了解吗?
面粉的质量评价标准
白度
观察到(🈯)白度与面粉(🌠)的纯度有关,也就是(🏃)说(🕋)或多或少地存在着(🐂)麸皮((🐌)糠)。如果遵循(🕺)矿物质测定的话,面(👍)粉不应该含(🔪)有斑点
如果存储条件好的话,就不会有因灰尘(📨)和潮湿产生的大(🐨)理石花纹。
颗粒化
颗粒化就是指面粉微粒的大小。它在搅拌的过(🚿)程中,在吸水能(😂)力和发(😨)酵速度方面,扮演着非常重要的角(⏫)色
很(📯)近地观(🥪)察面粉,就可以观察到面粉是由不同大小的微粒组成的,可以将其分成3类:
-大(🐑)颗粒是由粘着(🎭)麸质的淀粉组成的
-中颗粒主要是由麸质(🚛)组成的(👐),也有一点淀粉
-小颗粒是由麸质组成(🎤)的
面包的力量
面筋的撕裂程度(🤦)有(🐔)关
发酵能力
它是由面粉的“酶能力”的(💝)质量表示的(🏧),也就是说,将淀粉转化成酵母所必须的糖的速度。
面包(🍃)是一种应(💽)该“变大”,有很(😋)好的蜂窝状的组织,轻的并且易消(🐣)化的产品。这种效果只有靠一种(📏)对发酵有贡献的微生物(酶)的特性(🚚)和(😯)数量才能得(🚑)到。
因此面(🔤)包师就要(⬇)评价面粉的酶的质量(🐭)。磨坊主对于生产更平一点的(👤)或者是比较不平的(🔨)面粉扮演着(🐿)重要(🏝)的角色(🛰)。较平或者较不平的面粉,也就(🥖)是(❣)说淀粉粒子被损坏并且形状是平的。因此,面(👴)包师能观察到更大规模的发酵活动,因为酶转化(🔡)平的面粉比转化圆的面粉更快。
在日本卖的小麦粉(🐬)可以说是世(🎷)界上种类最多的小麦粉。
商业用(🤵)的等等(🔚)会根据其用途被划分为各种各样的(🕶)粉。在面包专用的(🐠)小麦粉中有吐司面包,法式面包会根(😆)据其特性有相应的面粉。比如说吐(🚹)司面包的小麦粉(💳)就要求其小(📻)麦粉能(🦂)够达到一定的体积,法(🏥)式面(⛪)包就要用外皮能够比较呈现出坚硬的小麦粉,总之就是要根(⏬)据小麦粉特(🤪)质来制(🔑)作相对应的面包。在日本生产的(🥟)小麦粉96%都是作为商业用的,只有一小部分是作为家庭所使用的。家(💼)庭用的小麦粉并没有划分的特别精确,只是把它分为高筋粉、准高筋粉、中筋粉、低筋粉
以上给出来的所有知识点(🥟),属于个人(🐬)见解。欢迎高手们一起来交流,有不对的地方也请(😭)指正,一起来把面粉的专业理论完善起来。如有问题可在文末留言。
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我喜欢看视频解说电影。《烘焙职人想要了解的面粉理论就看这篇》这部视频解说给我的感觉有两点。第一,做了这么多年的面包,你真正的了解过面粉吗?作为一名面包师,每天面粉在我们的手中神奇的变化着,面包看似很简单,面粉,酵母,盐,水经过一连串的制作与烘烤,就成了面包,真的感受到了磅礴之美。第二是电影总是充满人文关怀,思考人生价值,在生与死、科技与人文之间取舍。这部电影对我来说很真实。我特别喜欢外太空和火星里的片段。我有很强的真实视觉冲击感,很享受那一瞬间的快感。这就是男人的坚强之心。崇拜